Kalkulacija karte pića i koktela: ovako vaš bar zarađuje na svakom piću

Slaganje karte pića: kratko, jasno, prodajno

Dobra karta pića nije popis skladišta. Ona pokazuje za što vaš bar stoji, brzo vodi goste do odluke i usmjerava pogled na pića na kojima dobro zarađujete. Gosti rijetko čitaju kartu od početka do kraja: prelete je pogledom, zastanu kod naslova i istaknutih pića i često naruče ono što im prvo upadne u oko.

• Malo kategorija: primjerice signature pića, klasici, highballi, pivo, vino i pjenušac, žestoka pića, bezalkoholno. Više od sedam ili osam rubrika opterećuje goste.
• Najvažnije prvo: vaša signature pića idu na početak ili na desnu stranu, gdje pogled prvo pada.
• Kratki opisi: tri do pet sastojaka i jedna riječ za okus („voćno“, „gorko“, „dimljeno“) pomažu više od dugih priča.
• Količina uz svako piće: 4 cl, 0,1 l, 0,3 l, 0,5 l, u Austriji i osmina (0,125 l). Gosti mogu usporediti cijene, a pravila o isticanju cijena traže jasne podatke.
• Bez stupca s cijenama na desnom rubu koji poziva na uspoređivanje: cijena bolje stoji odmah iza opisa.
• Manje je više: svaka boca na karti veže novac u skladištu. Što se jedva prodaje, ispada pri sljedećoj reviziji.

Ako nudite veći izbor vina, savjete o vinu na čašu, izboru boca i kalkulaciji naći ćete u vodiču za vinsku kartu.

Standardiziranje receptura

Bez čvrste recepture nema kalkulacije. Ako svatko za šankom toči od oka, trošak po piću jako varira, a gosti u dvije večeri dobiju dva različita pića. Kartica recepture za svako piće osigurava ujednačenu kvalitetu, olakšava uvođenje novih zaposlenika i temelj je za inventuru.

Izračun pour costa: trošak robe po piću

Pour cost je udio troška robe nekog pića: neto trošak robe podijeljen s neto prodajnom cijenom. Piće koje vas u robi stoji 2,50 € i prodaje se za 10 € neto ima pour cost od 25 posto. Obrnuto, cijena je trošak robe podijeljen s ciljanim pour costom, plus PDV. Za pića je to u Austriji u pravilu 20 posto, a u Njemačkoj 19 posto.

Trošak robe računate ovako: neto cijena boce podijeljena sa sadržajem u cl daje cijenu po cl. Boca gina od 0,7 litre za 21 € neto stoji 0,30 € po cl, dakle 4 cl 1,20 €. Tome se dodaju mikseri, sokovi, sirup, ukras i led. Tablica ispod pokazuje primjere sa slobodno pretpostavljenim nabavnim cijenama; unesite svoje. Cijenu po cl i po čaši iz cijene boce, količine točenja i ciljanog udjela automatski izračunava besplatni kalkulator cijena pića za bar i kafić.

Koji je pour cost primjeren ovisi o konceptu, najamnini, osoblju i razini cijena. Univerzalan broj ne postoji; mnogi barovi žestoka pića i koktele kalkuliraju s nižim udjelom nego pivo ili vino jer u čaši ima više rada. Važno je da ciljane vrijednosti odredite svjesno i redovito ih uspoređujete sa stvarnim brojkama. Gubici zbog prolijevanja, pića na račun kuće ili pogrešnih knjiženja povećavaju stvarni trošak robe; kako ih mjeriti, objašnjava vodič o inventuri i gubicima u baru. Osnovno načelo kalkulacije objašnjava i vodič pravilna kalkulacija jela.

Određivanje cijena: kalkulacija, tržište i dojam

Izračunata cijena je polazište, a ne kraj. Još tri pitanja odlučuju što će na kraju stajati na karti: koliko traže usporedivi barovi u vašem kraju? Koliki doprinos pokrića u eurima donosi piće? I kako cijena djeluje na karti u odnosu na ostale?

• Doprinos pokrića u eurima: premium viski s pour costom od 35 posto može donijeti više eura po čaši od highballa s 20 posto. Kruti postoci skupe proizvode često čine neprodajno skupima.
• Usporedba s tržištem: pogledajte karte tri do pet konkurenata, i online. Ne morate biti najjeftiniji, ali cijena treba odgovarati doživljaju.
• Okrugle, uvjerljive cijene: zaokružite naviše na razumne iznose, primjerice na cijele ili pola eura. To olakšava i naplatu.
• Sidro cijene: namjerno skupo piće na karti čini pića pokraj njega pravednijima.
• Redovita provjera: nabavne cijene se mijenjaju. Provjerite kalkulaciju barem jednom godišnje i nakon svakog većeg poskupljenja dobavljača.

