Das Wichtigste in Kürze
- Die 14 Hauptallergene nach Anhang II LMIV sind auch bei offenen Speisen und Getränken anzugeben (Art. 44 LMIV); wie, regelt § 4 LMIDV.
- Zulässig sind Schild, Speisekarte, Aushang oder ein leicht zugängliches elektronisches Angebot, jeweils vor dem Kauf.
- Mündlich geht es nur mit einer schriftlichen oder elektronischen Aufzeichnung der Zutaten, die Behörde und Gäste auf Nachfrage einsehen können, und einem Hinweis darauf.
- Zusatzstoffe wie Farb- oder Konservierungsstoffe regelt seit 2021 § 5 LMZDV (früher ZZulV); sie werden über dasselbe Medium kenntlich gemacht wie die Allergene.
- Im Online-Verkauf und bei Lieferplattformen müssen die Angaben vor Abschluss der Bestellung verfügbar sein (Art. 14 LMIV).
Dieser Beitrag ist eine allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Regeln ändern sich und unterscheiden sich teils je Bundesland: Prüfen Sie Details bei Ihrer Wirtschaftskammer (WKO) oder IHK, der zuständigen Behörde oder Ihrer Steuerberatung.
Rechtsgrundlagen: LMIV, LMIDV und LMZDV
Drei Regelwerke greifen ineinander. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) legt die 14 Allergene fest und verlangt in Art. 44, dass sie auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln angegeben werden. Die deutsche Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) regelt in § 4, in welcher Form das geschehen muss. Und die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) bestimmt in § 5, welche Zusatzstoffe bei offener Ware zu nennen sind.
| Regelwerk | Regelt | Bedeutung für die Gastronomie |
|---|---|---|
| LMIV, Art. 9, 14, 44 und Anhang II | 14 Allergene, Fernabsatz, Grundsatz für lose Ware | Allergene müssen bei jedem offenen Gericht und Getränk verfügbar sein |
| LMIDV, § 4 | Form der Allergeninformation bei loser Ware | Schild, Karte, Aushang, elektronisch oder mündlich mit Aufzeichnung |
| LMZDV, § 5 | Kenntlichmachung von Zusatzstoffen bei loser Ware | „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“ und weitere Angaben auf Karte oder Schild |
| LFGB | Überwachung, Bußgelder | Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung von Kreis oder kreisfreier Stadt |
Betroffen sind alle Lebensmittelunternehmer, die Speisen an Endverbraucher abgeben oder Gemeinschaftsverpflegung anbieten: Restaurants und Gaststätten, Cafés, Bars, Imbisse und Food Trucks, Bäckereien und Konditoreien, Kantinen, Caterer und Hotels. Getränke zählen mit, vom Bier mit Gerste über den Wein mit Sulfiten bis zum Cappuccino mit Milch.
Die 14 Hauptallergene
Anhang II LMIV nennt diese Stoffe und Erzeugnisse daraus. In Deutschland gibt es kein amtliches Kürzelsystem. Verbreitet sind Buchstaben für Allergene und Zahlen für Zusatzstoffe, jeweils mit Legende. Ebenso zulässig sind ausgeschriebene Kurzbezeichnungen.
- Glutenhaltiges Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel
- Krebstiere, Fisch und Weichtiere wie Muscheln und Tintenfisch
- Eier und Milch einschließlich Laktose
- Erdnüsse und Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews und Pistazien
- Soja, Sellerie, Senf, Sesam und Lupinen
- Schwefeldioxid und Sulfite mehr als 10 mg je kg oder Liter, etwa in Wein und Trockenfrüchten
Eine fertige Legende mit Buchstaben, Zahlen oder ausgeschriebenen Bezeichnungen erstellt unser Tool Allergen-Kennzeichnung für die Speisekarte. Die gleichen Codes können Sie dann auf Karte, Aushang und Website verwenden.
