Najvažnije ukratko
- Temelj svake kalkulacije je normativ za svako jelo s količinama, nabavnim cijenama i gubitkom pri čišćenju. Bez njega je svaka cijena nagađanje.
- Trošak namirnica uvijek se mjeri u odnosu na neto cijenu. Mnoge kuhinje kod jela ciljaju oko 30 posto: to je okvirno pravilo, a ne propis.
- Kalkulacijom s dodatkom za opće troškove raspoređujete osoblje, najam i energiju na jela; doprinos pokrića u eurima pokazuje koliko jelo stvarno donosi.
- Menu engineering razvrstava jelovnik prema popularnosti i doprinosu pokrića u zvijezde, radne konje, zagonetke i gubitnike te pokazuje što promovirati, preraditi ili izbaciti.
- Cijene redovito provjeravajte i prilagođavajte u malim koracima, ispravno dodajte PDV (na jela 10 posto u Austriji, 7 posto u Njemačkoj) i istodobno ažurirajte jelovnik, cjenik i web stranicu.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Osnovni pojmovi kalkulacije jela
Prije računanja isplati se razjasniti pojmove. Pojavljuju se u svakoj ugostiteljskoj kalkulaciji, u razgovorima s poreznim savjetnikom i u izvještajima vašeg blagajničkog sustava. Najvažnije je jedno: svi postoci odnose se na neto cijenu, dakle prodajnu cijenu bez PDV-a. Tko trošak namirnica mjeri prema bruto cijeni, uljepšava rezultate svoje kuhinje.
| Pojam | Značenje | Primjer |
|---|---|---|
| Trošak namirnica | Neto trošak svih sastojaka jedne porcije, uključujući gubitak pri čišćenju | 3,78 € za šnicl s prilogom |
| Udio troška namirnica | Trošak namirnica podijeljen s neto prodajnom cijenom | 3,78 € ÷ 12,60 € = 30 % |
| Kalkulacijski faktor | Množitelj od troška namirnica do neto cijene | Faktor 3,33 odgovara udjelu od 30 % |
| Bruto dobit ili doprinos pokrića | Neto cijena minus trošak namirnica | 12,60 € minus 3,78 € = 8,82 € |
| Opći troškovi | Osoblje, najam, energija, osiguranja, marketing, amortizacija | godišnje, iz knjigovodstva |
| Bruto cijena | Neto cijena plus PDV, cijena na jelovniku | 12,60 € plus 10 % = 13,86 € |
Ako tek pokrećete posao, troškovnu stranu cijelog lokala (ulaganja, najam i tekuće troškove) pronaći ćete u vodičima za osnivanje u Austriji i Njemačkoj. Ovdje je riječ o tome koliko mora koštati jedno jelo.
Normativi: temelj svake kalkulacije
Normativ, u kuhinji često zvan i kalkulacijski list, za svako jelo bilježi koji sastojci idu na tanjur, u kojoj količini i po kojoj cijeni. Nije samo osnova za izračun, nego osigurava i da jelo svaki dan i kod svakog kuhara bude jednako veliko i jednako dobro. Bez fiksnih porcija svaka kalkulacija pada u vodu.
Upišite sastojke i količine
Svaku komponentu zabilježite u gramima ili komadima, uključujući ulje za prženje, ukras, umak i kruh koji automatski dolazi uz jelo.
Unesite neto nabavne cijene
Koristite aktualne cijene s računa dobavljača, bez pretporeza i u istoj jedinici, primjerice euro po kilogramu.
Uračunajte gubitak pri čišćenju i kuhanju
Izvažite sirovinu prije i nakon čišćenja. Ako od kilograma junećeg filea po 45 € nakon obrade ostane 750 g, iskoristivi kilogram stoji 60 €.
Dodajte sigurnosni dodatak
Dodatak od otprilike 3 do 5 posto pokriva sitnice poput začina, lom i kolebanja cijena.
Redovito ažurirajte
Normative preračunajte pri svakoj osjetnoj promjeni cijena dobavljača, a najmanje dvaput godišnje.
| Sastojak | Količina | Neto trošak |
|---|---|---|
| Svinjetina, očišćena | 180 g po 11,50 €/kg | 2,07 € |
| Panada: brašno, jaje, mrvice | razmjerno | 0,35 € |
| Ulje za prženje | razmjerno | 0,25 € |
| Krumpir-salata | 200 g | 0,60 € |
| Limun, brusnice, ukras | razmjerno | 0,33 € |
| Ukupno plus 5 % sigurnosnog dodatka | 3,78 € |
Cijena preko marže ili faktora
Najbrža metoda je kalkulacija maržom preko ciljanog udjela troška namirnica. Odredite koliki udio neto cijene smije činiti trošak namirnica i trošak namirnica podijelite s tim udjelom. Za šnicl s troškom od 3,78 € i ciljem od 30 posto to daje 3,78 € ÷ 0,30 = 12,60 € neto, odnosno kalkulacijski faktor 3,33.
