Fırında iadeleri azaltmak: daha az atın, daha çok kazanın

İadeler gerçekte neye mal olur

Fırında iade (Almanca Retouren), satış gününün sonunda satılmamış her şeydir: kendi tezgâhınızda kalan ürünler ile şubelerden veya süpermarket, benzin istasyonu ya da yemekhane gibi bayilerden geri gelen ürünler. Birçok işletme yalnızca malzeme maliyetine, yani un, tereyağı, yumurta ve dolgulara bakar. Bu, zararı ciddi biçimde küçümser, çünkü çöpe giden bir ekmek üretimin tüm aşamalarından geçmiştir.

Fiyatlarını doğru hesaplayan, gerçekçi bir iade payını zaten hesaba katar. Bunun yemek ve unlu mamullerde nasıl yapıldığını maliyet hesabı rehberi gösterir; adet başına satış fiyatını fiyat hesaplayıcı ile bulursunuz. Yani hedef sıfır iade değil, bilinçli seçilmiş, olabildiğince küçük ve sonra anlamlı şekilde değerlendirilen bir miktardır.

İhtiyacınız olan göstergeler

Rakamlar olmadan üretim planı sezgiden ibaret kalır. Bunun için pahalı bir yazılıma gerek yok: Modern bir kasa ürün ve saat bazında satışları verir, akşam tutulan basit bir iade listesi de neyin arttığını tamamlar. Önemli olan, tüm çalışanların iadeleri aynı şekilde, tercihen adet ve ürün bazında kaydetmesidir; "bir sepet hamur işi" gibi kaba tahminlerle değil.

Bir örnek: Salı günü 400 küçük ekmek pişiriyorsunuz, 36 tanesi artıyor. İade oranınız yüzde 9. Bunların 20'si knödel ekmeğine veya galeta ununa dönüştürülür, 16'sı bağışlanırsa değerlendirme oranı yüzde 100 olur, ama iade değeri yine bir maliyettir. Bu yüzden iki rakam birlikte okunur: İlkini planlamayla düşürür, ikincisini değerlendirmeyle yükseltirsiniz.

Sezgiyle değil, verilerle üretim planı

Yarının miktarı için en iyi temel, son haftalarda aynı günün satışlarıdır. Pazartesi cumartesi değildir ve resmî tatilden önceki bir cuma normal bir cumadan farklıdır. Birçok kasa sistemi satışları tablo olarak dışa aktarır; bazılarının kendi tahmin işlevleri veya fırınlar için planlama yazılımlarına bağlantısı vardır. Basit başlayın ve zamanla geliştirin.

Ürün yelpazesini de gözden geçirin. Vitrinde on iki çeşit ekmek harika görünür ama on iki kat iade riski demektir. Nadir çeşitleri belirli günlerde sunabilir veya yalnızca siparişle pişirebilirsiniz. Pasta vitrini için de aynısı geçerli: akşam artan çok sayıda kesilmiş pasta yerine yeterli miktarda daha az çeşit. Vitrin hakkında daha fazlası kafede kek ve pastalar rehberinde.

Gün içinde ek pişirme ve sade bir akşam seçkisi

İsrafa karşı en etkili kaldıraç, her şeyi sabah erkenden hazır etmemektir. Fermantasyon kontrolü, soğutulmuş hamurlar veya şubedeki bir mağaza fırınıyla gün boyunca, tam talep geldiğinde küçük miktarlarda ek pişirme yaparsınız. Müşteriler öğleden sonra taze hamur işi kokusunu da sever. Önemli olan kimin neyi ne zaman hangi işarete göre pişireceğine dair net bir kuraldır, örneğin: "Vitrinde yarım tepsiden az Kaiser ekmeği kalınca ek pişirme yapılır, saat 16.00'dan sonra yalnızca yarım tepsi."

Sade bir akşam seçkisi cesaret ister, çünkü bazı müşteriler dolu bir tezgâh bekler. Kararınızı açıkça anlatın: Birçok kişi daha az israf eden bir fırını takdir eder. Akşam belirli bir şey isteyen önceden sipariş verebilir.