Schriftlich, elektronisch oder mündlich: § 4 LMIDV
Die Angaben müssen nach § 4 Abs. 3 LMIDV gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein und vor Abschluss des Kaufs und vor Übergabe des Lebensmittels zur Verfügung stehen. Sie dürfen nicht durch andere Angaben oder Bilder verdeckt werden. Erlaubt sind:
| Form | Voraussetzung | Passt zu |
|---|---|---|
| Schild am oder beim Lebensmittel | gut sichtbar und lesbar | Theke, Vitrine, Buffet, Bäckerei |
| Speise- und Getränkekarte, Preisverzeichnis | Fußnoten erlaubt, wenn beim Gericht deutlich hervorgehoben | Restaurant, Café, Bar |
| Aushang in der Verkaufsstätte | gut sichtbar, dem Gericht zuordenbar | Imbiss, Food Truck, Tageskarte |
| Schriftliches oder elektronisches Angebot | direkt und leicht zugänglich, Hinweis am Produkt oder per Aushang, wo es abrufbar ist | Allergenordner, Tablet, digitale Karte per QR-Code |
| Mündlich durch Unternehmer:in oder geschultes Personal | auf Nachfrage unverzüglich, schriftliche oder elektronische Aufzeichnung, Hinweis darauf | wechselnde Tagesgerichte, Bankett, kleine Karte |
Für die mündliche Variante nennt § 4 Abs. 4 LMIDV drei Bedingungen: Die Angaben werden auf Nachfrage unverzüglich vor dem Kauf mitgeteilt, es gibt eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der verwendeten Zutaten, und diese Aufzeichnung ist für die Behörde und auf Nachfrage für Gäste leicht zugänglich. Zusätzlich muss am Lebensmittel oder per Aushang deutlich darauf hingewiesen werden, dass die Angaben mündlich erfolgen und die Aufzeichnung eingesehen werden kann.
Zusatzstoffe kenntlich machen: § 5 LMZDV
Neben den Allergenen gibt es in Deutschland eine zweite Kennzeichnungspflicht für offene Ware: bestimmte Zusatzstoffe. Sie stand früher in § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). Seit Juni 2021 regelt das die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung, Merkblätter mit Verweis auf die ZZulV sind also veraltet. Nach § 5 Abs. 2 LMZDV erfolgt die Angabe in gleicher Art und über dasselbe Medium wie die Allergene: Stehen die Allergene auf der Karte, gehören auch die Zusatzstoffe dorthin.
| Zusatzstoff | Vorgeschriebene Angabe | Beispiel |
|---|---|---|
| Farbstoffe | „mit Farbstoff“ | bunte Streusel, Cocktailkirschen, Limonaden |
| Konservierungsstoffe | „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ | Feinkostsalate, Saucen aus Großgebinden |
| Antioxidationsmittel | „mit Antioxidationsmittel“ | Fertigprodukte, Fette |
| Nitritpökelsalz und Nitrat | „mit Nitritpökelsalz“, „mit Nitrat“ oder beides | Schinken, Leberkäse, Wurst |
| Geschmacksverstärker | „mit Geschmacksverstärker“ | Würzmischungen, Brühen, asiatische Saucen |
| Phosphat in bestimmten Fleischerzeugnissen | „mit Phosphat“ | bestimmte Brühwürste |
| Süßungsmittel | „mit Süßungsmittel(n)“ | Light-Getränke, Desserts |
| Aspartam | „enthält eine Phenylalaninquelle“ | Light-Limonaden |
| Geschwärzte Oliven, gewachstes Obst | „geschwärzt“, „gewachst“ | Pizza-Oliven, Zitrusschalen |
In der Praxis werden Zusatzstoffe auf der Karte meist mit Zahlen als Fußnote markiert, zum Beispiel „Leberkäse¹ ³“ und darunter „1 = mit Konservierungsstoff, 3 = mit Nitritpökelsalz“. Die Angaben zu Farb-, Konservierungs- und einigen weiteren Stoffen können nach § 5 Abs. 3 LMZDV entfallen, wenn alle Zusatzstoffe in einem Aushang, einer schriftlichen Aufzeichnung oder einem elektronischen Angebot mit Klassenname und Bezeichnung oder E-Nummer aufgeführt sind und am Produkt oder per Aushang darauf hingewiesen wird.
Imbiss, Buffet, Bäckerei und Veranstaltungen
An der Theke ohne Speisekarte bewährt sich ein Aushang über dem Tresen mit allen Gerichten und Kürzeln. Beim Döner, Burger oder Currywurst-Stand sind Saucen, Brot und Fertigprodukte die häufigsten Quellen für Allergene und Zusatzstoffe. Am Buffet und in der Bäckerei-Vitrine gehören kleine Schilder direkt zum Produkt. Bei Bankett und Catering muss die Information beim Gast ankommen, nicht nur im Angebot an den Auftraggeber stehen. Wer ein Imbiss eröffnen will, findet weitere Pflichten im Ratgeber Imbiss eröffnen in Deutschland, für Café und Bäckerei im Beitrag Café eröffnen in Deutschland.
