Getränkekarte und Cocktails kalkulieren: So verdient Ihre Bar an jedem Drink

Die Getränkekarte aufbauen: kurz, klar, verkaufsstark

Eine gute Getränkekarte ist kein Lagerverzeichnis. Sie zeigt, wofür Ihre Bar steht, führt Gäste schnell zu einer Entscheidung und lenkt den Blick auf die Drinks, an denen Sie gut verdienen. Gäste lesen eine Karte selten von vorn bis hinten: Sie überfliegen sie, bleiben an Überschriften und hervorgehobenen Drinks hängen und bestellen oft das, was zuerst ins Auge fällt.

• Wenige Kategorien: zum Beispiel Signature Drinks, Klassiker, Highballs, Bier, Wein und Schaumwein, Spirituosen, alkoholfrei. Mehr als sieben oder acht Rubriken überfordern.
• Das Wichtigste zuerst: Ihre Signature Drinks gehören an den Anfang oder auf die rechte Seite, wo der Blick zuerst landet.
• Kurze Beschreibungen: drei bis fünf Zutaten und ein Geschmackswort („fruchtig“, „bitter“, „rauchig“) helfen mehr als lange Geschichten.
• Mengen bei jedem Getränk: 4 cl, 0,1 l, 0,3 l, 0,5 l, in Österreich auch das Achtel (0,125 l). Gäste können so Preise vergleichen, und die Preisauszeichnung verlangt nachvollziehbare Angaben.
• Keine Preisspalte am rechten Rand, die zum Vergleichen einlädt: Der Preis steht besser direkt hinter der Beschreibung.
• Weniger ist mehr: Jede Flasche auf der Karte bindet Geld im Lager. Was sich kaum verkauft, fliegt bei der nächsten Überarbeitung raus.

Wer Wein in größerem Umfang anbietet, findet Tipps zu Glaswein, Flaschenauswahl und Kalkulation im Ratgeber zur Weinkarte.

Rezepturen standardisieren

Ohne feste Rezeptur keine Kalkulation. Wenn jede Person hinter der Bar nach Gefühl einschenkt, schwankt der Wareneinsatz je Drink stark, und Gäste bekommen an zwei Abenden zwei verschiedene Drinks. Eine Rezepturkarte für jeden Drink sorgt für gleichbleibende Qualität, erleichtert das Einarbeiten neuer Mitarbeiter:innen und ist die Grundlage für die Inventur.

Pour-Cost berechnen: der Wareneinsatz je Drink

Der Pour-Cost ist die Wareneinsatzquote eines Getränks: der Netto-Wareneinsatz geteilt durch den Netto-Verkaufspreis. Ein Drink, der Sie 2,50 Euro an Ware kostet und netto für 10 Euro verkauft wird, hat einen Pour-Cost von 25 Prozent. Umgekehrt ergibt sich der Preis aus Wareneinsatz geteilt durch Ziel-Pour-Cost, plus Umsatzsteuer. In Österreich sind das für Getränke grundsätzlich 20 Prozent, in Deutschland 19 Prozent.

So rechnen Sie den Wareneinsatz: Netto-Flaschenpreis geteilt durch den Inhalt in cl ergibt den Preis je cl. Eine 0,7-Liter-Flasche Gin für 21 Euro netto kostet 0,30 Euro je cl, 4 cl also 1,20 Euro. Dazu kommen Filler, Säfte, Sirup, Garnitur und Eis. Die folgende Tabelle zeigt Beispiele mit frei angenommenen Einkaufspreisen; setzen Sie Ihre eigenen ein. Den Preis je cl und je Glas aus Flaschenpreis, Ausschankmenge und Ziel-Quote rechnet der kostenlose Getränke-Kalkulator für Bar und Gastro automatisch.

Welcher Pour-Cost passt, hängt von Konzept, Miete, Personal und Preisniveau ab. Eine allgemein gültige Zahl gibt es nicht; viele Bars kalkulieren Spirituosen und Cocktails mit einer niedrigeren Quote als Bier oder Wein, weil dort mehr Arbeit im Glas steckt. Wichtig ist, dass Sie Ihre Zielwerte bewusst festlegen und regelmäßig mit den echten Zahlen vergleichen. Schwund durch Verschütten, Freigetränke oder Fehlbuchungen erhöht den tatsächlichen Wareneinsatz; wie Sie ihn messen, steht im Ratgeber zu Inventur und Schwund in der Bar. Das Grundprinzip der Kalkulation erklärt auch der Ratgeber Speisen richtig kalkulieren.

Preise festlegen: Kalkulation, Markt und Wirkung

Der kalkulierte Preis ist der Startpunkt, nicht das Ende. Drei weitere Fragen entscheiden, was am Ende auf der Karte steht: Was verlangen vergleichbare Bars in Ihrer Gegend? Welchen Deckungsbeitrag in Euro bringt der Drink? Und wie wirkt der Preis auf der Karte im Verhältnis zu den anderen?

• Deckungsbeitrag in Euro: Ein Premium-Whisky mit 35 Prozent Pour-Cost kann mehr Euro je Glas einbringen als ein Highball mit 20 Prozent. Starre Prozente machen teure Produkte oft unverkäuflich teuer.
• Marktvergleich: Schauen Sie sich die Karten von drei bis fünf Mitbewerbern an, auch online. Sie müssen nicht der günstigste Anbieter sein, aber Ihr Preis sollte zum Erlebnis passen.
• Runde, glaubwürdige Preise: Rechnen Sie auf sinnvolle Preispunkte auf, etwa auf volle oder halbe Euro. Das erleichtert auch das Kassieren.
• Preisanker: Ein bewusst hochpreisiger Drink auf der Karte lässt die Drinks daneben fairer wirken.
• Regelmäßig prüfen: Einkaufspreise ändern sich. Prüfen Sie Ihre Kalkulation mindestens einmal im Jahr und nach jeder größeren Preiserhöhung eines Lieferanten.

