Najważniejsze w skrócie
- 14 głównych alergenów według załącznika II LMIV trzeba podawać także przy daniach i napojach bez opakowania (art. 44 LMIV); sposób reguluje § 4 LMIDV.
- Dopuszczalne są tabliczka, karta dań, ogłoszenie lub łatwo dostępna oferta elektroniczna, zawsze przed zakupem.
- Ustnie można tylko z pisemnym lub elektronicznym zapisem składników, który urząd i goście mogą na prośbę przejrzeć, oraz z informacją o tym.
- Substancje dodatkowe, takie jak barwniki czy konserwanty, od 2021 roku reguluje § 5 LMZDV (wcześniej ZZulV); oznacza się je w tym samym medium co alergeny.
- W sprzedaży online i na platformach dostaw informacje muszą być dostępne przed złożeniem zamówienia (art. 14 LMIV).
Ten artykuł ma charakter ogólnej informacji i nie zastępuje porady prawnej ani podatkowej. Przepisy się zmieniają i częściowo różnią się w poszczególnych krajach związkowych: sprawdź szczegóły w swojej izbie gospodarczej (WKO) lub IHK, we właściwym urzędzie albo u swojego doradcy podatkowego.
Podstawy prawne: LMIV, LMIDV i LMZDV
Zazębiają się trzy regulacje. Unijne rozporządzenie w sprawie przekazywania informacji o żywności (LMIV, rozporządzenie (UE) nr 1169/2011) określa 14 alergenów i w art. 44 wymaga, by podawano je także przy żywności, która nie jest opakowana. Niemieckie LMIDV w § 4 reguluje, w jakiej formie ma się to odbywać. A LMZDV w § 5 określa, które substancje dodatkowe trzeba wymieniać przy towarze bez opakowania.
| Regulacja | Reguluje | Znaczenie dla gastronomii |
|---|---|---|
| LMIV, art. 9, 14, 44 i załącznik II | 14 alergenów, sprzedaż na odległość, zasada dla towaru luzem | alergeny muszą być dostępne przy każdym daniu i napoju bez opakowania |
| LMIDV, § 4 | forma informacji o alergenach przy towarze luzem | tabliczka, karta, ogłoszenie, elektronicznie lub ustnie z zapisem |
| LMZDV, § 5 | oznaczanie substancji dodatkowych przy towarze luzem | „mit Farbstoff” (z barwnikiem), „mit Konservierungsstoff” (z konserwantem) i inne informacje w karcie lub na tabliczce |
| LFGB | nadzór, grzywny | kontrola przez Lebensmittelüberwachung (nadzór nad żywnością) powiatu lub miasta na prawach powiatu |
Dotyczy to wszystkich przedsiębiorstw spożywczych, które wydają potrawy konsumentom lub prowadzą żywienie zbiorowe: restauracji i lokali, kawiarni, barów, Imbissów i food trucków, piekarni i cukierni, stołówek, firm cateringowych i hoteli. Napoje też się liczą, od piwa z jęczmieniem przez wino z siarczynami po cappuccino z mlekiem.
14 głównych alergenów
Załącznik II LMIV wymienia te substancje i produkty z nich. W Niemczech nie ma urzędowego systemu skrótów. Powszechne są litery dla alergenów i cyfry dla substancji dodatkowych, zawsze z legendą. Równie dopuszczalne są pełne krótkie nazwy.
- Zboża zawierające gluten, takie jak pszenica, żyto, jęczmień, owies i orkisz
- Skorupiaki, ryby i mięczaki, takie jak małże i kałamarnice
- Jaja i mleko łącznie z laktozą
- Orzeszki ziemne i orzechy, takie jak migdały, laskowe, włoskie, nerkowce i pistacje
- Soja, seler, gorczyca, sezam i łubin
- Dwutlenek siarki i siarczyny powyżej 10 mg na kg lub litr, na przykład w winie i suszonych owocach
Gotową legendę z literami, cyframi lub pełnymi nazwami przygotujesz naszym narzędziem Oznaczanie alergenów w karcie. Tych samych kodów możesz potem używać w karcie, na ogłoszeniu i na stronie.
