Najvažnije ukratko
- Povrat košta više od namirnica: u svakom neprodanom komadu su radno vrijeme, energija i zbrinjavanje. Zato ga mjerite po proizvodu i danu u tjednu.
- Najvažniji pokazatelji su stopa povrata, vrijeme rasprodaje i stopa iskorištenja. Pokazuju gdje pečete previše, a gdje premalo.
- Količine planirajte prema podacima s blagajne iz proteklih tjedana, vremenu, praznicima i događanjima, i radije dopecite u nekoliko manjih tura.
- Ono što ostane postaje jučerašnja roba, sastojak za krušne mrvice, kruh za knedle ili čips od kruha, paket u aplikacijama poput Too Good To Go ili donacija bankama hrane i socijalnim trgovinama.
- Narudžbe unaprijed i jasna poruka kupcima ("Navečer manji izbor") čine planiranje sigurnijim od bilo koje formule.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Koliko povrat robe stvarno košta
Povrat (njem. Retouren) u pekarnici je sve što na kraju prodajnog dana nije prodano: roba u vlastitom pultu i roba koja se vraća iz poslovnica ili od preprodavača poput supermarketa, benzinskih postaja ili menza. Mnogi pogoni gledaju samo trošak namirnica, dakle brašno, maslac, jaja i nadjeve. Time se šteta znatno podcjenjuje, jer je kruh koji završi u smeću prošao cijelu proizvodnju.
| Vrsta troška | Primjeri | Koliko je vidljiv? |
|---|---|---|
| Namirnice | Brašno, maslac, sjemenke, nadjevi, ambalaža | Jasno vidljiv u kalkulaciji |
| Radno vrijeme | Zamjes, oblikovanje, pečenje, prodaja, pospremanje | Često zaboravljen |
| Energija | Peć, hlađenje, komora za kontrolirano dizanje | Skriven u fiksnim troškovima |
| Logistika | Vožnje do poslovnica i natrag | Znatan kod pekarnica s više poslovnica |
| Zbrinjavanje | Kanta za biootpad, odvoz kod prerađivača | Mala stavka, ali stalna |
| Imidž | Prazne police ili pune kante | Nije u brojkama, ali se osjeti |
Tko ispravno kalkulira cijene, realan udio povrata već uračunava. Kako to ide kod jela i pekarskih proizvoda, pokazuje vodič o kalkulaciji; prodajnu cijenu po komadu izračunat ćete kalkulatorom cijena. Cilj dakle nije nula povrata, nego svjesno odabrana, što manja količina koju zatim smisleno iskoristite.
Pokazatelji koji su vam potrebni
Bez brojki plan pečenja ostaje osjećaj. Za to vam ne treba skupi softver: moderna blagajna daje prodaju po proizvodu i satu, a jednostavan popis povrata navečer dopunjuje što je ostalo. Važno je da svi zaposlenici povrat bilježe jednako, najbolje u komadima i po proizvodu, a ne grubom procjenom poput "jedna košara peciva".
| Pokazatelj | Kako računati | Što pokazuje |
|---|---|---|
| Stopa povrata | Preostali komadi ÷ proizvedeni komadi × 100, po proizvodu i danu | Gdje stalno pečete previše |
| Vrijednost povrata | Preostali komadi × trošak proizvodnje po komadu | Koliko povrat stvarno košta |
| Vrijeme rasprodaje | Sat u kojem je proizvod rasprodan | Gdje pečete premalo i gubite promet |
| Količina dopečenja | Komadi iz kasnijih tura pečenja | Koliko je vaše planiranje već fleksibilno |
| Stopa iskorištenja | Prodani, prerađeni ili donirani povrat ÷ ukupni povrat × 100 | Koliko se ipak iskoristi |
Primjer: u utorak ispečete 400 peciva, 36 ostane. Stopa povrata iznosi 9 posto. Ako se 20 komada preradi u kruh za knedle ili mrvice, a 16 donira, stopa iskorištenja je 100 posto, ali vrijednost povrata i dalje je trošak. Zato obje brojke idu zajedno: prvu snižavate planiranjem, drugu povećavate iskorištavanjem.
Plan pečenja prema podacima, a ne prema osjećaju
Najbolja osnova za sutrašnju količinu je prodaja istog dana u tjednu u proteklim tjednima. Ponedjeljak nije subota, a petak prije praznika ponaša se drukčije od običnog petka. Mnogi blagajnički sustavi izvoze prodaju kao tablicu; neki nude vlastite prognoze ili povezivanje sa softverom za planiranje u pekarnicama. Počnite jednostavno i s vremenom usavršavajte.
