Калькуляция барной карты и коктейлей: как ваш бар зарабатывает на каждом напитке

Структура барной карты: коротко, ясно, продающе

Хорошая карта напитков – не складская ведомость. Она показывает, чем является ваш бар, быстро подводит гостей к решению и направляет взгляд на напитки, на которых вы хорошо зарабатываете. Гости редко читают карту от начала до конца: они пробегают её глазами, задерживаются на заголовках и выделенных напитках и часто заказывают то, что первым бросилось в глаза.

• Мало категорий: например, авторские напитки, классика, хайболы, пиво, вино и игристое, крепкие напитки, безалкогольное. Больше семи-восьми разделов перегружают гостей.
• Самое важное – первым: авторские напитки ставьте в начало или на правую страницу, куда взгляд падает сначала.
• Короткие описания: три-пять ингредиентов и одно слово о вкусе («фруктовый», «горький», «дымный») помогают больше длинных историй.
• Объём у каждого напитка: 4 cl, 0,1 l, 0,3 l, 0,5 l, в Австрии также «восьмушка» (Achtel, 0,125 l). Гости могут сравнить цены, а правила указания цен требуют понятных данных.
• Без колонки цен у правого края, которая приглашает сравнивать: цена лучше смотрится сразу после описания.
• Меньше значит больше: каждая бутылка в карте замораживает деньги на складе. То, что почти не продаётся, уходит при следующем обновлении.

Если у вас большой выбор вин, советы по вину по бокалам, выбору бутылок и калькуляции вы найдёте в руководстве по винной карте.

Стандартизация рецептур

Нет твёрдой рецептуры – нет калькуляции. Если каждый за стойкой наливает на глаз, себестоимость напитка сильно колеблется, а гости в два разных вечера получают два разных напитка. Карточка рецептуры для каждого напитка обеспечивает стабильное качество, облегчает ввод новых сотрудников и служит основой для инвентаризации.

Расчёт pour cost: себестоимость одного напитка

Pour cost – это доля себестоимости напитка: себестоимость нетто, делённая на цену продажи нетто. Напиток, ингредиенты которого обходятся вам в 2,50 €, а продаётся он за 10 € нетто, имеет pour cost 25 процентов. И наоборот: цена равна себестоимости, делённой на целевой pour cost, плюс НДС. Для напитков это, как правило, 20 процентов в Австрии и 19 процентов в Германии.

Себестоимость считают так: цена бутылки нетто, делённая на объём в cl, даёт цену за cl. Бутылка джина 0,7 литра за 21 € нетто стоит 0,30 € за cl, значит, 4 cl обходятся в 1,20 €. К этому добавляются миксеры, соки, сироп, украшение и лёд. В таблице ниже примеры со свободно выбранными закупочными ценами; подставьте свои. Цену за cl и за бокал по цене бутылки, объёму порции и целевой доле автоматически рассчитает бесплатный калькулятор цен на напитки для бара.

Какой pour cost подходит, зависит от концепции, аренды, персонала и уровня цен. Универсального числа нет; многие бары закладывают для крепких напитков и коктейлей более низкую долю, чем для пива или вина, потому что в бокале больше работы. Важно осознанно задать целевые значения и регулярно сравнивать их с реальными цифрами. Потери из-за пролива, бесплатных напитков или ошибочных пробитий повышают фактическую себестоимость; как их измерять, объясняет руководство по инвентаризации и потерям в баре. Основной принцип калькуляции описан и в руководстве как правильно рассчитать блюда.

Установка цен: калькуляция, рынок и восприятие

Рассчитанная цена – это отправная точка, а не финал. Что в итоге окажется в карте, решают ещё три вопроса: сколько берут сопоставимые бары в вашем районе? Какой маржинальный доход в евро приносит напиток? И как цена смотрится в карте рядом с остальными?

• Маржинальный доход в евро: премиальный виски с pour cost 35 процентов может принести больше евро с бокала, чем хайбол с 20 процентами. Жёсткие проценты часто делают дорогие продукты непродаваемо дорогими.
• Сравнение с рынком: посмотрите карты трёх-пяти конкурентов, в том числе онлайн. Не обязательно быть самым дешёвым, но цена должна соответствовать впечатлению.
• Круглые, правдоподобные цены: округляйте вверх до разумных значений, например до целых или половины евро. Это упрощает и расчёт с гостями.
• Ценовой якорь: намеренно дорогой напиток в карте делает соседние напитки более справедливыми на вид.
• Регулярная проверка: закупочные цены меняются. Проверяйте калькуляцию минимум раз в год и после каждого заметного повышения цен поставщиком.