Pisemnie, elektronicznie czy ustnie: § 4 LMIDV
Według § 4 ust. 3 LMIDV informacje muszą być dobrze widoczne, wyraźne i czytelne oraz dostępne przed zawarciem zakupu i przed wydaniem żywności. Nie mogą ich zasłaniać inne informacje ani obrazy. Dozwolone są:
| Forma | Warunek | Pasuje do |
|---|---|---|
| Tabliczka na produkcie lub przy nim | dobrze widoczna i czytelna | lada, witryna, bufet, piekarnia |
| Karta dań i napojów, cennik | przypisy dozwolone, jeśli przy daniu wyraźnie wyróżnione | restauracja, kawiarnia, bar |
| Ogłoszenie w punkcie sprzedaży | dobrze widoczne, możliwe do przypisania do dania | Imbiss, food truck, karta dnia |
| Oferta pisemna lub elektroniczna | bezpośrednio i łatwo dostępna, przy produkcie lub na ogłoszeniu informacja, gdzie można ją znaleźć | segregator alergenów, tablet, cyfrowa karta przez kod QR |
| Ustnie przez przedsiębiorcę lub przeszkolony personel | na prośbę niezwłocznie, pisemny lub elektroniczny zapis, informacja o tym | zmieniające się dania dnia, bankiet, mała karta |
Dla wariantu ustnego § 4 ust. 4 LMIDV wymienia trzy warunki: informacje przekazuje się na prośbę niezwłocznie przed zakupem, istnieje pisemny lub elektroniczny zapis użytych składników, a zapis ten jest łatwo dostępny dla urzędu i na prośbę dla gości. Dodatkowo przy produkcie lub na ogłoszeniu trzeba wyraźnie wskazać, że informacji udziela się ustnie i że można wglądnąć w zapis.
Oznaczanie substancji dodatkowych: § 5 LMZDV
Oprócz alergenów w Niemczech istnieje drugi obowiązek oznaczania towaru luzem: określone substancje dodatkowe. Wcześniej był on zapisany w § 9 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). Od czerwca 2021 roku reguluje go LMZDV, więc ulotki z odwołaniem do ZZulV są nieaktualne. Według § 5 ust. 2 LMZDV informację podaje się w ten sam sposób i w tym samym medium co alergeny: jeśli alergeny są w karcie, substancje dodatkowe też tam należą.
| Substancja dodatkowa | Wymagane oznaczenie | Przykład |
|---|---|---|
| Barwniki | „mit Farbstoff” | kolorowa posypka, wiśnie koktajlowe, lemoniady |
| Konserwanty | „mit Konservierungsstoff” lub „konserviert” | sałatki delikatesowe, sosy z dużych opakowań |
| Przeciwutleniacze | „mit Antioxidationsmittel” | produkty gotowe, tłuszcze |
| Peklosól azotynowa i azotan | „mit Nitritpökelsalz”, „mit Nitrat” lub oba | szynka, Leberkäse, kiełbasa |
| Wzmacniacze smaku | „mit Geschmacksverstärker” | mieszanki przypraw, buliony, sosy azjatyckie |
| Fosforany w niektórych przetworach mięsnych | „mit Phosphat” | niektóre kiełbasy parzone |
| Substancje słodzące | „mit Süßungsmittel(n)” | napoje light, desery |
| Aspartam | „enthält eine Phenylalaninquelle” | lemoniady light |
| Czernione oliwki, woskowane owoce | „geschwärzt”, „gewachst” | oliwki na pizzę, skórka cytrusów |
W praktyce substancje dodatkowe w karcie oznacza się zwykle cyframi jako przypisy, na przykład „Leberkäse¹ ³”, a pod spodem „1 = mit Konservierungsstoff, 3 = mit Nitritpökelsalz”. Informacje o barwnikach, konserwantach i kilku innych substancjach mogą według § 5 ust. 3 LMZDV zostać pominięte, jeśli wszystkie substancje dodatkowe są wymienione na ogłoszeniu, w pisemnym zapisie lub w ofercie elektronicznej z nazwą klasy i nazwą lub numerem E, a przy produkcie lub na ogłoszeniu jest o tym informacja.
Imbiss, bufet, piekarnia i imprezy
Przy ladzie bez karty sprawdza się ogłoszenie nad kontuarem ze wszystkimi daniami i skrótami. Przy stoisku z kebabem, burgerami czy currywurst najczęstszym źródłem alergenów i substancji dodatkowych są sosy, pieczywo i produkty gotowe. Przy bufecie i w witrynie piekarni małe tabliczki należą bezpośrednio do produktu. Przy bankietach i cateringu informacja musi dotrzeć do gościa, a nie tylko znaleźć się w ofercie dla zleceniodawcy. Kto chce otworzyć Imbiss, znajdzie inne obowiązki w poradniku Otwarcie Imbissu w Niemczech, a o kawiarni i piekarni w artykule Otwarcie kawiarni w Niemczech.
