Ein Gericht ist nur dann gut kalkuliert, wenn nach Zutaten, Personal und Miete noch etwas übrig bleibt. Tragen Sie die Zutaten mit ihren Einkaufspreisen ein, wählen Sie Ihren Ziel-Wareneinsatz und sehen Sie sofort den passenden Kartenpreis, inklusive Umsatzsteuer und sauber gerundet.
So funktioniert die Kalkulation
Grundlage ist der Wareneinsatz pro Portion: die Einkaufskosten aller Zutaten, die auf dem Teller landen, inklusive Beilagen, Sauce, Garnitur und Fett zum Ausbacken. Ergibt ein Rezept mehrere Portionen, etwa eine Torte oder ein Topf Gulasch, tragen Sie die Kosten für das ganze Rezept und die Zahl der Portionen ein.
Der Ziel-Wareneinsatz sagt, wie viel Prozent des Nettopreises für die Ware draufgehen dürfen. Aus 3 € Wareneinsatz und 30 % Ziel wird ein Nettopreis von 10 €. Darauf kommt die Umsatzsteuer, danach rundet der Rechner auf einen Kartenpreis auf, nie ab, damit Ihre Spanne nicht schrumpft.
Welcher Wareneinsatz ist üblich?
Als Faustregel gelten in der Küche 25 bis 35 % Wareneinsatz, bei Getränken 15 bis 25 %. Fine Dining mit teuren Produkten liegt oft darüber, Pizza, Pasta und Kaffee deutlich darunter. Entscheidend ist der Durchschnitt über die ganze Karte: Ein günstiges Tagesgericht darf mehr Wareneinsatz haben, wenn Getränke und Desserts das ausgleichen.
Der Kalkulationsfaktor ist dasselbe von der anderen Seite: Nettopreis geteilt durch Wareneinsatz. 30 % Wareneinsatz entsprechen einem Faktor von 3,33. Viele Betriebe rechnen in der Küche mit Faktor 3 bis 4, an der Bar mit 4 bis 6.
Umsatzsteuer in Österreich und Deutschland
In Österreich gelten in der Gastronomie 10 % auf Speisen und 20 % auf Getränke. In Deutschland sind Speisen im Restaurant seit 1. Jänner 2026 dauerhaft mit 7 % besteuert, Getränke weiterhin mit 19 %. Für einzelne Produkte gibt es Ausnahmen, etwa Milchgetränke, daher können Sie den Steuersatz im Rechner frei ändern.
Bei Menüs oder Kombi-Angeboten mit Speise und Getränk muss der Preis auf die Steuersätze aufgeteilt werden. Klären Sie die Aufteilung mit Ihrer Steuerberatung, bevor Sie Pauschalpreise festlegen.
Was die Kalkulation nicht abdeckt
Der Wareneinsatz ist nur ein Teil Ihrer Kosten. Personal, Miete, Energie, Reinigung und Abschreibungen müssen aus dem Rohertrag bezahlt werden, also aus der Differenz zwischen Nettopreis und Wareneinsatz. Prüfen Sie deshalb einmal im Jahr, ob Ihr Ziel-Wareneinsatz zu Ihren tatsächlichen Kosten passt.
Vergessen Sie Schwund und Verderb nicht: Wer 10 % der Ware wegwirft, sollte die Einkaufspreise entsprechend höher ansetzen. Und vergleichen Sie Ihre Preise mit dem Umfeld. Die beste Kalkulation hilft wenig, wenn der Preis für Ihre Gäste nicht stimmig ist.