Tek se tada dodaje PDV. U Austriji za jela u restoranu vrijedi snižena stopa od 10 posto, pa 12,60 € postaje 13,86 €. U Njemačkoj za jela u ugostiteljstvu od 1. siječnja 2026. trajno vrijedi 7 posto, pa 12,60 € postaje 13,48 €. Pića su u obje zemlje po općoj stopi od 20, odnosno 19 posto. Nakon toga uvijek zaokružite naviše, primjerice na 13,90 €: zaokruživanje naniže stoji vas marže na svakoj porciji.
| Ciljani udio namirnica | Faktor | Neto cijena | Bruto AT (10 %) | Bruto DE (7 %) |
|---|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 15,12 € | 16,63 € | 16,18 € |
| 30 % | 3,33 | 12,60 € | 13,86 € | 13,48 € |
| 35 % | 2,86 | 10,80 € | 11,88 € | 11,56 € |
Koji je udio prikladan, ovisi o konceptu. Tradicionalna gostionica s povoljnim pirjanim jelima često radi s niskim udjelima, dok steakhouse sa skupim mesom ima viši udio i nadoknađuje ga iznosom u eurima. Pića se obično kalkuliraju s mnogo nižim udjelom od jela; kako to funkcionira za šankom, objašnjava vodič o kartici pića. Cijenu po čaši ili boci najbrže ćete izračunati besplatnim kalkulatorom cijena pića.
Izračunajte prodajnu cijenu u nekoliko sekundi
Unesite trošak namirnica, odaberite ciljani udio i zemlju: kalkulator cijena izračunava neto i bruto cijenu s ispravnim PDV-om i zaokružuje naviše.
Uračunajte osoblje, najam i energiju
Kalkulacija maržom pretpostavlja da faktor pokriva sve ostale troškove. Je li to istina, pokazuje tek kalkulacija s dodatkom za opće troškove s vašim stvarnim brojkama. Iz knjigovodstva za prošlu godinu ili iz poslovnog plana uzmite opće troškove, dakle sve osim troška namirnica, i stavite ih u omjer s ukupnim troškom namirnica.
Odredite dodatak za opće troškove
Primjer: 360.000 € općih troškova godišnje uz 180.000 € troška namirnica daje dodatak od 200 posto.
Izračunajte cijenu koštanja
Trošak namirnica od 3,78 € plus 200 % općih troškova (7,56 €) daje cijenu koštanja od 11,34 € po šniclu.
Dodajte dobit
S dodatkom za dobit od 10 posto dolazite do 12,47 € neto. Dobit mora pokriti i rezerve, ulaganja i vaš vlastiti prihod ako ne primate plaću.
Dodajte PDV
Uz 10 posto to je 13,72 € u Austriji, uz 7 posto 13,34 € u Njemačkoj. Zatim kao i obično zaokružite naviše.
Troškovi osoblja u većini lokala najveća su stavka. Računajte s punim troškom poslodavca, uključujući doprinose, posebna davanja, godišnji odmor i bolovanja, a ne s bruto plaćom. Osnova je u Austriji kolektivni ugovor za ugostiteljstvo i hotelijerstvo (Kollektivvertrag), a u Njemačkoj zakonska minimalna plaća i, ako postoji, tarifni ugovor. Kod jela koja traže puno rada isplati se drugi pogled: ako jelo traži četiri minute ručnog rada, a sat rada vas stoji 30 €, u njemu je 2,00 € troška osoblja uz trošak namirnica. Domaći raviolji tako mogu biti skuplji od odreska.
Doprinos pokrića: euri pobjeđuju postotke
Sam udio troška namirnica zavarava. Jelo s niskim udjelom može donijeti manje novca od jela s visokim udjelom, jer najam i osoblje na kraju plaća doprinos pokrića u eurima. Doprinos pokrića je neto cijena minus trošak namirnica, dakle iznos koji od svake prodane porcije ostaje za sve ostale troškove i dobit. Koliko vam je gostiju dnevno potrebno da ti doprinosi pokriju najam, osoblje i sve ostale fiksne troškove, pokazuje kalkulator praga isplativosti za restorane.
