Das Wichtigste in Kürze
- Grundlage jeder Kalkulation ist eine Rezeptur pro Gericht mit Mengen, Einkaufspreisen und Putzverlust. Ohne sie bleibt jeder Preis geraten.
- Der Wareneinsatz wird immer auf den Nettopreis bezogen. Viele Küchen peilen bei Speisen eine Quote um 30 Prozent an, das ist eine Faustregel, keine Vorgabe.
- Mit der Zuschlagskalkulation rechnen Sie Personal, Miete und Energie anteilig ein; der Deckungsbeitrag in Euro zeigt, was ein Gericht wirklich zum Ergebnis beiträgt.
- Menu Engineering sortiert die Karte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag in Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Penner und zeigt, was Sie bewerben, umbauen oder streichen sollten.
- Preise regelmäßig prüfen und in kleinen Schritten anpassen, die Umsatzsteuer (Österreich 10 Prozent, Deutschland 7 Prozent auf Speisen) korrekt aufschlagen und Karte, Aushang und Website gleichzeitig aktualisieren.
Dieser Beitrag ist eine allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Regeln ändern sich und unterscheiden sich teils je Bundesland: Prüfen Sie Details bei Ihrer Wirtschaftskammer (WKO) oder IHK, der zuständigen Behörde oder Ihrer Steuerberatung.
Die Grundbegriffe der Speisenkalkulation
Bevor Sie rechnen, lohnt sich ein klarer Blick auf die Begriffe. Sie tauchen in jeder Gastro-Kalkulation, in Gesprächen mit der Steuerberatung und in den Auswertungen Ihres Kassensystems auf. Wichtig ist vor allem eines: Alle Prozentwerte beziehen sich auf den Nettopreis, also den Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer. Wer den Wareneinsatz am Bruttopreis misst, rechnet sich die Küche schön.
| Begriff | Bedeutung | Beispiel |
|---|---|---|
| Wareneinsatz | Kosten aller Zutaten einer Portion, netto, inklusive Putzverlust | 3,78 € für ein Schnitzel mit Beilage |
| Wareneinsatzquote | Wareneinsatz geteilt durch Nettoverkaufspreis | 3,78 € ÷ 12,60 € = 30 % |
| Kalkulationsfaktor | Multiplikator vom Wareneinsatz zum Nettopreis | Faktor 3,33 entspricht 30 % Wareneinsatz |
| Rohertrag oder Deckungsbeitrag | Nettopreis minus Wareneinsatz | 12,60 € minus 3,78 € = 8,82 € |
| Gemeinkosten | Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Marketing, Abschreibungen | pro Jahr aus der Buchhaltung |
| Bruttopreis | Nettopreis plus Umsatzsteuer, der Preis auf der Karte | 12,60 € plus 10 % = 13,86 € |
Wer gerade gründet, findet die Kostenseite des Betriebs, also Investitionen, Miete und laufende Fixkosten, in den Gründungsratgebern für Österreich und Deutschland. Hier geht es um die Frage, was ein einzelnes Gericht kosten muss.
Rezepturen: die Basis jeder Kalkulation
Eine Rezeptur, im Küchenalltag auch Kalkulationsblatt genannt, hält für jedes Gericht fest, welche Zutaten in welcher Menge auf den Teller kommen und was sie kosten. Sie ist nicht nur Rechengrundlage, sondern sorgt auch dafür, dass das Gericht an jedem Tag und bei jeder Köchin gleich groß und gleich gut ist. Ohne feste Portionen ist jede Kalkulation Makulatur.
Zutaten und Mengen erfassen
Jede Komponente in Gramm oder Stück notieren, auch Fett zum Ausbacken, Garnitur, Sauce und Brot, das automatisch mitkommt.
Einkaufspreise netto eintragen
Aktuelle Preise aus den Lieferantenrechnungen, ohne Vorsteuer und bezogen auf dieselbe Einheit, etwa Euro pro Kilogramm.
Putz- und Garverlust berücksichtigen
Wiegen Sie Rohware vor und nach dem Putzen. Bleiben von einem Kilo Rinderfilet zu 45 € nach dem Parieren 750 g übrig, kostet das verwertbare Kilo 60 €.
Sicherheitszuschlag addieren
Ein Aufschlag von etwa 3 bis 5 Prozent fängt Kleinmengen wie Gewürze, Bruch und Preisschwankungen auf.
Regelmäßig aktualisieren
Bei jeder spürbaren Preisänderung eines Lieferanten, mindestens aber zweimal im Jahr, die Rezepturen neu durchrechnen.
| Zutat | Menge | Kosten netto |
|---|---|---|
| Schweinefleisch, pariert | 180 g zu 11,50 €/kg | 2,07 € |
| Panier: Mehl, Ei, Brösel | anteilig | 0,35 € |
| Frittierfett | anteilig | 0,25 € |
| Erdäpfel- bzw. Kartoffelsalat | 200 g | 0,60 € |
| Zitrone, Preiselbeeren, Garnitur | anteilig | 0,33 € |
| Summe plus 5 % Sicherheitszuschlag | 3,78 € |
Preis mit Aufschlag oder Faktor berechnen
Die schnellste Methode ist die Aufschlagskalkulation über eine Ziel-Wareneinsatzquote. Sie legen fest, welchen Anteil der Wareneinsatz am Nettopreis haben soll, und teilen den Wareneinsatz durch diesen Anteil. Beim Schnitzel mit 3,78 € Wareneinsatz und einer Zielquote von 30 Prozent ergibt das 3,78 € ÷ 0,30 = 12,60 € netto. Das entspricht einem Kalkulationsfaktor von 3,33.
