Allergene auf der Speisekarte: was in Österreich gilt

Rechtsgrundlagen: LMIV und Allergeninformationsverordnung

Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) nennt in Anhang II 14 Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Bei verpackten Lebensmitteln stehen sie hervorgehoben in der Zutatenliste. Für unverpackte Lebensmittel, also alles, was Küche, Bar oder Theke verlässt, verlangt Art. 44 LMIV ebenfalls die Allergeninformation und überlässt den Mitgliedstaaten, wie sie gegeben wird.

Österreich hat das mit der Allergeninformationsverordnung geregelt, die am 13. Dezember 2014 in Kraft getreten ist. Sie gilt für alle Lebensmittelunternehmer, die unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgeben oder Gemeinschaftsverpflegung anbieten: Restaurants, Gasthäuser, Cafés, Bars, Eissalons, Bäckereien und Konditoreien, Imbissstände, Hotels, Caterer, Buschenschanken und Heurige. Laut WKO gilt die Pflicht grundsätzlich auch bei Festveranstaltungen, und sie umfasst Getränke: Der Cocktail mit Sahne enthält Milch, das Bier Gerste und damit glutenhaltiges Getreide.

Die 14 Hauptallergene und die Buchstabencodes A bis R

In Österreich haben sich Buchstaben als Kürzel durchgesetzt. Sie gehen auf eine Empfehlung des Gesundheitsministeriums aus dem Jahr 2014 zurück, die in der Codexkommission abgestimmt wurde. Die Verordnung selbst schreibt keine Codes vor: Zulässig sind auch Kurzbezeichnungen wie „Ei“ oder „Sellerie“ und gut unterscheidbare Piktogramme. Weil Gäste die Buchstaben kennen, sind sie trotzdem die praktischste Wahl.

Wichtig ist eine Legende, die erklärt, welcher Buchstabe für welches Allergen steht. Sie muss gut sichtbar und zugleich mit der Karte verfügbar sein, am besten auf derselben Seite. Die WKO rät außerdem von Zahlen als Kürzel ab: Zahlen werden vor allem in Deutschland für Zusatzstoffe verwendet und könnten zu Verwechslungen führen. Eine fertige Legende zum Ausdrucken erzeugt unser Tool Allergen-Kennzeichnung für die Speisekarte.

Schriftlich oder mündlich informieren

§ 3 der Allergeninformationsverordnung lässt Ihnen die Wahl. Die Information muss verfügbar und leicht zugänglich sein und den Gästen unaufgefordert zur Verfügung stehen. Beide Wege sind gleichwertig, und Sie dürfen sie kombinieren, etwa die Standardkarte schriftlich und Tages- oder Saisongerichte mündlich.

Bei der mündlichen Variante muss während der gesamten Öffnungszeit mindestens eine geschulte Person im Lokal ansprechbar sein; Urlaub und Krankenstand sind einzuplanen. Die ursprüngliche Pflicht, die Schulung alle drei Jahre zu wiederholen, ist seit der Novelle BGBl. II Nr. 249/2017 entfallen. Die mündlich weitergegebene Information muss aber stets aktuell sein. Schulen dürfen Sie Ihr Team selbst, wenn Sie das nötige Fachwissen haben; Kurse bieten unter anderem die Fachgruppen Gastronomie der Wirtschaftskammern an.

Dokumentation: die Grundlage jeder Auskunft

Egal wie Sie informieren: Nach § 4 der Verordnung muss die Allergeninformation auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Das Format ist frei. Eine Tabelle, eine Datenbank, das Kassensystem oder ein handschriftlicher Ordner sind zulässig. Rezepte mit Mengen müssen Sie nicht offenlegen; Gäste haben kein Recht auf Einsicht in Ihre Rezeptur.

Buffet, Theke, Frühstück und Veranstaltungen

Am Buffet und in der Vitrine gibt es keine Karte beim Teller, deshalb eignen sich kleine Schilder mit Namen und Codes direkt bei jeder Speise. Beim Hotelfrühstück lohnt sich ein einheitliches Schildsystem, das das Team beim Nachfüllen mitwechselt. Alternativ bleibt die mündliche Variante mit gut sichtbarem Hinweis und geschultem Personal am Buffet. Für Catering und Bankette gilt dasselbe: Die Information muss beim Gast ankommen, nicht nur im Angebot an den Veranstalter stehen.

Für Heurige und Buschenschanken mit wechselndem Aufstrich- und Jausenangebot ist die Kombination aus Tafel und mündlicher Auskunft üblich. Mehr zum Betrieb eines Heurigen steht im Ratgeber Heuriger eröffnen, für Cafés und Bäckereien im Beitrag Café eröffnen in Österreich.

Online-Speisekarte, Bestellung und Lieferung

Wer Speisen über die eigene Website, per Telefon oder über Plattformen wie Lieferando, Wolt oder foodora verkauft, schließt einen Fernabsatzvertrag. Nach Art. 14 LMIV müssen die Pflichtangaben, bei offenen Speisen also die Allergene, vor Abschluss des Kaufs verfügbar sein und spätestens bei der Lieferung vorliegen. Die mündliche Auskunft im Lokal reicht dafür nicht: Die Codes gehören direkt zu jedem Gericht im Bestellprozess, samt Legende.

• Eigene Website: Allergene bei jedem Gericht auf der digitalen Speisekarte zeigen, nicht nur in einem PDF am Seitenende.
• Lieferplattformen: Die Allergenfelder in Ihrem Partnerportal ausfüllen und bei Rezeptänderungen aktualisieren. Verantwortlich bleiben Sie. Mehr im Ratgeber Lieferplattformen.
• Reine Info-Speisekarte online: Auch wenn dort nicht bestellt wird, sollte sie mit der Karte im Lokal übereinstimmen, bei Allergenen ebenso wie bei den Preisen (siehe Preisauszeichnung in Österreich).
• QR-Code am Tisch: Eine digitale Karte ersetzt die gedruckte nur, wenn alle Gäste die Information leicht erreichen. Halten Sie gedruckte Exemplare bereit.

Kontrollen durch die Lebensmittelaufsicht und Strafen

Die Einhaltung prüft die Lebensmittelaufsicht der Länder bei ihren Betriebskontrollen. Kontrolliert werden die Information für Gäste, die Dokumentation und bei mündlicher Auskunft der Schulungsnachweis. Bei Mängeln erlässt die Behörde in der Regel zunächst einen Maßnahmenbescheid nach § 39 LMSVG mit einer Frist zur Behebung. Verstöße sind außerdem Verwaltungsübertretungen nach § 90 LMSVG; der Strafrahmen reicht dort bis 35.000 Euro, im Wiederholungsfall bis 70.000 Euro. Gravierender als jede Strafe ist ein Gast, der nach dem Essen ins Spital muss.