Kafede kek ve pasta: Vitrin böyle satış yapar

Kendiniz mi pişirmeli, dışarıdan mı almalı?

İlk karar tüm kafenizi şekillendirir: Pastalar kendi mutfağınızdan mı, mahalledeki bir pastaneden mi yoksa dondurulmuş ürün satan bir toptancıdan mı geliyor? Ev yapımı pastalar güçlü bir satış argümanıdır ve hammadde maliyeti çoğu zaman daha düşüktür, ama iş gücü, yer, ekipman ve bilgi ister. Dışarıdan alınan pastalar planlanabilir ve kalitesi sabittir, fakat kâr marjı daha düşüktür ve yan kafe aynı tedarikçiden sipariş verirse sizi sıradanlaştırır.

Kendiniz pişirecekseniz önce meslek hukukunu netleştirin. Avusturya ve Almanya’da fırıncılar ve pastacılar için ayrı kurallar vardır ve kendi tarifinizle yaptığınız her pasta kafenizi hemen bir zanaat işletmesine dönüştürmez. Neyin geçerli olduğunu Avusturya’da kafe açmak ve Almanya’da kafe açmak rehberlerinde bulabilirsiniz. Bağlayıcı yanıtı Avusturya’da WKO (Avusturya Ekonomi Odası), Almanya’da Handwerkskammer (zanaatkârlar odası) ya da IHK verir.

Vitrin için doğru çeşitler

İyi bir vitrin, kimseyi bunaltmadan her damak zevkine bir şey sunar. Küçük ve orta büyüklükte bir kafe için genellikle altı ila on çeşit yeterlidir. Sayıdan daha önemlisi karışımdır: meyveli bir şey, çikolatalı bir şey, bir klasik, sıcak günler için kremasız bir kek ve glüten, süt ya da hayvansal ürün tüketmeyen misafirler için en az bir seçenek.

• Klasikler: elmalı strudel, Sachertorte, cheesecake ya da Topfentorte, mermer kek. Bunlar her gün satar.
• Mevsimlik: ilkbaharda ravent, yazın çilek ve kayısı, sonbaharda erik, kışın zencefilli kurabiye tadı ve fındık.
• Kuru kekler: tereyağlı kek, Gugelhupf, brownie. Daha uzun dayanır ve daha az soğutma ister.
• Kremalı ve muhallebili pastalar: dilim başı fiyatı yüksek ama raf ömrü kısa. Yalnızca kesin satacağınız kadar.
• Vegan, glütensiz, az şekerli: yarım yamalak birçok seçenek yerine iyi yapılmış bir iki seçenek.

Çeşitleri gelişigüzel değiştirmeyin. Müdavimler en sevdikleri pastayı ister, yeni misafirler mevsimlik bir dilimden hoşlanır. Sabit bir çekirdek artı haftada bir iki değişen çeşit, birçok kafede kendini kanıtlamıştır.

Vitrin sunumu

Misafirler birkaç saniye içinde karar verir, hem de gözleriyle. Düzenli dizilmiş, iyi aydınlatılmış bir vitrin, aslında sadece kahve isteyen misafirlere de pasta satar. Kesilmiş artıklarla yarı boş bir vitrin ise sabah on birde bile günün sonu gibi görünür.

Vitrin tezgâhta bitmez. Birçok misafir bugün ne olduğunu önce internetten kontrol eder. Google profilinizde ya da Instagram’da vitrinin güncel bir fotoğrafı ve web sitenizde bir “Kekler ve pastalar” sayfası misafirleri kafeye getirir. Fotoğrafları gün ışığında, hafif yukarıdan ve temiz camla, en iyisi vitrini doldurduktan hemen sonra çekin.

Soğutma ve hijyen

Her pasta aynı değildir. Kuru kekler, strudel ya da brownie; krema, muhallebi, lor peyniri, krem peynir ya da taze meyve içeren pastalardan çok daha az hassastır. Bu ürünler soğutulmalıdır ve soğutma, kapının açık olduğu sıcak bir yaz gününde bile güvenilir çalışmalıdır. Hangi ürün için hangi sıcaklığın geçerli olduğunu tedarikçilerinizin talimatları, sektörün hijyen kılavuzları ve HACCP ilkelerine dayanan kendi öz denetim planınız belirler.

