Jelo je dobro kalkulirano samo ako nakon namirnica, osoblja i najamnine još nešto ostane. Unesite sastojke s nabavnim cijenama, odaberite ciljani udio troška namirnica i odmah vidite odgovarajuću cijenu za jelovnik, s PDV-om i uredno zaokruženu.
Kako funkcionira kalkulacija
Osnova je trošak namirnica po porciji: nabavna cijena svih sastojaka koji završe na tanjuru, uključujući prilog, umak, ukras i masnoću za prženje. Ako recept daje više porcija, primjerice torta ili lonac gulaša, unesite troškove cijelog recepta i broj porcija.
Ciljani udio namirnica govori koliko posto neto cijene smije otpasti na robu. Iz 3 € troška namirnica i cilja od 30 % nastaje neto cijena od 10 €. Na to se dodaje PDV, a zatim kalkulator zaokružuje cijenu za jelovnik prema gore, nikad prema dolje, kako se vaša marža ne bi smanjila.
Koji je udio namirnica uobičajen?
Kao pravilo vrijedi 25 do 35 % troška namirnica u kuhinji i 15 do 25 % kod pića. Fine dining sa skupim proizvodima često je iznad toga, pizza, tjestenina i kava znatno ispod. Presudan je prosjek cijelog jelovnika: povoljno dnevno jelo smije imati veći udio namirnica ako to pića i deserti nadoknade.
Faktor kalkulacije isto je to s druge strane: neto cijena podijeljena s troškom namirnica. Udio namirnica od 30 % odgovara faktoru 3,33. Mnogi lokali u kuhinji računaju s faktorom 3 do 4, za šankom s 4 do 6.
PDV u Austriji i Njemačkoj
U Austriji u ugostiteljstvu vrijedi 10 % na jela i 20 % na pića. U Njemačkoj se jela u restoranu od 1. siječnja 2026. trajno oporezuju sa 7 %, a pića i dalje s 19 %. Za pojedine proizvode postoje iznimke, primjerice mliječna pića, zato stopu poreza u kalkulatoru možete slobodno mijenjati.
Kod menija ili kombiniranih ponuda s jelom i pićem cijenu treba raspodijeliti na porezne stope. Raspodjelu dogovorite sa svojim poreznim savjetnikom prije nego što odredite paušalne cijene.
Što kalkulacija ne pokriva
Trošak namirnica samo je dio vaših troškova. Osoblje, najamnina, energija, čišćenje i amortizacija moraju se platiti iz bruto dobiti, dakle iz razlike između neto cijene i troška namirnica. Zato jednom godišnje provjerite odgovara li vaš ciljani udio namirnica stvarnim troškovima.
Ne zaboravite gubitke i kvarenje: tko baci 10 % robe, trebao bi nabavne cijene postaviti odgovarajuće više. I usporedite svoje cijene s okruženjem. Ni najbolja kalkulacija ne pomaže mnogo ako cijena vašim gostima ne djeluje primjereno.