So machen Sie es richtig
- Für jedes Gericht eine Zutatenliste mit Allergenen und Zusatzstoffen führen
- Bei Lieferantenwechsel die Zutatenliste des neuen Produkts prüfen
- Kürzel auf Karte, Aushang, Website und Lieferplattform einheitlich halten
- Das Team einweisen, wer Auskunft gibt und wo der Ordner liegt
Lieber nicht
- Pauschal „kann Spuren von allem enthalten“ statt einer echten Angabe
- Die Aufzeichnung nur im Büro aufbewahren, das abends abgeschlossen ist
- Zusatzstoffe weglassen, weil sie „nur in der Fertigsauce“ stecken
- Gerichte als allergenfrei bewerben, ohne Kreuzkontakt sicher auszuschließen
Online-Speisekarte, Bestellung und Lieferplattformen
Beim Verkauf über die eigene Website, per Telefon oder über Lieferando, Wolt oder Uber Eats liegt Fernabsatz vor. Nach Art. 14 LMIV müssen die für offene Ware vorgeschriebenen Angaben, also Allergene und nach § 5 Abs. 2 LMZDV auch die Zusatzstoffe, vor Abschluss der Bestellung verfügbar sein. Ein Hinweis „Allergene auf Nachfrage im Restaurant“ genügt im Bestellprozess nicht. Für die Preise im Shop gilt die Preisangabenverordnung, siehe Preisangaben in Deutschland.
Eigener Bestellshop
Allergene und Zusatzstoffe bei jedem Gericht anzeigen, die Legende auf derselben Seite. Ein PDF zum Herunterladen ist weniger gut auffindbar.
Lieferplattform
Die Allergen- und Zusatzstofffelder im Partnerportal ausfüllen. Die Verantwortung für die Richtigkeit bleibt bei Ihnen, nicht bei der Plattform. Mehr im Ratgeber Lieferplattformen.
Digitale Karte am Tisch
Eine digitale Speisekarte per QR-Code ist ein elektronisches Angebot im Sinne von § 4 LMIDV, wenn sie direkt und leicht zugänglich ist und ein Hinweis darauf zeigt, wo sie abrufbar ist. Halten Sie für Gäste ohne Smartphone eine gedruckte Version bereit.
Telefonische Bestellung
Das Team muss die Angaben vor der Bestellung nennen können, gestützt auf die Aufzeichnung. Ein Verweis auf die Website hilft zusätzlich.
Legende für Allergene erstellen
Wählen Sie die Allergene Ihrer Küche und den Stil der Kürzel. Das Tool erzeugt eine Legende für Karte, Aushang und Website, kostenlos und ohne Anmeldung.
Kontrolle und Bußgeld
Zuständig ist die Lebensmittelüberwachung des Landkreises oder der kreisfreien Stadt. Bei Kontrollen prüft sie, ob die Angaben vorhanden und richtig sind, ob die Aufzeichnung zur mündlichen Auskunft greifbar ist und ob Zusatzstoffe gekennzeichnet sind. Fehlerhafte oder fehlende Angaben können nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) als Ordnungswidrigkeit mit Bußgeld geahndet werden; dazu kommen Anordnungen und Nachkontrollen. Viele Ämter stellen eigene Merkblätter bereit, ein Anruf vor der Eröffnung lohnt sich.
Kennzeichnung für Deutschland
- Allergene für jedes offene Gericht und Getränk ermittelt und dokumentiert
- Zusatzstoffe nach § 5 LMZDV geprüft, alte ZZulV-Hinweise ersetzt
- Form gewählt: Karte, Schild, Aushang, elektronisch oder mündlich mit Aufzeichnung
- Legende gut sichtbar und mit den Kürzeln auf der Karte abgestimmt
- Bei mündlicher Auskunft: Hinweis angebracht, Aufzeichnung jederzeit griffbereit
- Bestellshop und Lieferplattformen zeigen die Angaben vor der Bestellung
Speisekarte online, Allergene inklusive
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