Auf die Karte gehören immer Bruttopreise inklusive Umsatzsteuer und aller Zuschläge. Happy-Hour-Preise und Aktionen müssen mit Zeitraum klar erkennbar sein. Die genauen Regeln für den Aushang und die Karte finden Sie in den Ratgebern zur Preisauszeichnung in Österreich und Deutschland.

Signature Drinks entwickeln

Signature Drinks gibt es nur bei Ihnen. Sie machen die Bar unverwechselbar, landen auf Fotos in sozialen Medien und lassen sich weniger leicht mit anderen Bars vergleichen. Damit sie auch wirtschaftlich funktionieren, sollten sie zum Konzept, zum Lager und zum Tempo hinter der Bar passen.

Hausgemachte Sirupe, Infusionen und Cordials sind oft günstiger als fertige Produkte und machen den Geschmack einzigartig. Rechnen Sie dabei aber die Arbeitszeit mit und testen Sie die Haltbarkeit. Vier bis sechs Signature Drinks reichen für die meisten Bars; ein oder zwei saisonale Drinks halten die Karte lebendig, ohne sie ständig neu drucken zu müssen.

Alkoholfreie Drinks: Pflicht und Chance

Wer Alkohol ausschenkt, muss auch günstige alkoholfreie Getränke anbieten. In Österreich verlangt § 112 Abs 4 der Gewerbeordnung, auf Verlangen kalte nichtalkoholische Getränke auszuschenken und mindestens zwei davon nicht teurer als das billigste kalte alkoholische Getränk, gerechnet pro Liter und auf der Karte besonders gekennzeichnet. In Deutschland schreibt § 6 des Gaststättengesetzes vor, dass mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer sein darf als das billigste alkoholische, ebenfalls auf einen Liter hochgerechnet. Einige Bundesländer haben eigene Gaststättengesetze; fragen Sie im Zweifel bei Ihrer IHK oder der Gemeinde nach.

Darüber hinaus sind alkoholfreie Drinks ein wachsendes Geschäft: Autofahrer:innen, Schwangere, Gäste, die bewusst weniger trinken, oder einfach Abwechslung zwischen zwei Cocktails. Ein lieblos gemixter Orangensaft mit Soda verschenkt diese Chance. Zero-Proof-Cocktails mit hausgemachtem Sirup, Tee, Gewürzen oder alkoholfreien Destillaten können ähnlich kalkuliert werden wie klassische Cocktails und bringen einen guten Deckungsbeitrag. Trendzahlen, Mocktail-Kalkulation, Preise und Kartenplatz vertieft der Ratgeber zur alkoholfreien Getränkekarte mit Mocktails und Low-ABV-Drinks.

Jugendschutz, Allergene und Pflichtangaben

Die Getränkekarte ist auch ein Ort für Pflichtinformationen. Beim Jugendschutz gilt vereinfacht: In Österreich darf an Jugendliche unter 16 Jahren kein Alkohol abgegeben werden, zwischen 16 und 18 kein gebrannter Alkohol, auch nicht in Mischgetränken oder Cocktails; die Details regeln die Jugendschutzgesetze der Bundesländer. In Deutschland verbietet § 9 Jugendschutzgesetz die Abgabe von Branntwein und branntweinhaltigen Getränken an alle unter 18 und von anderen alkoholischen Getränken wie Bier, Wein oder Sekt grundsätzlich an alle unter 16.

• Cocktails mit Spirituosen sind für Jugendliche unter 18 tabu, auch wenn sie fruchtig und harmlos wirken. Ein kurzer Hinweis auf der Karte und am Tresen unterstützt Ihr Team.
• Ausweiskontrolle: Schulen Sie Ihr Team, im Zweifel nach einem Ausweis zu fragen. In Deutschland muss das Jugendschutzgesetz zudem gut sichtbar ausgehängt sein.
• Allergene: Auch Getränke enthalten Allergene, etwa Sulfite in Wein, Gluten in Bier, Milch in Sahnecocktails, Ei im Sour mit Eiweiß oder Nüsse in Mandelsirup und Likören. Die Information muss für Gäste verfügbar sein, auf der Karte oder auf Nachfrage mit schriftlicher Dokumentation.
• Mengen und Preise: Jedes Getränk mit Menge und Bruttopreis, Schankgläser mit Füllstrich, wo vorgeschrieben.

Eine übersichtliche Legende der 14 Hauptallergene für Ihre Karte erstellen Sie mit dem Allergen-Generator. Wie die Kennzeichnung im Detail aussehen muss, erklären die Ratgeber zu den Allergenen in Österreich und Deutschland.

Die Getränkekarte online und am Tisch

Viele Gäste schauen sich die Karte an, bevor sie sich für eine Bar entscheiden. Eine Getränkekarte als Text auf Ihrer Website, mit Kategorien, Beschreibungen, Mengen und Preisen, wird von Google gefunden und lässt sich bei jeder Preisänderung in wenigen Minuten aktualisieren. Ein PDF oder ein Foto der gedruckten Karte ist dagegen schlecht lesbar am Handy und schnell veraltet. Wie Sie das umsetzen, zeigt der Ratgeber zur digitalen Speisekarte.