| Jelo | Trošak namirnica | Neto cijena | Udio | Doprinos pokrića |
|---|---|---|---|---|
| Šnicl s krumpir-salatom | 3,78 € | 12,60 € | 30 % | 8,82 € |
| Juneći gulaš s knedlom | 2,90 € | 11,80 € | 25 % | 8,90 € |
| Zwiebelrostbraten (rostbif s lukom) | 7,20 € | 21,80 € | 33 % | 14,60 € |
| Käsespätzle (tjestenina sa sirom) | 1,60 € | 10,50 € | 15 % | 8,90 € |
Zwiebelrostbraten ima najlošiji udio, ali po tanjuru donosi dobrih 1,5 puta veći doprinos pokrića od Käsespätzlea. Kad biste ga zbog udjela poskupjeli ili izbacili s jelovnika, izgubili biste svoje najjače jelo. S druge strane, Käsespätzle su unatoč idealnom udjelu dobri samo onoliko koliko se prodaju. Zato uz kalkulaciju uvijek ide i pogled na količine, a upravo to radi menu engineering.
Menu engineering: zvijezde, radni konji, zagonetke i gubitnici
Menu engineering svako jelo svrstava u kategoriju prema tome koliko se često prodaje i koliki mu je doprinos pokrića. Podatke o prodaji daje vaš blagajnički sustav, idealno za najmanje mjesec dana i odvojeno po kategorijama poput predjela, glavnih jela i deserta. Mjerilo je prosjek pojedine kategorije: jelo koje je i po količini i po doprinosu pokrića iznad prosjeka zvijezda je.
| Kategorija | Popularnost | Doprinos pokrića | Što učiniti? |
|---|---|---|---|
| Zvijezde | visoka | visok | Održati kvalitetu, istaknuti na vidljivom mjestu, oprezno testirati cijenu |
| Radni konji | visoka | nizak | Smanjiti trošak namirnica, prilagoditi prilog, blago podići cijenu |
| Zagonetke | niska | visok | Bolje opisati, istaknuti na jelovniku, neka ih osoblje preporučuje |
| Gubitnici | niska | nizak | Preraditi recept ili izbaciti, osim ako imaju jasnu ulogu |
Položaj na jelovniku ima učinak: gosti najprije čitaju stavke na vrhu kategorije i jela koja su vizualno istaknuta. Mali okvir, kratka rečenica o podrijetlu ili fotografija mogu zagonetku pretvoriti u zvijezdu. Na digitalnom jelovniku redoslijed i isticanja možete mijenjati i testirati bilo kada, bez ponovnog tiska.
Ovako je ispravno
- Jela s visokim doprinosom pokrića staviti na vrh kategorije
- Pisati opise s podrijetlom, pripremom i okusom
- Nakon svake analize ciljano smanjiti jelovnik
- Upoznati osoblje u sali sa zvijezdama i zagonetkama
Radije ne
- Poravnati cijene u jedan stupac, to poziva na uspoređivanje cijena
- Godinama iz navike držati gubitnike na jelovniku
- Gledati samo udio troška namirnica
- Jelovnik sa 60 jela za koja kuhinja mora držati namirnice
Prilagodite cijene, a da ne izgubite goste
Rast nabavnih cijena, viših plaća i troškova energije čini prilagodbe cijena neizbježnima. Tko predugo čeka, mora odjednom snažno poskupjeti, a to stalni gosti primijete. Bolji su mali, redoviti koraci na temelju aktualnih normativa. Razmotrite i alternative samom poskupljenju: drugi prilog, sezonsku namirnicu, blago prilagođenu porciju ili novo jelo s boljim doprinosom pokrića. Za dnevni meni vrijede vlastita pravila, više u vodiču o ponudi za ručak. Kako to konkretno izgleda za cappuccino u kafiću pokazuje vodič povećanje cijena kave.
Pri svakoj promjeni mislite na isticanje cijena: na jelovniku, na cjeniku na ulazu i online moraju stajati konačne cijene s PDV-om i moraju se podudarati. Što točno vrijedi, objašnjavaju naši vodiči o isticanju cijena za Austriju i Njemačku.
Popis za prilagodbu cijena
- Normativi deset najprodavanijih jela preračunati s aktualnim nabavnim cijenama
- Doprinosi pokrića i prodane količine analizirani iz blagajne
- Radni konji i gubitnici prerađeni prije poskupljenja
- Nove cijene izračunate s ispravnim PDV-om i zaokružene naviše
- Jelovnik, cjenik, blagajnički sustav i web stranica promijenjeni istoga dana
- Osoblje informirano kako bi mirno odgovaralo na pitanja gostiju
- Sljedeća provjera zakazana za tri do šest mjeseci
Vaš jelovnik uvijek ažuran online
S vlastitom web stranicom cijene i jela mijenjate u nekoliko minuta, bez ponovnog tiska. U besplatnom pregledu pogledajte kako bi vaš lokal mogao izgledati online.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
