Najważniejsze w skrócie
- Każdy lokal zaczyna się od Gewerbeanzeige według § 14 GewO (zgłoszenia działalności gospodarczej); to, czy potrzebna jest dodatkowo Gaststättenerlaubnis (zezwolenie gastronomiczne), czy wystarczy zgłoszenie, zależy od Twojego kraju związkowego.
- Kto podaje alkohol w krajach stosujących federalną ustawę o gastronomii, potrzebuje zezwolenia według § 2 GastG i zwykle Unterrichtungsnachweis z IHK (zaświadczenia o szkoleniu w izbie przemysłowo-handlowej).
- Każdy, kto pracuje z żywnością, musi przejść Belehrung według § 43 IfSG (pouczenie sanitarne); zaświadczenie w dniu rozpoczęcia pracy może mieć najwyżej trzy miesiące.
- Kasy elektroniczne potrzebują TSE i trzeba je zgłosić do urzędu skarbowego w ciągu miesiąca; Fragebogen zur steuerlichen Erfassung (kwestionariusz rejestracji podatkowej) również trafia do urzędu w ciągu miesiąca.
- Zaplanuj od trzech do sześciu miesięcy przygotowań i uruchom stronę i profil w Google, zanim otworzysz drzwi.
Ten artykuł ma charakter ogólnej informacji i nie zastępuje porady prawnej ani podatkowej. Przepisy się zmieniają i częściowo różnią się w poszczególnych krajach związkowych: sprawdź szczegóły w swojej izbie gospodarczej (WKO) lub IHK, we właściwym urzędzie albo u swojego doradcy podatkowego.
Koncepcja i lokalizacja: podstawa wszystkich wniosków
Zanim wypełnisz pierwszy formularz, musisz wiedzieć, co otwierasz: restaurację z pełną ofertą alkoholi, kawiarnię bez alkoholu, bar, punkt z jedzeniem na wynos czy pensjonat ze śniadaniem. Od tego zależy, jakich zezwoleń potrzebujesz, jak muszą być wyposażone pomieszczenia i jakie koszty Cię czekają. Dla poszczególnych rodzajów lokali mamy osobne poradniki: otwarcie kawiarni, otwarcie baru, Imbiss i food truck oraz pensjonat i hotel.
- Rodzaj lokalu: jedzenie, napoje, alkohol tak czy nie, ogródek, muzyka lub wydarzenia.
- Lokalizacja: przypadkowi przechodnie, parking, sąsiedztwo (hałas), zgodność z planem zabudowy (Bebauungsplan).
- Pomieszczenia: czy wcześniej działał tu lokal gastronomiczny? Wtedy przeznaczenie budowlane często już pasuje. W przeciwnym razie grozi zmiana sposobu użytkowania.
- Finansowanie: inwestycje w kuchnię, wentylację, meble, kasę oraz straty z pierwszych miesięcy. Ilu gości dziennie potrzebujesz, żeby pokryć czynsz, personel i kredyt, pokaże kalkulator progu rentowności dla gastronomii. O dotacje na start i kredyty preferencyjne zapytaj w IHK, w urzędzie pracy (Arbeitsagentur) i w bankach rozwoju krajów związkowych.
Rejestracja działalności i prawo gastronomiczne: zezwolenie czy zgłoszenie?
Pierwsza wizyta w urzędzie to Gewerbeanzeige według § 14 Gewerbeordnung (zgłoszenie działalności według ustawy o działalności gospodarczej) w Gewerbeamt Twojej gminy. Jest obowiązkowa dla każdego, kto rozpoczyna stałą działalność, trzeba ją złożyć najpóźniej w dniu startu, a opłata zależnie od gminy jest niewielka. Gewerbeamt przekazuje dane innym instytucjom, między innymi urzędowi skarbowemu i IHK (§ 14 ust. 8 GewO).
Bardziej skomplikowane jest prawo gastronomiczne. Federalna ustawa o gastronomii (Gaststättengesetz, GastG) obowiązuje już tylko w krajach, które nie uchwaliły własnej ustawy. Tam według § 2 GastG potrzebujesz zezwolenia, gdy tylko podajesz alkohol. Zezwolenie nie jest potrzebne według § 2 ust. 2 GastG m.in. przy sprzedaży napojów bezalkoholowych, wydawaniu przygotowanych potraw i obsłudze gości hotelowych. Wiele krajów zastąpiło zezwolenie zgłoszeniem (Anzeige), przy którym urząd sprawdza Twoją rzetelność, jeśli chcesz oferować alkohol. Wszystkie szczegóły znajdziesz w poradniku o Gaststättenerlaubnis w Niemczech.