Dünkü ürünler ve yeniden işleme

Dünün ekmeği değersiz bir ürün değil, kendi başına bir tekliftir. Birçok fırının indirimli fiyatla dünkü ürünlerin bulunduğu bir rafı veya sepeti vardır. Kimse yanılmasın diye bu ürünleri açıkça işaretleyin ve tazelerden ayrı tutun. Güçlü ekşi mayalı ekmekler buna, çabuk sertleşen küçük ekmeklerden daha uygundur. Artık satılmayanlar kendi imalathanenizde veya mutfağınızda işlenebilir.

• Galeta unu ve knödel ekmeği veya ekmek küpleri: kurutup rendeleyin ya da doğrayın ve paketli satın.
• Ekmek cipsi ve kruton: yağ ve baharatla pişirilmiş, kasada atıştırmalık veya kafede salatalar için.
• Yeni hamurda bayat ekmek: Haşlama olarak ıslatılan bayat ekmek birçok tarifte tazeliği ve lezzeti iyileştirir.
• Tatlı değerlendirme: Scheiterhaufen (Avusturya usulü ekmek pudingi), ekmek pudingi, rom topları veya artan hamur işleri ve pandispanyadan kek tabanları.
• Kahvaltı ve öğle: kendi kafe alanınızda tost, açık sandviç, bruschetta veya yumurtalı ekmek.

Too Good To Go, gıda bankaları ve diğer alıcılar

İyi planlamaya rağmen artanlar çöpe gitmek zorunda değil. Too Good To Go gibi uygulamalar Avusturya ve Almanya'da yaygındır: Uygulamada günün ürünlerinden oluşan indirimli bir "Sürpriz Paket" yayınlarsınız, müşteriler uygulamada rezerve edip öder ve paketi kapanıştan kısa süre önce belirlenen saat aralığında teslim alır. Koşulları ve ücretleri sağlayıcı kayıt sırasında bildirir. Gelirin yanı sıra uygulama, ileride normal fiyatla alışveriş yapabilecek yeni müşteriler de getirir.

Gıda bankalarına ve sosyal marketlere bağış ikinci ayaktır. Almanya'da yerel Tafel gıda bankaları fırınlardan toplamayı organize eder, Avusturya'da bunu gıda bankaları, sosyal marketler ve hayır kurumları üstlenir. Hangi ürün ve miktarlara ihtiyaç olduğunu, ne zaman alınacağını ve teslimin nasıl yapılacağını önceden konuşun. Almanya'daki işletmeler için Tafel Deutschland bağışların nasıl işlediğini web sitesinde anlatır; Avusturya'da tarım ve sağlık bakanlıklarının gıdaların sosyal kurumlara aktarılmasına dair bir rehberi vardır. Ayni bağışlarla ilgili vergi sorularını mali müşavirinizle netleştirin.

Sıralama bir piramit gibi işler: önce daha az pişirin, sonra insanlar için gıda olarak değerlendirin, ancak ondan sonra hayvan yemi veya enerji. Birçok işletmede karma bir model en iyisidir, örneğin ekmek için dünkü ürün rafı, karışık hamur işleri için uygulama ve tatillerden önceki büyük miktarlar için gıda bankası.

Ön sipariş ve müşterilerle iletişim

Her ön sipariş planlamaya biraz güvence katar. Pastalar, kutlamalar için ekmek, kahvaltı sepetleri veya pazar günü hamur işleri telefon, e-posta, web sitesindeki bir form ya da Click & Collect ile sipariş edilebilir. Bunun nasıl kurulacağını ön sipariş ve Click & Collect rehberi gösterir. Özellikle Paskalya, Noel ve uzun hafta sonlarından önce ön siparişler iadeleri belirgin şekilde azaltır, çünkü artık tahmin etmek zorunda kalmazsınız.

Çabanızı dışarıya da anlatın. Web sitenizde dünkü ürünler, Too Good To Go ve bağışlar hakkında kısa bir sayfa, Google İşletme Profilinizde güncel çalışma saatleri ve dünkü ürün rafının ne zaman dolduğuna dair bir Instagram notu, müşterilere gıdaya değer verdiğinizi gösterir. Oturma alanı olan bir fırın işletiyorsanız artanları kahvaltı menüsünde de kullanabilirsiniz, bkz. kafe bölümlü fırın.