Odredite osnovu
Za svaki proizvod izračunajte prosjek prodanih komada u posljednja četiri do šest istih dana u tjednu, bez odstupanja poput praznika.
Planirajte korekcije
Svjesno uračunajte vrijeme, školske praznike, blagdane i spojene dane, sajmove, događanja i radove pred vratima. Po vrućini kruh i teške torte idu slabije, a peciva i voćni kolači često bolje.
Odredite prvu turu
Ne pecite cijelu dnevnu količinu rano ujutro. Ispecite dio za jutarnje sate, a ostatak pripremite za kasnije ture, primjerice kao ohlađene ili smrznute komade tijesta. Količine tijesta za planirani broj komada prilagodit ćete kalkulatorom recepata.
Usporedite navečer
Zabilježite povrat i vrijeme rasprodaje po proizvodu i usporedite s planom. Ako proizvod više puta odstupa u istom smjeru, prilagodite osnovu.
Provjeravajte tjedno
Jednom tjedno pogledajte brojke po proizvodu: što se pouzdano peče previše, što stalno nestane prerano, koje vrste gotovo više ne trebate?
Provjerite i sam asortiman. Dvanaest vrsta kruha u vitrini izgleda sjajno, ali znači dvanaest puta rizik povrata. Rijetke vrste možete nuditi određenim danima ili peći samo po narudžbi. Isto vrijedi za vitrinu s kolačima: radije manje vrsta u dovoljnoj količini nego mnogo načetih torti koje navečer ostanu. Više o vitrini u vodiču kolači i torte u kafiću.
Dopečenje tijekom dana i vitak večernji asortiman
Najučinkovitija poluga protiv bacanja je ne imati sve gotovo rano ujutro. S kontroliranim dizanjem, ohlađenim komadima tijesta ili peći u poslovnici dopečete male količine tijekom dana, upravo kad dođe potražnja. Kupci uz to vole miris svježih peciva poslijepodne. Važno je jasno pravilo tko, kada i na koji znak dopeče, na primjer: "Kad u vitrini ostane manje od pola pleha kajzerica, dopeče se, nakon 16 sati samo pola pleha."
Ovako je ispravno
- Odredite fiksna vremena dopečenja i minimalne zalihe po proizvodu
- Od određenog sata svjesno nudite samo mali osnovni asortiman
- Postavite natpise poput "Navečer manji izbor, ali svježe"
- Najprodavanije neka nestanu posljednje, nišne vrste ranije
- Uključite tim: tko prodaje, prvi vidi što ostaje
Radije ne
- Po svaku cijenu držati punu vitrinu do zatvaranja
- Dopeći svaku vrstu do večeri
- Planirati u pekari bez povratne informacije iz prodaje
- Miješati jučerašnju robu sa svježom bez napomene
- Navečer bacati povrat bez da ga prije prebrojite
Vitak večernji asortiman traži hrabrost, jer neki kupci očekuju pun pult. Odluku objasnite otvoreno: mnogi cijene pekarnicu koja manje baca. Tko navečer želi nešto određeno, može to naručiti unaprijed.
Jučerašnja roba i prerada
Jučerašnji kruh nije manje vrijedan proizvod, nego zasebna ponuda. Mnoge pekarnice imaju policu ili košaru s jučerašnjom robom po sniženoj cijeni. Označite tu robu jasno i držite je odvojeno od svježe, kako nitko ne bi bio doveden u zabludu. Snažni kruhovi s kiselim tijestom za to su prikladniji od peciva, koja brzo postanu žilava. Ono što se više ne proda može se preraditi u vlastitoj pekari ili kuhinji.
- Krušne mrvice i kruh za knedle ili kockice kruha: osušiti, naribati ili narezati i prodavati pakirano.
- Čips od kruha i krutoni: pečeni s uljem i začinima, kao grickalica na blagajni ili za salate u kafiću.
- Stari kruh u novom tijestu: namočen kao dodatak tijestu, stari kruh u mnogim receptima poboljšava svježinu i okus.
- Slatka iskorištenja: Scheiterhaufen (austrijski puding od kruha), puding od kruha, kuglice s rumom ili podloge za kolače od ostataka peciva i biskvita.
- Doručak i ručak: tost, otvoreni sendviči, bruskete ili prženi kruh u jajima u vlastitom kafiću.