| Model | Kraje związkowe | Co to dla Ciebie oznacza |
|---|---|---|
| Federalna ustawa o gastronomii | Bawaria, Berlin, Hamburg, Meklemburgia-Pomorze Przednie, Nadrenia Północna-Westfalia, Nadrenia-Palatynat, Szlezwik-Holsztyn | Zezwolenie według § 2 GastG przy sprzedaży alkoholu, zaświadczenie o szkoleniu w IHK według § 4 ust. 1 pkt 4 GastG |
| Ustawa krajowa z zezwoleniem | Brema (BremGastG) | Zezwolenie przy sprzedaży alkoholu z weryfikacją rzetelności |
| Ustawa krajowa ze zgłoszeniem | Brandenburgia, Hesja, Dolna Saksonia, Saara, Saksonia, Saksonia-Anhalt, Turyngia | Zgłoszenie przed rozpoczęciem działalności (często cztery tygodnie wcześniej), weryfikacja rzetelności przy alkoholu, bez obowiązkowego szkolenia w IHK |
| Nowa ustawa krajowa ze zgłoszeniem | Badenia-Wirtembergia (LGastG od 1 stycznia 2026) | Zgłoszenie co najmniej sześć tygodni przed otwarciem, zaświadczenie o szkoleniu dołącza się do zgłoszenia |
Higiena: pouczenie IfSG, nadzór nad żywnością i HACCP
Kto zawodowo wytwarza, obrabia lub wprowadza do obrotu żywność, potrzebuje przed pierwszą zmianą zaświadczenia według § 43 Infektionsschutzgesetz (ustawy o ochronie przed chorobami zakaźnymi). Wystawia je Gesundheitsamt (urząd zdrowia) lub upoważniony lekarz po pouczeniu, a w dniu rozpoczęcia pracy może mieć najwyżej trzy miesiące. Jako pracodawca musisz potem co dwa lata ponownie pouczać zespół, dokumentować to i przechowywać zaświadczenia w lokalu (§ 43 ust. 4 i 5 IfSG).
Dodatkowo obowiązuje unijne prawo higieny żywności: musisz wdrożyć system samokontroli oparty na zasadach HACCP, czyli określić, monitorować i dokumentować punkty krytyczne, takie jak temperatury chłodzenia, obróbka cieplna i sprzątanie. Kontroluje to Lebensmittelüberwachung (nadzór nad żywnością) Twojego powiatu lub miasta, często już krótko po otwarciu. Od początku obowiązuje też oznaczanie alergenów.
Higiena przed pierwszym gościem
- Zaświadczenie IfSG dla Ciebie i wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością
- Koncepcja HACCP z listami temperatur, sprzątania i przyjęcia towaru
- Udokumentowane szkolenie personelu z higieny żywności
- Przygotowana informacja o alergenach dla wszystkich potraw i napojów
- Termin lub kontakt z nadzorem nad żywnością przed otwarciem
Urząd budowlany, zmiana sposobu użytkowania i pomieszczenia
Lokal sklepowy w świetle prawa budowlanego nie jest jeszcze lokalem gastronomicznym. Jeśli ze sklepu, biura lub warsztatu ma powstać lokal, zwykle potrzebujesz pozwolenia na budowę dla zmiany sposobu użytkowania (Nutzungsänderung) według krajowego prawa budowlanego (Landesbauordnung). Urząd budowlany sprawdza wtedy miejsca parkingowe, ochronę przeciwpożarową, drogi ewakuacyjne, toalety, wentylację i ochronę przed hałasem. Przy lokalach z alkoholem urząd ds. gastronomii w krajach stosujących federalną GastG dodatkowo sprawdza, czy pomieszczenia są odpowiednie (§ 4 ust. 1 pkt 2 GastG), a w przypadku niektórych nowszych budynków także dostępność bez barier (pkt 2a).
Na pozwolenie na budowę zaplanuj czas: zależnie od urzędu i zakresu prac trwa to od kilku tygodni do kilku miesięcy. Architekt z doświadczeniem w gastronomii zna wymagania dotyczące wyciągu kuchennego, separatora tłuszczu i pomieszczeń sanitarnych i oszczędzi Ci poprawek.
Urząd skarbowy i system kasowy z TSE
Po rejestracji działalności urząd skarbowy nie zgłosi się sam ze wszystkim, czego potrzebujesz. Fragebogen zur steuerlichen Erfassung musisz przesłać elektronicznie przez ELSTER (portal podatkowy) w ciągu miesiąca od otwarcia (§ 138 AO). Chodzi w nim o formę prawną, przewidywane obroty, podatek VAT i Twój numer podatkowy.
Ogólnego obowiązku posiadania kasy rejestrującej w Niemczech na razie nie ma; dozwolona jest tzw. otwarta kasa (offene Ladenkasse). Gdy jednak korzystasz z elektronicznego systemu kasowego, według § 146a AO musi on być zabezpieczony certyfikowanym modułem bezpieczeństwa (TSE). Musisz wydawać paragony i zgłosić kasę do urzędu skarbowego przez ELSTER w ciągu miesiąca od zakupu. Więcej w poradniku o systemie kasowym w Niemczech.
