Самое важное вкратце
- 14 основных аллергенов по приложению II LMIV нужно указывать и для неупакованных блюд и напитков (ст. 44 LMIV); как именно, регулирует § 4 LMIDV.
- Допустимы табличка, меню, объявление или легкодоступное электронное предложение, в каждом случае до покупки.
- Устно можно только при наличии письменной или электронной записи ингредиентов, которую ведомство и гости могут посмотреть по запросу, и указания на неё.
- Пищевые добавки, например красители или консерванты, с 2021 года регулирует § 5 LMZDV (ранее ZZulV); их указывают через тот же носитель, что и аллергены.
- При онлайн-продаже и на платформах доставки данные должны быть доступны до оформления заказа (ст. 14 LMIV).
Эта статья носит общий информационный характер и не заменяет юридическую или налоговую консультацию. Правила меняются и частично различаются по федеральным землям: уточняйте детали в своей Wirtschaftskammer (WKO) или IHK, в компетентном ведомстве или у налогового консультанта.
Правовая основа: LMIV, LMIDV и LMZDV
Здесь взаимодействуют три свода правил. Регламент ЕС об информации о пищевых продуктах (LMIV, Регламент (ЕС) № 1169/2011) определяет 14 аллергенов и в ст. 44 требует указывать их и для продуктов без предварительной упаковки. Немецкое Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) в § 4 регулирует, в какой форме это должно происходить. А Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) в § 5 определяет, какие пищевые добавки нужно указывать для неупакованных товаров.
| Свод правил | Что регулирует | Значение для общепита |
|---|---|---|
| LMIV, ст. 9, 14, 44 и приложение II | 14 аллергенов, дистанционная продажа, принцип для неупакованных товаров | информация об аллергенах должна быть доступна для каждого неупакованного блюда и напитка |
| LMIDV, § 4 | форма информации об аллергенах для неупакованных товаров | табличка, меню, объявление, электронно или устно с записью |
| LMZDV, § 5 | указание пищевых добавок для неупакованных товаров | «mit Farbstoff», «mit Konservierungsstoff» и другие указания в меню или на табличке |
| LFGB | надзор, штрафы | контроль со стороны Lebensmittelüberwachung (пищевого надзора) района или города районного подчинения |
Правила касаются всех предпринимателей пищевой отрасли, которые отпускают блюда конечным потребителям или предлагают общественное питание: рестораны и пивные, кафе, бары, закусочные и фудтраки, пекарни и кондитерские, столовые, кейтеринг и отели. Напитки тоже считаются, от пива с ячменём и вина с сульфитами до капучино с молоком.
14 основных аллергенов
Приложение II LMIV называет эти вещества и продукты из них. В Германии нет официальной системы сокращений. Распространены буквы для аллергенов и цифры для пищевых добавок, в каждом случае с легендой. Также допустимы краткие обозначения словами.
- Злаки, содержащие глютен, например пшеница, рожь, ячмень, овёс и полба
- Ракообразные, рыба и моллюски, например мидии и кальмары
- Яйца и молоко, включая лактозу
- Арахис и орехи, например миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью и фисташки
- Соя, сельдерей, горчица, кунжут и люпин
- Диоксид серы и сульфиты более 10 мг на кг или литр, например в вине и сухофруктах
Готовую легенду с буквами, цифрами или словесными обозначениями создаёт наш инструмент Маркировка аллергенов для меню. Те же коды затем можно использовать в меню, на объявлении и на сайте.
Письменно, электронно или устно: § 4 LMIDV
По § 4 Abs. 3 LMIDV данные должны быть хорошо заметны, чётки и легко читаемы и доступны до завершения покупки и до передачи продукта. Их нельзя закрывать другими надписями или изображениями. Допустимы:
| Форма | Условие | Подходит для |
|---|---|---|
| Табличка на продукте или рядом с ним | хорошо заметна и читаема | прилавок, витрина, буфет, пекарня |
| Меню и карта напитков, прейскурант | сноски допустимы, если у блюда они хорошо выделены | ресторан, кафе, бар |
| Объявление в месте продажи | хорошо заметно, однозначно относится к блюду | закусочная, фудтрак, меню дня |
| Письменное или электронное предложение | прямой и лёгкий доступ, указание у продукта или на объявлении, где его найти | папка с аллергенами, планшет, цифровое меню по QR-коду |
| Устно предпринимателем или обученным персоналом | по запросу без промедления, письменная или электронная запись, указание на неё | меняющиеся блюда дня, банкет, небольшое меню |
Для устного варианта § 4 Abs. 4 LMIDV называет три условия: данные сообщаются по запросу без промедления до покупки, существует письменная или электронная запись использованных ингредиентов, и эта запись легкодоступна для ведомства, а по запросу и для гостей. Кроме того, на продукте или на объявлении нужно чётко указать, что данные предоставляются устно и запись можно посмотреть.
