Otwarcie kawiarni w Niemczech: czego potrzebujesz na kawiarnię i kawiarnię z piekarnią

Jaka ma być Twoja kawiarnia?

Bar z kawą specialty, klasyczna kawiarnia, kawiarnia śniadaniowa, cukiernia z miejscami siedzącymi czy piekarnia z kącikiem kawowym: koncepcja decyduje o powierzchni, wyposażeniu, personelu i zezwoleniach. Im więcej sam pieczesz i gotujesz, tym więcej kuchni, wentylacji i pracy przy higienie musisz zaplanować. Im więcej kupujesz, tym łatwiejszy start, ale tym ważniejszy staje się wyraźny profil na tle sieci i filii piekarni.

• Coffee bar: mała powierzchnia, duży ruch, nacisk na jakość kawy i na wynos.
• Kawiarnia śniadaniowa i brunchowa: więcej kuchni, dłuższy czas pobytu gości, rezerwacje w weekend.
• Kawiarnia z cukiernią: własne torty i patisserie, potrzebuje piekarni i wykwalifikowanego personelu.
• Kawiarnia z piekarnią: sprzedaż i gastronomia pod jednym dachem, często z wczesnym otwarciem.

Ogólny przebieg z rejestracją działalności, urzędem skarbowym, personelem i harmonogramem znajdziesz w naszym poradniku Lokal gastronomiczny w Niemczech. Tutaj chodzi o to, co szczególne dla kawiarni.

Czy potrzebujesz Gaststättenerlaubnis?

To zależy od Twojej oferty napojów i od kraju związkowego. Według § 2 ust. 2 GastG podawanie napojów bezalkoholowych i wydawanie przygotowanych potraw nie wymaga zezwolenia. Kawiarnia, która oferuje tylko kawę, herbatę, lemoniady, soki, ciasta i śniadania, w siedmiu krajach z federalną ustawą o gastronomii nie potrzebuje więc zezwolenia. Zgłoszenie działalności według § 14 GewO jest mimo to obowiązkowe.

Wiele kawiarni chce jednak podawać Aperol, prosecco do brunchu albo kawę z prądem. Wtedy w krajach z prawem federalnym potrzebujesz Gaststättenerlaubnis, łącznie z zaświadczeniem o szkoleniu w IHK. W krajach z własną ustawą o gastronomii, jak Dolna Saksonia, Saksonia czy Hesja, wystarczy zgłoszenie, przy którym urząd sprawdza Twoją rzetelność. Badenia-Wirtembergia od 2026 roku wymaga zgłoszenia dla każdego stałego lokalu gastronomicznego, także bez alkoholu. Który model obowiązuje gdzie, pokazuje tabela krajów w poradniku o Gaststättenerlaubnis.

Własne wypieki: obowiązek mistrza i Handwerksrolle

Piekarz i cukiernik figurują w załączniku A do Handwerksordnung (ustawy o rzemiośle) i są rzemiosłami wymagającymi uprawnień. Kto samodzielnie prowadzi takie rzemiosło w ramach stałej działalności, musi według § 1 HwO być wpisany do Handwerksrolle. Zakład potrzebuje do tego zwykle mistrza, czyli Ciebie albo zatrudnionego kierownika zakładu. Są wyjątki, np. dla doświadczonych czeladników.

Nie każde samodzielnie upieczone ciasto robi z Twojej kawiarni zakład rzemieślniczy. Handwerksordnung zna czynności nieistotne (§ 1 ust. 2 HwO), których można się nauczyć w krótkim czasie, oraz nieistotną działalność poboczną (§ 3 HwO), której zakres nie przekracza średniego rocznego czasu pracy jednoosobowego zakładu rzemieślniczego. Gdzie przebiega granica dla Twojej koncepcji, wiążąco wyjaśni Handwerkskammer (izba rzemieślnicza). Zapytaj tam, zanim urządzisz piekarnię.

Wyposażenie i pomieszczenia

Wyposażenie pochłania dużą część kapitału startowego. Licz nie tylko zakup, ale też serwis, filtry wody i części zamienne. Ilu gości dziennie potrzebujesz potem, by pokryć czynsz, raty i personel, pokaże darmowy kalkulator progu rentowności dla Twojej kawiarni. Używane urządzenia od sprzedawców z gwarancją to dobra opcja, o ile higiena i serwis producenta są w porządku.

Jeśli ze sklepu ma powstać kawiarnia, urząd budowlany sprawdza zmianę sposobu użytkowania (Nutzungsänderung): toalety, drogi ewakuacyjne, wentylację i miejsca parkingowe. W zakresie higieny obowiązują, jak w każdej gastronomii, pouczenie IfSG, samokontrola HACCP i kontrole nadzoru nad żywnością.

Ogródek: zezwolenie na zajęcie chodnika

Stoliki i krzesła na publicznym chodniku lub placu to szczególne korzystanie z drogi (Sondernutzung). Potrzebujesz do tego Sondernutzungserlaubnis według ustawy drogowej Twojego kraju związkowego i uchwały Twojej gminy; właściwy jest zwykle Ordnungsamt lub Tiefbauamt (urząd ds. dróg). Gmina pobiera z reguły opłatę za metr kwadratowy i sezon i może nałożyć warunki dotyczące mebli, parasoli, szerokości przejścia i godzin działania.

• Złóż wniosek na czas: na sezon letni najlepiej już zimą.
• Pamiętaj o sąsiadach: dla ogródków często obowiązują krótsze godziny wieczorem niż w środku.
• Teren prywatny: także na własnym gruncie może być potrzebne pozwolenie budowlane na obsługę na zewnątrz.
• Prawo gastronomiczne: tam, gdzie potrzebne jest zezwolenie, musi ono obejmować także ogródek.

Alergeny, ceny i karta napojów

Ciasta, croissanty i napoje roślinne są pełne alergenów: gluten, jaja, mleko, orzechy, soja. Przy towarze nieopakowanym musisz informować o 14 głównych alergenach według LMIV (unijnego rozporządzenia o informowaniu o żywności), w Niemczech zgodnie z Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung pisemnie lub w określonych warunkach ustnie z pisemną dokumentacją. Jak to zrobić, wyjaśnia nasz poradnik o alergenach w Niemczech; odpowiednią legendę przygotuje generator oznaczania alergenów.

Według § 13 PAngV (rozporządzenia o podawaniu cen) lokale gastronomiczne potrzebują cennika potraw i napojów, który leży na stolikach lub jest przedstawiany przed zamówieniem. Wykaz najważniejszych cen należy umieścić obok wejścia. Przy ciastach w witrynie wystarczą etykiety z ceną przy towarze. Opłata za obsługę i dopłaty muszą być wliczone w ceny. Szczegóły w poradniku o oznaczaniu cen i o cyfrowym menu.

Instagram, Google i strona

Kawiarnie żyją obrazami: latte art, torty, śniadanie w porannym świetle. Dlatego dla wielu Instagram jest najważniejszym kanałem. Znajdują Cię jednak przede wszystkim przez Mapy Google, gdy ktoś szuka „kawiarnia w pobliżu”. Kompletny profil firmy w Google ze zdjęciami, godzinami otwarcia i kategorią „Kawiarnia” jest więc obowiązkowy, a własna strona z kartą i godzinami śniadań sprawia, że goście nie muszą szukać Twoich godzin otwarcia w relacjach na Instagramie.