Personel, ubezpieczenia i GEMA
Od 1 stycznia 2026 ustawowa płaca minimalna wynosi 13,90 euro brutto za godzinę, na 2027 rok uchwalono podwyżkę do 14,60 euro. Limit zarobków w minijobach wynosi w 2026 roku 603 euro miesięcznie. Jako pracodawca zgłaszasz pracowników do kasy chorych lub do Minijob-Zentrale, a przy minijobach ewidencjonujesz czas pracy.
- Berufsgenossenschaft: lokale gastronomiczne są obowiązkowymi członkami BGN (zawodowego ubezpieczenia wypadkowego). Zgłoszenie do ubezpieczyciela wypadkowego należy złożyć w ciągu tygodnia (§ 192 SGB VII); terminowe zgłoszenie działalności w Gewerbeamt uznaje się za spełnienie tego obowiązku.
- Ubezpieczenia: OC działalności, ubezpieczenie wyposażenia i od przerwy w działalności nie są wymagane ustawowo, ale dla gastronomów trudno się bez nich obejść. Umowy najmu często ich wymagają.
- Muzyka: kto odtwarza w lokalu muzykę, nawet tylko w tle, potrzebuje licencji GEMA (niemieckiej organizacji praw autorskich). Korzystanie z muzyki zgłaszasz przed jego rozpoczęciem.
- Opłata abonamentowa (Rundfunkbeitrag): lokale firmowe podlegają opłacie; jej wysokość zależy od liczby pracowników.
Strona i profil w Google przed otwarciem
Większość gości szuka nowego lokalu najpierw na smartfonie. Kto w dniu otwarcia ma już stronę z menu, godzinami otwarcia i dojazdem oraz zweryfikowany profil firmy w Google, startuje z gośćmi zamiast z pustymi stolikami. Załóż profil, gdy tylko adres jest pewny, i dodaj zdjęcia, gdy tylko wnętrze będzie gotowe.
Tak zrobisz to dobrze
- Uruchomić stronę z menu, godzinami otwarcia i datą otwarcia cztery do sześciu tygodni wcześniej
- Umieścić kompletny Impressum (nota prawna) i politykę prywatności
- Uzupełnić profil w Google o kategorię, zdjęcia i datę otwarcia
- Oferować rezerwację lub zamówienie z wyprzedzeniem bezpośrednio na własnej stronie
Lepiej nie
- Mieć tylko profil na Instagramie bez własnej strony
- Wpisywać godziny otwarcia w Google dopiero po otwarciu
- Podawać różne ceny na stronie i w karcie
- Pokazywać zdjęcia z banków zdjęć jako własne dania
Twoja strona gastronomiczna przed otwarciem
Zobacz w bezpłatnym podglądzie, jak Twój lokal może wyglądać w sieci: z menu, godzinami otwarcia i rezerwacją, w stałej cenie 1800 €.
Bezpłatny podgląd strony Twojego lokalu, zaprojektowany przez nas.
Harmonogram: siedem kroków do otwarcia
6 miesięcy przed: koncepcja i lokalizacja
Biznesplan, finansowanie, szukanie lokalizacji. Wcześniej wyjaśnij w urzędzie budowlanym i Gewerbeamt, czy Twoja koncepcja jest tam dopuszczalna.
5 miesięcy przed: umowa najmu i wniosek budowlany
Podpisz umowę dzierżawy z klauzulą odstąpienia, złóż wniosek budowlany na zmianę sposobu użytkowania lub przebudowę.
3 miesiące przed: zbieranie zaświadczeń
Zarezerwuj szkolenie w IHK (tam, gdzie jest wymagane), złóż wniosek o zaświadczenie o niekaralności (Führungszeugnis) i wypis z centralnego rejestru działalności (Gewerbezentralregister), wybierz system kasowy z TSE.
6 do 4 tygodni przed: rejestracja i zgłoszenia
Zgłoszenie działalności, wniosek o Gaststättenerlaubnis lub złożenie zgłoszenia, uruchomienie strony i profilu w Google, zgłoszenie licencji GEMA.
4 tygodnie przed: personel
Zatrudnij pracowników, zorganizuj pouczenia IfSG, zgłoś ich do kasy chorych lub Minijob-Zentrale, przeprowadź szkolenie z higieny i alergenów.
Tydzień otwarcia: próba generalna
Soft opening z przyjaciółmi i sąsiadami, test procesów, zgłoszenie kasy do urzędu skarbowego (w ciągu miesiąca od zakupu).
Pierwszy miesiąc: podatki i opinie
Prześlij kwestionariusz rejestracji podatkowej, poproś gości o opinie, uzupełnij stronę i profil w Google prawdziwymi zdjęciami.
Ile kosztuje Twoja strona?
Porównaj w kalkulatorze kosztów agencję, kreator stron i pakiet w stałej cenie dla Twojego lokalu.