Too Good To Go, banke hrane i drugi kupci
Ono što unatoč dobrom planiranju ostane ne mora u kantu. Aplikacije poput Too Good To Go raširene su u Austriji i Njemačkoj: u aplikaciji objavite "paket iznenađenja" s robom dana po sniženoj cijeni, kupci rezerviraju i plate u aplikaciji te paket preuzmu u dogovorenom terminu malo prije zatvaranja. Uvjete i naknade pružatelj navodi pri registraciji. Osim prihoda, aplikacija u trgovinu dovodi nove kupce koji kasnije možda kupuju po punoj cijeni.
Donacije bankama hrane i socijalnim trgovinama drugi su stup. U Njemačkoj lokalne banke hrane Tafel organiziraju preuzimanje u pekarnicama, a u Austriji to rade banke hrane, socijalne trgovine i dobrotvorne organizacije. Unaprijed dogovorite koja roba i količine trebaju, kada se preuzima i kako se predaje. Za poduzeća u Njemačkoj Tafel Deutschland na svojoj stranici objašnjava kako donacije funkcioniraju; u Austriji postoji vodič ministarstava poljoprivrede i zdravstva o predaji hrane socijalnim ustanovama. Porezna pitanja o donacijama u naravi razjasnite sa svojim poreznim savjetnikom.
| Put | Prednost | Na što paziti |
|---|---|---|
| Polica s jučerašnjom robom u trgovini | Prihod, stalni kupci za povoljniju robu | Jasno odvojeno i označeno |
| Prerada | Novi proizvod s vlastitom maržom | Radno vrijeme, HACCP, označavanje |
| Too Good To Go i slične aplikacije | Prihod navečer, novi kupci | Vrijeme preuzimanja, naknade, ne rasprodavati glavnu robu |
| Banke hrane i socijalne trgovine | Hrana pomaže ljudima | Dogovor o količinama, preuzimanju i higijeni |
| Hrana za životinje ili bioplin | Iskorištenje umjesto otpada | Samo preko ovlaštenih, specijaliziranih otkupljivača |
Redoslijed funkcionira kao piramida: najprije peći manje, zatim iskoristiti kao hranu za ljude, a tek onda kao hranu za životinje ili energiju. U mnogim pogonima najbolje radi kombinirani model, primjerice polica s jučerašnjom robom za kruh, aplikacija za miješana peciva i banka hrane za veće količine prije praznika.
Narudžbe unaprijed i komunikacija s kupcima
Svaka narudžba unaprijed donosi malo sigurnosti u planiranje. Torte, kruh za proslave, košare za doručak ili peciva za nedjelju mogu se naručiti telefonom, e-poštom, obrascem na web stranici ili putem Click & Collect. Kako to postaviti, pokazuje vodič o narudžbama unaprijed i Click & Collect. Posebno prije Uskrsa, Božića i produženih vikenda narudžbe unaprijed osjetno smanjuju povrat, jer više ne morate nagađati.
Svoj angažman pokažite i prema van. Kratka stranica na web stranici o jučerašnjoj robi, Too Good To Go i donacijama, ažurno radno vrijeme u Google profilu tvrtke i objava na Instagramu kada je polica s jučerašnjom robom ponovno puna pokazuju kupcima da cijenite hranu. Tko vodi pekarnicu sa sjedećim mjestima, ostatke može koristiti i u ponudi doručka, vidi pekarnica s kafićem.
Narudžbe unaprijed izravno preko vaše web stranice
Vlastita web stranica pekarnice s asortimanom, radnim vremenom i obrascem za narudžbu čini vaš plan pečenja sigurnijim. Pogledajte besplatan pregled za svoj obrt.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
Popis za provjeru: smanjiti povrat
- Svake večeri bilježiti povrat po proizvodu u komadima
- Zapisati vrijeme rasprodaje najprodavanijih proizvoda
- Količine planirati prema posljednja četiri do šest istih dana u tjednu
- U planiranju uzeti u obzir vrijeme, praznike i događanja
- Odrediti vremena dopečenja i minimalne zalihe
- Svjesno smanjiti večernji asortiman i objasniti ga kupcima
- Jučerašnju robu nuditi jasno odvojenu i označenu
- Preradu, aplikaciju i banku hrane organizirati kao stalne kupce
- Nuditi narudžbe unaprijed za torte, proslave i praznike
Izvori
- Tafel Deutschland: Doniranje hrane (njemački)
- BMLUK (austrijsko ministarstvo): Predaja hrane socijalnim ustanovama (njemački)
- Too Good To Go: Spašavanje hrane za pekarnice (njemački)
- Zu gut für die Tonne!: inicijativa njemačkog saveznog ministarstva protiv bacanja hrane
- EUR-Lex: Uredba (EU) br. 1169/2011 (informiranje potrošača o hrani, LMIV)
