Пироги и торты в кафе: как витрина продаёт

Печь самим или закупать?

Первое решение определяет всё кафе: откуда берётся выпечка – из собственной кухни, из кондитерской по соседству или от оптовика с замороженной продукцией? Домашние торты – сильный аргумент для продаж и часто дешевле по сырью, но требуют рабочего времени, места, оборудования и умений. Закупные торты предсказуемы и стабильно хороши, но маржа ниже, и вы становитесь взаимозаменяемыми, если соседнее кафе заказывает у того же поставщика.

Если вы печёте сами, сначала проясните вопросы промыслового права. В Австрии и Германии для пекарей и кондитеров действуют отдельные правила, и не каждый пирог по собственному рецепту сразу превращает кафе в ремесленное предприятие. Что действует, описано в руководствах Открыть кафе в Австрии и Открыть кафе в Германии. Обязательный ответ даёт в Австрии WKO (Экономическая палата Австрии), в Германии Handwerkskammer (ремесленная палата) или IHK.

Правильный ассортимент витрины

Хорошая витрина предлагает что-то на любой вкус и никого не перегружает. Для небольшого или среднего кафе обычно достаточно шести-десяти видов. Важнее количества сочетание: что-то фруктовое, что-то шоколадное, классика, пирог без сливок для жарких дней и хотя бы один вариант для гостей, которые избегают глютена, молока или продуктов животного происхождения.

• Классика: яблочный штрудель, Sachertorte, чизкейк или Topfentorte (творожный торт), мраморный кекс. Они продаются каждый день.
• Сезонное: ревень весной, клубника и абрикосы летом, сливы осенью, пряники и орехи зимой.
• Сухая выпечка: кексы, Gugelhupf, брауни. Дольше хранятся и требуют меньше охлаждения.
• Торты со сливками и кремом: высокая цена за кусок, но короткий срок хранения. Только столько, сколько точно продадите.
• Веганское, без глютена, с меньшим количеством сахара: один-два хорошо сделанных варианта вместо множества посредственных.

Не меняйте виды выпечки наугад. Постоянные гости любят свой любимый торт, новые радуются сезонному кусочку. Постоянное ядро плюс один-два меняющихся вида в неделю хорошо зарекомендовали себя во многих кафе.

Выкладка в витрине

Гости решают за несколько секунд, и решают глазами. Аккуратно заполненная, хорошо освещённая витрина продаёт торт даже тем, кто хотел только кофе. Полупустая витрина с нарезанными остатками, наоборот, выглядит как конец дня, даже в одиннадцать утра.

Витрина не заканчивается у прилавка. Многие гости сначала смотрят в интернете, что сегодня есть. Актуальное фото витрины в профиле Google или в Instagram и страница «Пироги и торты» на вашем сайте приводят гостей в кафе. Фотографируйте при дневном свете, немного сверху и с чистым стеклом, лучше всего сразу после выкладки.

Охлаждение и гигиена

Не вся выпечка одинакова. Сухие кексы, штрудель или брауни гораздо менее чувствительны, чем торты со сливками, заварным кремом, творогом, сливочным сыром или свежими фруктами. Такие продукты должны храниться в холоде, и охлаждение должно работать надёжно даже в жаркий летний день с открытой дверью. Какая температура нужна для какого продукта, указано в инструкциях поставщиков, отраслевых руководствах по гигиене и вашем собственном плане самоконтроля по принципам HACCP.

Правовая основа в обеих странах – законодательство ЕС о гигиене пищевых продуктов, прежде всего Регламент (ЕС) № 852/2004. В Германии его дополняет Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, постановление о гигиене пищевых продуктов), в Австрии Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG, закон о безопасности пищевых продуктов). Практическую помощь дают руководства по надлежащей гигиенической практике, которые WKO и DEHOGA предлагают для гастрономии, а также курсы гигиены в WIFI или IHK.

Аллергены в пирогах и тортах

Выпечка почти всегда содержит несколько из 14 основных аллергенов: глютен, яйца, молоко, часто орехи, например фундук или миндаль, иногда сою, кунжут или люпин. По Регламенту ЕС об информировании потребителей о пищевых продуктах (LMIV) гостей нужно информировать об аллергенах и для неупакованной еды. Как именно это делается, зависит от страны: подробности в статьях Маркировка аллергенов в Австрии и Маркировка аллергенов в Германии.

Единую легенду для меню, табличек в витрине и сайта создайте с помощью инструмента Легенда аллергенов. Особенно следите за перекрёстным контактом: одна лопатка для всех видов быстро превращает торт без орехов в торт со следами орехов.

Расчёт цены за кусок

Многие кафе копируют цену торта у конкурентов и в конце месяца удивляются. Вместо этого считайте за кусок: стоимость сырья целого торта разделите на число кусков, которые вы действительно продаёте, а не на то, которое теоретически получается. Брак, дегустации и остатки входят в расчёт.

Если вы печёте сами, добавьте рабочее время, энергию и оборудование, которые не входят в стоимость сырья. При закупке стоимость сырья выше, зато вы экономите время. Учтите также, что НДС для потребления в кафе и навынос может отличаться; уточните это у своего налогового консультанта. Цену продажи из стоимости сырья, целевой доли и налога рассчитает Калькулятор цен.

Как избежать остатков

Каждый торт, выброшенный вечером, съедает маржу проданных кусков. Главный рычаг – простой журнал продаж: для каждого дня и вида записывайте, сколько кусков продано и сколько осталось. Через несколько недель вы увидите закономерности по дням недели, погоде и сезону и сможете печь или заказывать точнее. Многие кассовые системы выдают эти цифры автоматически.

• Поэтапно, а не всё утром: два торта с утра, третий только тогда, когда первый почти закончился.
• Сухая выпечка как буфер: дольше хранится и заполняет витрину во второй половине дня.
• Ближе к вечеру выкладка поменьше: сдвиньте остатки и не разрезайте новый торт.
• Вчерашнюю выпечку продавайте открыто: где позволяет гигиена, дешевле и с чёткой пометкой.
• Передавайте дальше: приложения против пищевых отходов или пожертвования социальным организациям.

Подробнее о планировании выпечки, вчерашнем товаре и показателях читайте в руководстве Меньше возвратов и пищевых отходов.

Целые торты на заказ

Целые торты на дни рождения, крестины, корпоративы или свадьбы – выгодный дополнительный бизнес: предсказуемый, без остатков и часто по более высокой цене, чем продажа кусками. Чтобы это работало, гостям нужна ясная информация: какие торты есть, каких размеров, за сколько дней заказывать и как это сделать.

Как организовать предзаказы и выдачу, особенно на Пасху и Рождество, объясняет руководство Предзаказ и Click & Collect. Отдельная страница «Заказать торт» на вашем сайте находится по запросам вроде «заказать торт» плюс город и избавляет от множества звонков.