Das Wichtigste in Kürze
- Eine Weinkarte gliedert sich nach Stil, Region oder Rebsorte. Für die meisten Betriebe ist eine Gliederung nach Stil mit Herkunft im Text am leichtesten lesbar.
- Das Glaswein-Angebot ist der wichtigste Teil der Karte: lieber wenige Weine, die sich drehen, als viele offene Flaschen, die kippen.
- Kühlung, Vakuum und Schutzgas verlängern die Haltbarkeit offener Flaschen. Jede Flasche bekommt ein Öffnungsdatum, und das Team verkostet täglich.
- Kalkulieren Sie jedes Glas einzeln mit Wareneinsatz, Schankverlust und Umsatzsteuer: 20 Prozent auf Getränke in Österreich, 19 Prozent in Deutschland.
- Auf der Karte steht jede Ausschankmenge. Die zulässigen Nenninhalte unterscheiden sich: Achtel und Viertel in Österreich, 0,1 l, 0,15 l und 0,2 l in Deutschland.
Dieser Beitrag ist eine allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Regeln ändern sich und unterscheiden sich teils je Bundesland: Prüfen Sie Details bei Ihrer Wirtschaftskammer (WKO) oder IHK, der zuständigen Behörde oder Ihrer Steuerberatung.
Die Weinkarte aufbauen: Stil, Region oder Rebsorte
Bevor Sie Weine auswählen, klären Sie, wofür die Karte da ist. Eine Weinbar lebt von Entdeckung und Abwechslung, ein Heuriger vom eigenen Wein und der Herkunft, ein Restaurant von Weinen, die zur Küche passen. Daraus ergibt sich, wie Sie die Karte gliedern. Es gibt mehrere bewährte Ordnungen, die sich auch kombinieren lassen.
| Gliederung | Beispiel | Passt für |
|---|---|---|
| Nach Stil | Schaumwein, leichte Weiße, kräftige Weiße, Rosé, leichte Rote, kräftige Rote, Süßwein | Restaurants und Bars mit Gästen, die keine Weinexperten sind |
| Nach Region | Wachau, Kamptal, Südsteiermark, Burgenland, Pfalz, Mosel, Rheingau, Baden | Weinbars und Betriebe mit regionalem Schwerpunkt |
| Nach Rebsorte | Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon Blanc, Zweigelt, Blaufränkisch, Spätburgunder | Kleine Karten und Gäste, die nach ihrer Lieblingssorte suchen |
| Nach Winzer:in | Alle Weine eines Weinguts untereinander | Heurige, Buschenschanken und Weinbars mit wenigen Partnerbetrieben |
Für die meisten Betriebe funktioniert eine Gliederung nach Stil am besten, mit Region, Rebsorte und Weingut in der Zeile darunter. Gäste denken eher in „frisch und leicht“ oder „kräftig zum Fleisch“ als in Lagen. Innerhalb jeder Gruppe ordnen Sie die Weine von leicht nach kräftig oder nach Preis aufsteigend. Jede Gruppe sollte eine Preisspanne abdecken.
- Pro Wein eine Zeile Information: Name, Weingut, Herkunft, Jahrgang, ein bis drei Wörter zum Geschmack, Preis je Glas und je Flasche.
- Kurze Beschreibungen statt Fachsprache: „knackig, Zitrus, passt zu Fisch“ hilft mehr als eine Verkostungsnotiz.
- Jahrgänge pflegen: Wechselt der Jahrgang, ändern Sie die Karte. Gäste merken den Unterschied.
- Alkoholfreie Alternativen wie entalkoholisierter Wein, Traubensaft vom Winzer oder hausgemachte Schorlen gehören auf dieselbe Karte.
Viele Grundsätze gelten für jede Getränkekarte, vom Layout bis zur Preisgestaltung. Wie Sie Cocktails, Bier und Spirituosen kalkulieren und die Karte insgesamt aufbauen, erklärt der Ratgeber zur Getränkekarte und Cocktail-Kalkulation.
