Danie jest dobrze skalkulowane tylko wtedy, gdy po opłaceniu składników, personelu i czynszu coś jeszcze zostaje. Wpisz składniki z cenami zakupu, wybierz docelowy udział kosztu surowca i od razu zobacz odpowiednią cenę w karcie, z VAT i porządnie zaokrągloną.
Jak działa kalkulacja
Podstawą jest koszt surowca na porcję: koszt zakupu wszystkich składników, które trafiają na talerz, łącznie z dodatkami, sosem, dekoracją i tłuszczem do smażenia. Jeśli z receptury powstaje kilka porcji, na przykład tort albo garnek gulaszu, wpisz koszt całej receptury i liczbę porcji.
Docelowy udział kosztu surowca określa, jaki procent ceny netto może pochłonąć towar. Przy 3 € kosztu surowca i celu 30 % cena netto wynosi 10 €. Do tego dochodzi VAT, a następnie kalkulator zaokrągla cenę w karcie w górę, nigdy w dół, aby Twoja marża się nie kurczyła.
Jaki udział kosztu surowca jest typowy?
Według ogólnej zasady w kuchni przyjmuje się 25 do 35 % kosztu surowca, przy napojach 15 do 25 %. Fine dining z drogimi produktami często przekracza te wartości, pizza, makaron i kawa są wyraźnie poniżej. Liczy się średnia z całej karty: tanie danie dnia może mieć wyższy koszt surowca, jeśli napoje i desery to wyrównują.
Mnożnik kalkulacyjny to to samo z drugiej strony: cena netto podzielona przez koszt surowca. 30 % kosztu surowca odpowiada mnożnikowi 3,33. Wiele lokali liczy w kuchni z mnożnikiem 3 do 4, przy barze 4 do 6.
VAT w Austrii i Niemczech
W Austrii w gastronomii obowiązuje 10 % VAT na jedzenie i 20 % na napoje. W Niemczech jedzenie w restauracji od 1 stycznia 2026 jest na stałe opodatkowane stawką 7 %, napoje nadal stawką 19 %. Dla niektórych produktów istnieją wyjątki, na przykład dla napojów mlecznych, dlatego stawkę podatku możesz w kalkulatorze dowolnie zmienić.
Przy menu lub zestawach z jedzeniem i napojem cenę trzeba podzielić między stawki podatku. Ustal ten podział z doradcą podatkowym, zanim określisz ceny ryczałtowe.
Czego kalkulacja nie obejmuje
Koszt surowca to tylko część Twoich kosztów. Personel, czynsz, energia, sprzątanie i amortyzacja muszą zostać opłacone z marży brutto, czyli z różnicy między ceną netto a kosztem surowca. Dlatego raz w roku sprawdź, czy Twój docelowy udział kosztu surowca pasuje do rzeczywistych kosztów.
Nie zapominaj o ubytkach i psuciu się towaru: kto wyrzuca 10 % towaru, powinien odpowiednio zawyżyć ceny zakupu. Porównaj też swoje ceny z otoczeniem. Najlepsza kalkulacja niewiele da, jeśli cena nie przekonuje Twoich gości.