Указание пищевых добавок: § 5 LMZDV
Помимо аллергенов, в Германии для неупакованных товаров есть вторая обязанность маркировки: определённые пищевые добавки. Раньше она была закреплена в § 9 Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV, постановления о допуске пищевых добавок). С июня 2021 года это регулирует Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung, так что памятки со ссылкой на ZZulV устарели. По § 5 Abs. 2 LMZDV указание делается тем же способом и через тот же носитель, что и для аллергенов: если аллергены указаны в меню, пищевые добавки тоже должны быть там.
| Пищевая добавка | Предписанное указание | Пример |
|---|---|---|
| Красители | «mit Farbstoff» (с красителем) | цветная посыпка, коктейльные вишни, лимонады |
| Консерванты | «mit Konservierungsstoff» или «konserviert» (с консервантом, консервировано) | деликатесные салаты, соусы из крупной фасовки |
| Антиоксиданты | «mit Antioxidationsmittel» (с антиоксидантом) | готовые продукты, жиры |
| Нитритная посолочная соль и нитрат | «mit Nitritpökelsalz», «mit Nitrat» или оба (с нитритной солью, с нитратом) | ветчина, леберкезе, колбаса |
| Усилители вкуса | «mit Geschmacksverstärker» (с усилителем вкуса) | смеси приправ, бульоны, азиатские соусы |
| Фосфат в определённых мясных продуктах | «mit Phosphat» (с фосфатом) | некоторые варёные колбаски |
| Подсластители | «mit Süßungsmittel(n)» (с подсластителем) | лайт-напитки, десерты |
| Аспартам | «enthält eine Phenylalaninquelle» (содержит источник фенилаланина) | лайт-лимонады |
| Почернённые оливки, вощёные фрукты | «geschwärzt», «gewachst» (почернено, вощено) | оливки для пиццы, цедра цитрусовых |
На практике пищевые добавки в меню чаще всего отмечают цифрами в виде сноски, например «Leberkäse¹ ³», а ниже «1 = mit Konservierungsstoff, 3 = mit Nitritpökelsalz». Указания о красителях, консервантах и некоторых других веществах по § 5 Abs. 3 LMZDV могут отпасть, если все пищевые добавки перечислены на объявлении, в письменной записи или в электронном предложении с названием класса и наименованием или E-номером и на продукте или на объявлении есть указание на это.
Закусочная, буфет, пекарня и мероприятия
У прилавка без меню хорошо работает объявление над стойкой со всеми блюдами и сокращениями. В точке с дёнером, бургерами или карривурстом самые частые источники аллергенов и пищевых добавок: соусы, хлеб и готовые продукты. На буфете и в витрине пекарни маленькие таблички должны стоять прямо у продукта. На банкете и в кейтеринге информация должна дойти до гостя, а не только значиться в предложении для заказчика. Если вы хотите открыть закусочную, другие обязанности описаны в руководстве Открыть закусочную в Германии, для кафе и пекарни в статье Открыть кафе в Германии.
Как сделать правильно
- Вести для каждого блюда список ингредиентов с аллергенами и пищевыми добавками
- При смене поставщика проверять список ингредиентов нового продукта
- Использовать одинаковые сокращения в меню, на объявлении, на сайте и на платформе доставки
- Объяснить команде, кто даёт информацию и где лежит папка
Лучше не надо
- Общая фраза «может содержать следы чего угодно» вместо настоящей информации
- Хранить запись только в офисе, который вечером закрыт
- Не указывать пищевые добавки, потому что они «только в готовом соусе»
- Рекламировать блюда как не содержащие аллергенов, не исключив надёжно перекрёстный контакт
Меню на сайте, заказ и платформы доставки
При продаже через собственный сайт, по телефону или через Lieferando, Wolt или Uber Eats речь идёт о дистанционной продаже. По ст. 14 LMIV обязательные для неупакованных товаров данные, то есть аллергены и по § 5 Abs. 2 LMZDV также пищевые добавки, должны быть доступны до оформления заказа. Указания «аллергены по запросу в ресторане» в процессе заказа недостаточно. Для цен в магазине действует Preisangabenverordnung (постановление об указании цен), см. Указание цен в Германии.
Собственный магазин заказов
Показывайте аллергены и пищевые добавки у каждого блюда, легенду на той же странице. PDF для скачивания найти сложнее.
Платформа доставки
Заполните поля аллергенов и пищевых добавок в партнёрском портале. Ответственность за правильность остаётся за вами, а не за платформой. Подробнее в руководстве Платформы доставки.
Цифровое меню на столе
Цифровое меню по QR-коду является электронным предложением в смысле § 4 LMIDV, если оно доступно напрямую и легко и есть указание, где его найти. Для гостей без смартфона держите печатную версию.
Заказ по телефону
Команда должна уметь назвать данные до заказа, опираясь на запись. Ссылка на сайт дополнительно помогает.
Создайте легенду аллергенов
Выберите аллергены вашей кухни и стиль сокращений. Инструмент создаст легенду для меню, объявления и сайта, бесплатно и без регистрации.
Контроль и штрафы
За контроль отвечает Lebensmittelüberwachung района (Landkreis) или города районного подчинения. При проверках она смотрит, есть ли данные и верны ли они, доступна ли запись для устной информации и указаны ли пищевые добавки. Ошибочные или отсутствующие данные по Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB, кодексу о продуктах питания и кормах) могут караться как административное правонарушение со штрафом; к этому добавляются предписания и повторные проверки. Многие ведомства выпускают собственные памятки, звонок перед открытием окупается.
Маркировка для Германии
- Аллергены для каждого неупакованного блюда и напитка определены и задокументированы
- Пищевые добавки проверены по § 5 LMZDV, старые ссылки на ZZulV заменены
- Форма выбрана: меню, табличка, объявление, электронно или устно с записью
- Легенда хорошо видна и согласована с сокращениями в меню
- При устной информации: указание размещено, запись всегда под рукой
- Магазин заказов и платформы доставки показывают данные до заказа
Меню онлайн, включая аллергены
С Meine-Gastro-Website вы ведёте блюда, цены, аллергены и пищевые добавки в одном месте, для сайта и объявления. Посмотрите свой предпросмотр бесплатно.
Бесплатный макет сайта вашего заведения, сделанный нами.