Das Glaswein-Angebot planen
Wein im Glas ist für viele Gäste der Einstieg. Wer allein isst, zu zweit verschiedene Weine möchte oder nur auf ein Glas vorbeikommt, bestellt glasweise. Ein gutes Glaswein-Angebot steigert deshalb den Umsatz, es bindet aber auch Ware: Jede geöffnete Flasche muss in wenigen Tagen verkauft sein.
- Kleiner Betrieb, wenig Weinumsatz: zwei bis drei Weiße, zwei Rote, ein Rosé oder Schaumwein in der Saison.
- Restaurant mit Weinschwerpunkt: sechs bis zehn Glasweine, die zu den Gerichten passen.
- Weinbar: eine größere Auswahl ist das Konzept, braucht aber eine Offenhaltung mit Schutzgas und eine wöchentliche Rotation.
- Heuriger: die eigenen Weine im Achtel und Viertel, dazu Gespritzter und Traubensaft.
Offene Flaschen frisch halten: Kühlung, Vakuum, Schutzgas
Sobald eine Flasche offen ist, reagiert der Wein mit Sauerstoff. Frucht und Frische lassen nach, irgendwann schmeckt er schal oder oxidiert. Wie schnell das geht, hängt vom Wein ab: Leichte Weiße und Rosés bauen meist schneller ab als gerbstoffreiche Rote, Schaumwein verliert vor allem Kohlensäure. Feste Zeiten gibt es nicht, deshalb hilft nur Verkosten. Mit der richtigen Technik gewinnen Sie aber Tage.
| Methode | So funktioniert es | Gut für |
|---|---|---|
| Kühlschrank | Offene Flaschen sofort verschließen und kühl lagern, auch Rotwein. Rotwein rechtzeitig vor dem Ausschank wieder temperieren. | Jeden Betrieb, die Grundlage jeder Offenhaltung |
| Vakuumpumpe | Ein Stopfen mit Ventil, eine Handpumpe saugt einen Teil der Luft ab. Günstig, aber nur begrenzt wirksam. | Kleine Glaswein-Auswahl mit schnellem Absatz |
| Schutzgas (Argon) | Ein schweres, neutrales Gas legt sich über den Wein und verdrängt den Sauerstoff. Als Sprühdose oder als Teil eines Schanksystems. | Größere Glaswein-Auswahl, hochwertige Weine |
| Entnahme durch den Korken | Eine Nadel durchsticht den Naturkorken, der Wein wird entnommen und durch Argon ersetzt, die Flasche bleibt verschlossen. | Teure Weine, die selten glasweise verkauft werden |
| Schankanlage mit Schutzgas | Mehrere Flaschen stehen temperiert in einem Gerät, das den Wein unter Schutzgas portioniert. | Weinbars mit vielen offenen Weinen |
| Sektverschluss | Ein Klappverschluss hält den Druck in der Flasche. | Schaumwein am Glas |
Datum notieren
Jede geöffnete Flasche bekommt ein Etikett oder einen Stift-Vermerk mit dem Öffnungsdatum.
Sofort verschließen
Nach jedem Ausschank Stopfen drauf, Schutzgas oder Vakuum, zurück in die Kühlung.
Täglich verkosten
Vor dem Service probiert eine verantwortliche Person jeden offenen Wein. Was nicht mehr passt, wird nicht ausgeschenkt.
Reste verwerten
Weine, die nicht mehr fürs Glas taugen, gehen in die Küche für Saucen und Risotto, oder als Schulungswein ans Team.
Verluste notieren
Weggeschüttete Reste kommen auf eine Liste. So sehen Sie, welche Weine zu langsam drehen.
Wie Sie solche Verluste mit Kassendaten und Inventur vergleichen und Schwund insgesamt senken, steht im Ratgeber zu Inventur und Schwund in der Bar.
Glaswein und Flaschen kalkulieren
Wein wird im Glas anders kalkuliert als in der Flasche. Beim Glaswein tragen Sie das Risiko, dass ein Rest übrig bleibt, und Sie haben mehr Arbeit pro verkaufte Menge. Deshalb ist der Aufschlag pro Liter beim Glas üblicherweise höher. Bei der Flasche rechnen viele Betriebe mit einer etwas höheren Wareneinsatzquote, damit gute Weine nicht unverkäuflich teuer werden.
