Блюдо рассчитано правильно только тогда, когда после продуктов, персонала и аренды что-то остаётся. Введите ингредиенты с закупочными ценами, выберите целевой фудкост и сразу увидите подходящую цену для меню, с НДС и аккуратно округлённую.
Как работает расчёт
Основа расчёта – себестоимость продуктов на порцию: закупочная стоимость всех ингредиентов, которые попадают на тарелку, включая гарнир, соус, украшение и жир для жарки. Если из рецепта получается несколько порций, например торт или кастрюля гуляша, укажите стоимость всего рецепта и количество порций.
Целевой фудкост показывает, какой процент цены без НДС может уходить на продукты. Себестоимость 3 € и цель 30 % дают цену без НДС 10 €. К ней добавляется НДС, после чего калькулятор округляет цену для меню вверх, никогда вниз, чтобы Ваша маржа не уменьшалась.
Какой фудкост считается нормальным?
Как правило, на кухне фудкост составляет от 25 до 35 %, для напитков от 15 до 25 %. В fine dining с дорогими продуктами он часто выше, у пиццы, пасты и кофе заметно ниже. Решает среднее значение по всему меню: недорогое блюдо дня может иметь более высокий фудкост, если напитки и десерты это компенсируют.
Коэффициент наценки – то же самое с другой стороны: цена без НДС, делённая на себестоимость. Фудкост 30 % соответствует коэффициенту 3,33. Многие заведения считают на кухне с коэффициентом от 3 до 4, в баре от 4 до 6.
НДС в Австрии и Германии
В Австрии в общепите действует ставка 10 % на еду и 20 % на напитки. В Германии еда в ресторане с 1 января 2026 года на постоянной основе облагается по ставке 7 %, напитки по-прежнему по ставке 19 %. Для отдельных продуктов есть исключения, например для молочных напитков, поэтому ставку в калькуляторе можно свободно изменить.
Для сетов и комбо-предложений с едой и напитком цену нужно распределить между налоговыми ставками. Обсудите распределение со своим налоговым консультантом, прежде чем устанавливать единые цены.
Что расчёт не учитывает
Себестоимость продуктов – лишь часть Ваших затрат. Персонал, аренда, энергия, уборка и амортизация оплачиваются из валовой прибыли, то есть из разницы между ценой без НДС и себестоимостью. Поэтому раз в год проверяйте, соответствует ли Ваш целевой фудкост реальным затратам.
Не забывайте об усушке и порче: если Вы выбрасываете 10 % продуктов, закладывайте соответственно более высокие закупочные цены. И сравнивайте свои цены с окружением. Даже лучший расчёт мало поможет, если цена не кажется гостям уместной.