В карте всегда указываются цены брутто с НДС и всеми надбавками. Цены happy hour и акции должны быть чётко видны, с указанием времени действия. Точные правила для прейскуранта и карты вы найдёте в руководствах по указанию цен в Австрии и Германии.

Создание авторских напитков

Авторские напитки (signature drinks) есть только у вас. Они делают бар узнаваемым, попадают на фото в соцсетях, и их труднее сравнить с другими барами. Чтобы они были выгодны и финансово, они должны подходить к концепции, складу и темпу работы за стойкой.

Домашние сиропы, настойки и кордиалы часто дешевле готовых продуктов и делают вкус уникальным. Но учитывайте рабочее время и проверяйте срок хранения. Большинству баров хватает четырёх-шести авторских напитков; один-два сезонных напитка оживляют карту без постоянной перепечатки.

Безалкогольные напитки: обязанность и шанс

Кто наливает алкоголь, обязан предлагать и недорогие безалкогольные напитки. В Австрии § 112 абз. 4 Gewerbeordnung (Закона о промысловой деятельности) требует по запросу подавать холодные безалкогольные напитки, причём минимум два из них не должны быть дороже самого дешёвого холодного алкогольного напитка в пересчёте на литр и должны быть особо отмечены в карте. В Германии § 6 Gaststättengesetz (Закона о предприятиях общественного питания) предписывает, что минимум один безалкогольный напиток не может стоить дороже самого дешёвого алкогольного, также в пересчёте на литр. В некоторых федеральных землях действуют собственные законы о гастрономии; в случае сомнений обратитесь в свою IHK (торгово-промышленную палату) или в общину.

Кроме того, безалкогольные напитки – растущий бизнес: водители, беременные, гости, которые сознательно пьют меньше или просто хотят разнообразия между двумя коктейлями. Небрежно смешанный апельсиновый сок с содовой упускает этот шанс. Zero-proof коктейли с домашним сиропом, чаем, специями или безалкогольными дистиллятами можно рассчитывать так же, как классические коктейли, и они приносят хороший маржинальный доход. Данные о тренде, расчёт моктейлей, цены и место в карте подробно разбирает руководство о безалкогольной карте напитков с моктейлями и low-ABV напитками.

Защита молодёжи, аллергены и обязательные сведения

Карта напитков – ещё и место для обязательной информации. О защите молодёжи, если упростить: в Австрии подросткам младше 16 лет алкоголь продавать нельзя, а с 16 до 18 лет нельзя крепкий алкоголь, даже в смешанных напитках и коктейлях; подробности регулируют законы о защите молодёжи федеральных земель. В Германии § 9 Jugendschutzgesetz (Закона о защите молодёжи) запрещает отпускать крепкие спиртные напитки и напитки с ними всем, кто младше 18, а другие алкогольные напитки, такие как пиво, вино или игристое, как правило, всем младше 16.

• Коктейли с крепким алкоголем запрещены для лиц младше 18, даже если выглядят фруктовыми и безобидными. Короткая пометка в карте и у стойки поддерживает вашу команду.
• Проверка документов: научите команду при сомнениях просить удостоверение личности. В Германии Закон о защите молодёжи к тому же должен висеть на видном месте.
• Аллергены: в напитках тоже есть аллергены, например сульфиты в вине, глютен в пиве, молоко в сливочных коктейлях, яйцо в сауэре с белком или орехи в миндальном сиропе и ликёрах. Информация должна быть доступна гостям: в карте или по запросу на основе письменной документации.
• Объёмы и цены: каждый напиток с объёмом и ценой брутто, бокалы с меткой налива там, где это предписано.

Понятную легенду из 14 основных аллергенов для своей карты вы создадите в генераторе аллергенов. Как маркировка должна выглядеть в деталях, объясняют руководства по аллергенам в Австрии и Германии.

Карта напитков онлайн и на столе

Многие гости смотрят карту ещё до того, как выбрать бар. Карта напитков в виде текста на вашем сайте, с категориями, описаниями, объёмами и ценами, находится в Google и при каждом изменении цен обновляется за несколько минут. PDF или фото печатной карты, напротив, плохо читаются на телефоне и быстро устаревают. Как это реализовать, показывает руководство по цифровому меню.