So rechnen Sie: Netto-Flaschenpreis geteilt durch den Inhalt ergibt den Preis je Liter, multipliziert mit der Ausschankmenge den Wareneinsatz je Glas. Dazu kommt ein Zuschlag für Schankverlust, also Reste, Verkostung und Bruch, den Sie im eigenen Betrieb ermitteln. Den Wareneinsatz teilen Sie durch Ihre Ziel-Quote und schlagen die Umsatzsteuer auf. Die Tabelle zeigt ein Beispiel mit einer Flasche zu 7,50 Euro netto, 5 Prozent Schankverlust und frei angenommenen Quoten. Setzen Sie Ihre eigenen Zahlen ein. Schneller geht es mit dem Getränke-Kalkulator für Glaswein und Flaschen, der Ausschankmenge und Schankverlust gleich mit einrechnet.
| Ausschank | Wareneinsatz inkl. Verlust | Ziel-Quote | Preis netto | Preis brutto |
|---|---|---|---|---|
| Achtel, 0,125 l (AT) | 1,31 € | 25 % | 5,25 € | 6,30 € (20 % USt) |
| Viertel, 0,25 l (AT) | 2,63 € | 25 % | 10,50 € | 12,60 € (20 % USt) |
| 0,15 l (DE) | 1,58 € | 25 % | 6,30 € | 7,50 € (19 % USt) |
| 0,2 l (DE) | 2,10 € | 25 % | 8,40 € | 10,00 € (19 % USt) |
| Flasche 0,75 l | 7,50 € | 33 % | 22,73 € | 27,27 € (AT) bzw. 27,05 € (DE) |
Danach runden Sie auf einen glatten Preis und prüfen, ob er zu Ihrem Haus und zum Markt passt. Ein günstiger Hauswein mit kleinem Einkaufspreis verträgt oft eine niedrigere Quote, ein teurer Wein eine höhere, sonst wird er nie bestellt. Rechnen Sie bei Preisänderungen der Winzer:innen und Händler sofort nach. Die Kalkulation der Speisen, auf die die Weinpreise abgestimmt sein sollten, erklärt der Ratgeber Speisen richtig kalkulieren.
Preise in Sekunden durchrechnen
Wareneinsatz, Ziel-Quote und Umsatzsteuer für Österreich oder Deutschland eingeben, der Preiskalkulator rechnet den Bruttopreis und rundet auf.
Ausschankmaße auf Karte und Glas
Gäste müssen wissen, wie viel Wein sie für ihr Geld bekommen. Deshalb gehört zu jedem offenen Wein die Menge auf die Karte, zum Beispiel „1/8 l“ oder „0,2 l“. Die Preisauszeichnung verlangt eindeutige Preise, und nur mit der Menge lassen sich Weine vergleichen. Die Regeln für Österreich erklärt der Ratgeber Preisauszeichnung in Österreich, für Deutschland Preisangaben in der Gastronomie in Deutschland.
Dazu kommen eichrechtliche Vorgaben für Gläser und Karaffen. Sie dürfen nur bestimmte Nenninhalte haben, und die Füllmenge muss deutlich und dauerhaft markiert sein, etwa als Füllstrich. Die zulässigen Größen unterscheiden sich zwischen den Ländern, was gerade bei Wein auffällt:
- Österreich: Laut WKO sind unter anderem 1/16, 0,1, 1/8, 0,2, 0,25 und 1/4 Liter zulässig, dazu 0,5 und 1 Liter. Das klassische Achtel und Viertel bleiben damit erlaubt.
- Deutschland: § 27 der Mess- und Eichverordnung nennt für den Ausschank unter anderem 0,1, 0,15, 0,2 und 0,25 Liter sowie 0,5 und 1 Liter. Ein Glas mit 0,125 Liter steht nicht in dieser Liste.