Na karti uvijek stoje bruto cijene s PDV-om i svim dodacima. Cijene za happy hour i akcije moraju biti jasno vidljive, s vremenskim razdobljem. Točna pravila za cjenik i kartu naći ćete u vodičima o isticanju cijena u Austriji i Njemačkoj.

Razvoj signature pića

Signature pića postoje samo kod vas. Čine bar prepoznatljivim, završavaju na fotografijama na društvenim mrežama i teže ih je usporediti s drugim barovima. Da bi bila i isplativa, trebaju odgovarati konceptu, skladištu i tempu za šankom.

Domaći sirupi, infuzije i cordiali često su jeftiniji od gotovih proizvoda i čine okus jedinstvenim. Ipak uračunajte radno vrijeme i testirajte rok trajanja. Za većinu barova dovoljno je četiri do šest signature pića; jedno ili dva sezonska pića održavaju kartu živom bez stalnog ponovnog tiskanja.

Bezalkoholna pića: obveza i prilika

Tko toči alkohol, mora nuditi i povoljna bezalkoholna pića. U Austriji § 112 st. 4 Gewerbeordnunga (Zakona o obrtu) traži da se na zahtjev poslužuju hladna bezalkoholna pića i da barem dva od njih ne budu skuplja od najjeftinijeg hladnog alkoholnog pića, računano po litri i posebno označeno na karti. U Njemačkoj § 6 Gaststättengesetza (Zakona o ugostiteljstvu) propisuje da barem jedno bezalkoholno piće ne smije biti skuplje od najjeftinijeg alkoholnog, također preračunato na litru. Neke savezne zemlje imaju vlastite zakone o ugostiteljstvu; u slučaju sumnje pitajte svoj IHK (gospodarsku komoru) ili općinu.

Osim toga, bezalkoholna pića su rastući posao: vozači, trudnice, gosti koji svjesno piju manje ili jednostavno žele promjenu između dva koktela. Nemarno pomiješan sok od naranče sa sodom propušta tu priliku. Zero-proof kokteli s domaćim sirupom, čajem, začinima ili bezalkoholnim destilatima mogu se kalkulirati slično kao klasični kokteli i donose dobar doprinos pokrića. Podatke o trendu, kalkulaciju mocktaila, cijene i mjesto na karti detaljno obrađuje vodič o bezalkoholnoj karti pića s mocktailima i low-ABV pićima.

Zaštita mladih, alergeni i obvezni podaci

Karta pića je i mjesto za obvezne informacije. Kod zaštite mladih pojednostavljeno vrijedi: u Austriji se mladima mlađima od 16 godina ne smije dati alkohol, a između 16 i 18 nikakav destilirani alkohol, ni u miješanim pićima ni u koktelima; pojedinosti uređuju zakoni o zaštiti mladih saveznih zemalja. U Njemačkoj § 9 Jugendschutzgesetza (Zakona o zaštiti mladih) zabranjuje davanje žestokih pića i pića sa žestokim alkoholom svima mlađima od 18, a ostalih alkoholnih pića poput piva, vina ili pjenušca u pravilu svima mlađima od 16.

• Kokteli sa žestokim pićem zabranjeni su za mlađe od 18, čak i kad djeluju voćno i bezazleno. Kratka napomena na karti i za šankom pomaže vašem timu.
• Provjera osobne iskaznice: educirajte tim da u slučaju sumnje traži dokument. U Njemačkoj Zakon o zaštiti mladih mora biti i jasno vidljivo izvješen.
• Alergeni: i pića sadrže alergene, primjerice sulfite u vinu, gluten u pivu, mlijeko u koktelima s vrhnjem, jaje u souru s bjelanjkom ili orašaste plodove u sirupu od badema i likerima. Informacija mora biti dostupna gostima, na karti ili na upit uz pisanu dokumentaciju.
• Količine i cijene: svako piće s količinom i bruto cijenom, čaše za točenje s oznakom punjenja gdje je propisano.

Pregledan popis 14 glavnih alergena za svoju kartu izradite generatorom alergena. Kako označavanje mora izgledati u pojedinostima, objašnjavaju vodiči o alergenima u Austriji i Njemačkoj.

Karta pića online i na stolu

Mnogi gosti pogledaju kartu prije nego što odaberu bar. Karta pića kao tekst na vašoj web stranici, s kategorijama, opisima, količinama i cijenama, pronalazi je Google i može se pri svakoj promjeni cijena ažurirati za nekoliko minuta. PDF ili fotografija tiskane karte, naprotiv, teško su čitljivi na mobitelu i brzo zastarijevaju. Kako to provesti, pokazuje vodič o digitalnom jelovniku.