Erst danach kommt die Umsatzsteuer dazu. In Österreich gilt für Speisen im Restaurant der ermäßigte Satz von 10 Prozent, aus 12,60 € werden 13,86 €. In Deutschland gilt für Speisen in der Gastronomie seit 1. Januar 2026 dauerhaft 7 Prozent, aus 12,60 € werden 13,48 €. Getränke liegen in beiden Ländern beim Normalsatz von 20 bzw. 19 Prozent. Runden Sie anschließend immer auf, etwa auf 13,90 €: Abrunden kostet bei jeder Portion Marge.
| Ziel-Wareneinsatz | Faktor | Nettopreis | Brutto AT (10 %) | Brutto DE (7 %) |
|---|---|---|---|---|
| 25 % | 4,00 | 15,12 € | 16,63 € | 16,18 € |
| 30 % | 3,33 | 12,60 € | 13,86 € | 13,48 € |
| 35 % | 2,86 | 10,80 € | 11,88 € | 11,56 € |
Welche Quote passt, hängt vom Konzept ab. Ein Wirtshaus mit günstigen Schmorgerichten kommt oft mit niedrigen Quoten aus, ein Steakhaus mit teurem Fleisch liegt höher und gleicht das über den Euro-Betrag aus. Getränke werden meist mit deutlich niedrigerer Quote kalkuliert als Speisen; wie das an der Bar funktioniert, steht im Ratgeber zur Getränkekarte. Den Preis pro Glas oder Flasche rechnen Sie am schnellsten mit dem kostenlosen Getränke-Kalkulator.
Verkaufspreis in Sekunden berechnen
Wareneinsatz eingeben, Zielquote wählen, Land auswählen: Der Preiskalkulator rechnet Netto- und Bruttopreis mit der richtigen Umsatzsteuer und rundet auf.
Personal, Miete und Energie einrechnen
Die Aufschlagskalkulation unterstellt, dass mit dem Faktor alle übrigen Kosten gedeckt sind. Ob das stimmt, zeigt erst die Zuschlagskalkulation mit Ihren echten Zahlen. Dafür nehmen Sie aus der Buchhaltung des letzten Jahres oder aus Ihrem Businessplan die Gemeinkosten, also alles außer Wareneinsatz, und setzen sie ins Verhältnis zum gesamten Wareneinsatz.
Gemeinkostenzuschlag ermitteln
Beispiel: 360.000 € Gemeinkosten pro Jahr bei 180.000 € Wareneinsatz ergeben einen Zuschlag von 200 Prozent.
Selbstkosten berechnen
Wareneinsatz 3,78 € plus 200 % Gemeinkosten (7,56 €) ergibt Selbstkosten von 11,34 € pro Schnitzel.
Gewinnzuschlag aufschlagen
Mit 10 Prozent Gewinnzuschlag kommen Sie auf 12,47 € netto. Der Gewinn muss auch Rücklagen, Investitionen und Ihr eigenes Einkommen tragen, wenn Sie kein Gehalt beziehen.
Umsatzsteuer addieren
Plus 10 Prozent ergibt in Österreich 13,72 €, plus 7 Prozent in Deutschland 13,34 €. Danach wie gewohnt aufrunden.
Personalkosten sind in den meisten Betrieben der größte Block. Rechnen Sie dabei mit den vollen Arbeitgeberkosten inklusive Lohnnebenkosten, Sonderzahlungen, Urlaub und Krankenständen, nicht mit dem Bruttolohn. Grundlage sind in Österreich der Kollektivvertrag für Gastronomie und Hotellerie, in Deutschland der gesetzliche Mindestlohn und gegebenenfalls ein Tarifvertrag. Bei arbeitsintensiven Gerichten lohnt sich ein zweiter Blick: Braucht ein Gericht vier Minuten Handarbeit und kostet eine Arbeitsstunde Sie 30 €, stecken darin 2,00 € Personalkosten zusätzlich zum Wareneinsatz. Hausgemachte Ravioli können so teurer sein als ein Steak.