- Beide Länder: Gläser und Karaffen mit Füllstrich beim Fachhandel kaufen, der die Konformität bestätigt, und im Zweifel bei WKO, IHK oder der Eichbehörde nachfragen.
Weinbegleitung zum Menü
Eine Weinbegleitung, also ein passender Wein zu jedem Gang, ist für Restaurants mit Menü eine gute Möglichkeit, den Weinumsatz planbar zu machen. Üblich sind kleinere Mengen pro Gang, damit die Begleitung über mehrere Gänge verträglich bleibt.
Vom Gericht ausgehen
Für jeden Gang die dominanten Aromen notieren: Säure, Fett, Schärfe, Süße, Röstaromen. Der Wein soll ergänzen oder bewusst kontrastieren.
Mit dem Glaswein-Sortiment planen
Möglichst Weine einsetzen, die ohnehin offen sind. So entstehen keine zusätzlichen Reste.
Menge und Preis festlegen
Ausschankmenge pro Gang festlegen, als Pauschale pro Menü kalkulieren und auf der Karte mit Menge ausweisen.
Alkoholfreie Begleitung anbieten
Säfte, Tees, Kombuchas oder entalkoholisierte Weine als eigene Begleitung. Das sprechen Autofahrer:innen und viele andere Gäste an. Wie Sie Mocktails und Low-ABV-Drinks kalkulieren, steht im Ratgeber alkoholfreie Cocktails und No/Low-Karte.
Gemeinsam verkosten
Küche und Service probieren die Kombination vor dem Start, damit alle die Begleitung erklären können.
Das Team schulen
Die beste Weinkarte verkauft sich nicht von allein. Ihr Team muss keine Sommelier-Ausbildung haben, aber jede Person im Service sollte die offenen Weine kennen und zwei, drei Sätze dazu sagen können. Kurze, regelmäßige Verkostungen vor dem Service wirken mehr als eine einmalige lange Schulung. Für tiefere Kenntnisse bieten WIFI und WKO in Österreich sowie IHK und Weinakademien in Deutschland Kurse an.
Das sollte jede Person im Service wissen
- Alle offenen Weine: Rebsorte, Herkunft, Geschmack in drei Wörtern
- Zu jedem Hauptgericht eine Weiß- und eine Rotwein-Empfehlung
- Ausschankmengen und Preise je Glas und Flasche
- Richtige Temperatur: Schaumwein und leichte Weiße kalt, kräftige Rote eher kühl als warm
- Flasche am Tisch präsentieren, öffnen und zum Probieren einschenken
- Fehlerhafte Weine erkennen, etwa Korkgeschmack, und souverän ersetzen
- Wo die Allergeninformation zu Sulfiten steht
- Wie lange welche Flasche schon offen ist
So machen Sie es richtig
- Kurze Verkostung vor dem Service, wenn ein Wein neu auf die Karte kommt
- Ein Kärtchen mit Stichworten zu jedem offenen Wein an der Theke
- Gäste fragen, was sie mögen, und zwei Weine zur Auswahl anbieten
- Eine Kostprobe anbieten, wenn ein Gast unsicher ist
Lieber nicht
- Immer nur den teuersten Wein empfehlen
- Mit Fachbegriffen beeindrucken wollen
- Ein volles Glas mit Augenmaß einschenken statt bis zum Füllstrich
- Einen reklamierten Wein diskutieren statt ihn zu tauschen
Die Weinkarte online zeigen
Viele Gäste schauen vor dem Besuch auf die Website, gerade bei einer Weinbar oder einem Heurigen. Eine Weinkarte als Text, mit Glasweinen, Mengen und Preisen, hilft bei der Entscheidung und wird von Suchmaschinen gefunden, etwa bei Suchen nach „Weinbar mit Grüner Veltliner“ oder „Riesling glasweise“. Eine PDF-Datei ist dagegen am Handy mühsam und schnell veraltet. Wie Sie eine Karte aufbauen, die Sie mit einem Klick aktualisieren, zeigt der Ratgeber zur digitalen Speisekarte.
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