Tak zrobisz to dobrze
- Prowadzić dla każdego dania listę składników z alergenami i substancjami dodatkowymi
- Przy zmianie dostawcy sprawdzać wykaz składników nowego produktu
- Utrzymywać jednolite skróty w karcie, na ogłoszeniu, stronie i platformie dostaw
- Poinstruować zespół, kto udziela informacji i gdzie leży segregator
Lepiej nie
- Ogólnikowe „może zawierać śladowe ilości wszystkiego” zamiast prawdziwej informacji
- Trzymać zapis tylko w biurze, które wieczorem jest zamknięte
- Pomijać substancje dodatkowe, bo są „tylko w gotowym sosie”
- Reklamować dania jako wolne od alergenów bez pewnego wykluczenia kontaktu krzyżowego
Karta online, zamówienia i platformy dostaw
Przy sprzedaży przez własną stronę, telefonicznie lub przez Lieferando, Wolt czy Uber Eats mamy do czynienia ze sprzedażą na odległość. Według art. 14 LMIV informacje wymagane dla towaru luzem, czyli alergeny, a według § 5 ust. 2 LMZDV także substancje dodatkowe, muszą być dostępne przed złożeniem zamówienia. Dopisek „Alergeny na życzenie w restauracji” w procesie zamawiania nie wystarcza. Do cen w sklepie stosuje się Preisangabenverordnung (rozporządzenie o podawaniu cen), zobacz Podawanie cen w Niemczech.
Własny sklep z zamówieniami
Pokazuj alergeny i substancje dodatkowe przy każdym daniu, legendę na tej samej stronie. Plik PDF do pobrania trudniej znaleźć.
Platforma dostaw
Wypełnij pola alergenów i substancji dodatkowych w panelu partnera. Odpowiedzialność za poprawność pozostaje po Twojej stronie, nie po stronie platformy. Więcej w poradniku Platformy dostaw.
Cyfrowa karta na stoliku
Cyfrowa karta przez kod QR jest ofertą elektroniczną w rozumieniu § 4 LMIDV, jeśli jest bezpośrednio i łatwo dostępna, a informacja wskazuje, gdzie można ją otworzyć. Dla gości bez smartfona miej pod ręką wersję drukowaną.
Zamówienie telefoniczne
Zespół musi umieć podać informacje przed zamówieniem, na podstawie zapisu. Odesłanie do strony dodatkowo pomaga.
Przygotuj legendę alergenów
Wybierz alergeny swojej kuchni i styl skrótów. Narzędzie tworzy legendę do karty, na ogłoszenie i na stronę, bezpłatnie i bez rejestracji.
Kontrola i grzywna
Właściwa jest Lebensmittelüberwachung powiatu lub miasta na prawach powiatu. Podczas kontroli sprawdza, czy informacje są dostępne i poprawne, czy zapis do informacji ustnej jest pod ręką i czy substancje dodatkowe są oznaczone. Błędne lub brakujące informacje mogą być według Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (kodeksu żywności i pasz, LFGB) karane jako wykroczenie administracyjne grzywną; do tego dochodzą nakazy i kontrole sprawdzające. Wiele urzędów udostępnia własne ulotki, telefon przed otwarciem się opłaca.
Oznaczanie w Niemczech
- Alergeny ustalone i udokumentowane dla każdego dania i napoju bez opakowania
- Substancje dodatkowe sprawdzone według § 5 LMZDV, stare odwołania do ZZulV zastąpione
- Forma wybrana: karta, tabliczka, ogłoszenie, elektronicznie lub ustnie z zapisem
- Legenda dobrze widoczna i zgodna ze skrótami w karcie
- Przy informacji ustnej: informacja wywieszona, zapis zawsze pod ręką
- Sklep z zamówieniami i platformy dostaw pokazują informacje przed zamówieniem
Karta online, łącznie z alergenami
Z Meine-Gastro-Website prowadzisz dania, ceny, alergeny i substancje dodatkowe w jednym miejscu, na stronę i na ogłoszenie. Zobacz bezpłatny podgląd swojej strony.
Bezpłatny podgląd strony Twojego lokalu, zaprojektowany przez nas.