Deckungsbeitrag: Euro schlagen Prozent
Die Wareneinsatzquote allein führt in die Irre. Ein Gericht mit niedriger Quote kann weniger Geld bringen als eines mit hoher Quote, weil am Ende der Deckungsbeitrag in Euro die Miete und das Personal bezahlt. Der Deckungsbeitrag ist der Nettopreis minus Wareneinsatz, also der Betrag, der pro verkaufter Portion für alle anderen Kosten und den Gewinn übrig bleibt. Wie viele Gäste Sie pro Tag brauchen, damit diese Deckungsbeiträge Miete, Personal und alle übrigen Fixkosten tragen, zeigt der Break-even-Rechner für Restaurants.
| Gericht | Wareneinsatz | Nettopreis | Quote | Deckungsbeitrag |
|---|---|---|---|---|
| Schnitzel mit Erdäpfelsalat | 3,78 € | 12,60 € | 30 % | 8,82 € |
| Rindsgulasch mit Knödel | 2,90 € | 11,80 € | 25 % | 8,90 € |
| Zwiebelrostbraten | 7,20 € | 21,80 € | 33 % | 14,60 € |
| Käsespätzle | 1,60 € | 10,50 € | 15 % | 8,90 € |
Der Zwiebelrostbraten hat die schlechteste Quote, bringt aber pro Teller gut anderthalbmal so viel Deckungsbeitrag wie die Käsespätzle. Würden Sie ihn wegen der Quote verteuern oder von der Karte nehmen, verlören Sie Ihren stärksten Ertragsbringer. Umgekehrt sind die Käsespätzle trotz Traumquote nur so gut wie ihre Verkaufszahl. Deshalb gehört zur Kalkulation immer der Blick auf die Mengen, und genau das macht Menu Engineering.
Menu Engineering: Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Penner
Menu Engineering ordnet jedes Gericht einer Kategorie danach zu, wie oft es verkauft wird und wie hoch sein Deckungsbeitrag ist. Die Verkaufszahlen liefert Ihr Kassensystem, am besten für mindestens einen Monat und getrennt nach Kategorien wie Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Als Vergleichswert dient jeweils der Durchschnitt der Kategorie: Liegt ein Gericht bei Menge und Deckungsbeitrag darüber, ist es ein Star.
| Kategorie | Beliebtheit | Deckungsbeitrag | Was tun? |
|---|---|---|---|
| Stars (Renner mit Ertrag) | hoch | hoch | Qualität halten, prominent platzieren, Preis vorsichtig testen |
| Arbeitspferde | hoch | niedrig | Wareneinsatz senken, Beilage anpassen, Preis leicht anheben |
| Rätsel | niedrig | hoch | Besser beschreiben, auf der Karte hervorheben, vom Service empfehlen lassen |
| Penner | niedrig | niedrig | Neu rezeptieren oder streichen, außer sie haben eine klare Aufgabe |
Die Platzierung auf der Karte wirkt: Gäste lesen zuerst die Positionen oben in einer Kategorie und Gerichte, die optisch hervorgehoben sind. Ein kleiner Rahmen, ein kurzer Satz zur Herkunft oder ein Foto kann ein Rätsel zum Star machen. Auf einer digitalen Speisekarte können Sie Reihenfolge und Hervorhebungen jederzeit ändern und testen, ohne neu zu drucken.
So machen Sie es richtig
- Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag oben in der Kategorie platzieren
- Beschreibungen mit Herkunft, Zubereitung und Geschmack schreiben
- Die Karte nach jeder Auswertung gezielt verkleinern
- Das Service-Team über Stars und Rätsel informieren
Lieber nicht
- Preise in einer Spalte untereinander ausrichten, das lädt zum Preisvergleich ein
- Penner aus Gewohnheit jahrelang mitschleppen
- Nur auf die Wareneinsatzquote schauen
- Eine Karte mit 60 Gerichten, für die die Küche Ware vorhalten muss
Preise anpassen, ohne Gäste zu verlieren
Steigende Einkaufspreise, höhere Löhne und Energiekosten machen Preisanpassungen unvermeidlich. Wer zu lange wartet, muss dann auf einen Schlag stark erhöhen, und das merken Stammgäste. Besser sind kleine, regelmäßige Schritte auf Grundlage aktueller Rezepturen. Prüfen Sie auch Alternativen zur reinen Preiserhöhung: eine andere Beilage, eine saisonale Zutat, eine leicht angepasste Portion oder ein neues Gericht mit besserem Deckungsbeitrag. Beim Mittagsmenü gelten eigene Regeln, mehr dazu im Ratgeber zum Mittagstisch. Wie das im Café beim Cappuccino konkret aussieht, zeigt der Ratgeber Kaffeepreise erhöhen.
Denken Sie bei jeder Änderung an die Preisauszeichnung: Auf der Karte, im Aushang und online müssen die Endpreise inklusive Umsatzsteuer stehen und übereinstimmen. Was in Österreich und Deutschland genau gilt, erklären die Ratgeber zur Preisauszeichnung für Österreich und Deutschland.
Checkliste Preisanpassung
- Rezepturen der zehn meistverkauften Gerichte mit aktuellen Einkaufspreisen neu gerechnet
- Deckungsbeitrag und Verkaufsmengen aus der Kasse ausgewertet
- Arbeitspferde und Penner überarbeitet, bevor Preise steigen
- Neue Preise mit der richtigen Umsatzsteuer berechnet und aufgerundet
- Speisekarte, Preisaushang, Kassensystem und Website am selben Tag umgestellt
- Service-Team informiert, damit es Fragen von Gästen gelassen beantworten kann
- Termin für die nächste Prüfung in drei bis sechs Monaten eingetragen
Ihre Speisekarte immer aktuell online
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