Her iki ülkede yasal temel AB gıda hijyeni mevzuatıdır, özellikle 852/2004 sayılı (AT) Tüzük. Almanya’da bunu Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, gıda hijyeni yönetmeliği), Avusturya’da Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG, gıda güvenliği yasası) tamamlar. Pratik destek, WKO ve DEHOGA’nın gastronomi için sunduğu iyi hijyen uygulamaları kılavuzlarından ve WIFI ya da IHK’daki hijyen eğitimlerinden gelir.

Kek ve pastalarda alerjenler

Pastalar neredeyse her zaman 14 ana alerjenden birkaçını içerir: glüten, yumurta, süt, çoğu zaman fındık ya da badem gibi sert kabuklu yemişler, bazen soya, susam ya da acı bakla (lupin). AB Gıda Bilgilendirme Tüzüğü’ne (LMIV) göre misafirler ambalajsız ürünlerde de alerjenler hakkında bilgilendirilmelidir. Bunun tam olarak nasıl yapılacağı ülkeye göre değişir: Ayrıntıları Avusturya’da alerjen etiketleme ve Almanya’da alerjen etiketleme yazılarında bulabilirsiniz.

Menü, vitrin etiketleri ve web sitesi için tutarlı bir açıklama tablosunu Alerjen açıklaması aracıyla oluşturabilirsiniz. Çapraz temasa özellikle dikkat edin: Tüm çeşitler için tek bir pasta spatulası, fındıksız bir pastayı çabucak fındık izi içeren bir pastaya dönüştürür.

Dilim başı fiyat hesabı

Birçok kafe pasta fiyatını rakibinden kopyalar ve ay sonunda şaşırır. Bunun yerine dilim başına hesaplayın: Bütün pastanın hammadde maliyetini teorik olarak çıkabilecek dilim sayısına değil, gerçekten sattığınız dilim sayısına bölün. Kırılan parçalar, tadımlar ve artıklar hesaba dahildir.

Kendiniz pişiriyorsanız hammadde maliyetinde yer almayan iş gücü, enerji ve ekipmanı da ekleyin. Dışarıdan alıyorsanız hammadde maliyeti daha yüksektir ama zamandan tasarruf edersiniz. Kafede tüketim ile paket servis için KDV oranının farklı olabileceğini de unutmayın; bunu vergi danışmanınızla netleştirin. Satış fiyatını hammadde maliyeti, hedef oran ve vergiden Fiyat hesaplayıcı sizin için hesaplar.

Artıkları önlemek

Akşam çöpe atılan her pasta, satılan dilimlerin kârını yer. En önemli araç basit bir satış listesidir: Her gün ve her çeşit için kaç dilim satıldığını ve kaçının kaldığını not edin. Birkaç hafta sonra haftanın günü, hava ve mevsime göre örüntüler görür, daha isabetli pişirir ya da sipariş verirsiniz. Birçok kasa sistemi bu rakamları otomatik olarak sunar.

• Hepsini sabah değil, kademeli koyun: erkenden iki pasta, üçüncüsü ancak ilki neredeyse bittiğinde.
• Tampon olarak kuru kekler: daha uzun dayanır ve öğleden sonra vitrini doldurur.
• Günün ilerleyen saatlerinde daha küçük sunum: artıkları bir araya toplayın, yeni pasta kesmeyin.
• Dünkü ürünü açıkça satın: hijyen uygunsa, daha ucuza ve açıkça işaretleyerek.
• Paylaşın: gıda israfına karşı uygulamalar ya da sosyal kurumlara bağış.

Üretim planlaması, dünkü ürünler ve temel göstergeler hakkında daha fazlası İadeleri ve gıda israfını azaltmak rehberinde.

Siparişe özel bütün pastalar

Doğum günleri, vaftizler, şirket kutlamaları ya da düğünler için bütün pastalar kazançlı bir ek iştir: planlanabilir, artık bırakmaz ve çoğu zaman dilim satışından daha yüksek fiyatlıdır. İşlemesi için misafirlerin net bilgiye ihtiyacı vardır: hangi pastalar var, hangi boyutlarda, ne kadar önceden ve nasıl sipariş verilir.

Özellikle Paskalya ve Noel döneminde ön sipariş ve teslim almayı nasıl organize edeceğinizi Ön sipariş ve Click & Collect rehberi anlatıyor. Web sitenizdeki ayrı bir “Pasta siparişi” sayfası, “pasta sipariş” artı şehir adı gibi aramalarda bulunur ve sizi birçok telefon görüşmesinden kurtarır.