Najważniejsze w skrócie
- Podstawą są art. 9 i 44 LMIV (unijnego rozporządzenia w sprawie informacji o żywności) oraz austriackie Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014): informacja o 14 głównych alergenach musi być dostępna także przy daniach i napojach bez opakowania.
- Masz wybór: pisemnie w karcie, na tablicy lub na tabliczce albo ustnie przez przeszkolonych pracowników, z dobrze widoczną informacją o tym.
- W każdym przypadku potrzebna jest pisemna dokumentacja składników (§ 4); przy informacji ustnej dodatkowo udokumentowane potwierdzenie szkolenia.
- Kody literowe od A do R to zalecenie ministerstwa zdrowia, a nie obowiązek; równie dopuszczalne są krótkie nazwy, takie jak „Milch” (mleko), potrzebna jest legenda.
- Przy zamówieniach online i dostawach informacje o alergenach muszą być dostępne przed złożeniem zamówienia (art. 14 LMIV).
Ten artykuł ma charakter ogólnej informacji i nie zastępuje porady prawnej ani podatkowej. Przepisy się zmieniają i częściowo różnią się w poszczególnych krajach związkowych: sprawdź szczegóły w swojej izbie gospodarczej (WKO) lub IHK, we właściwym urzędzie albo u swojego doradcy podatkowego.
Podstawy prawne: LMIV i Allergeninformationsverordnung
Unijne rozporządzenie w sprawie przekazywania informacji o żywności (LMIV, rozporządzenie (UE) nr 1169/2011) wymienia w załączniku II 14 substancji, które mogą wywoływać alergie lub nietolerancje. Przy żywności pakowanej są one wyróżnione w wykazie składników. Dla żywności niepakowanej, czyli wszystkiego, co wychodzi z kuchni, zza baru czy lady, art. 44 LMIV również wymaga informacji o alergenach, a sposób jej przekazania pozostawia państwom członkowskim.
Austria uregulowała to w Allergeninformationsverordnung, które weszło w życie 13 grudnia 2014 roku. Dotyczy ono wszystkich przedsiębiorstw spożywczych, które wydają konsumentom żywność bez opakowania lub prowadzą żywienie zbiorowe: restauracji, gospód, kawiarni, barów, lodziarni, piekarni i cukierni, budek z jedzeniem, hoteli, firm cateringowych, Buschenschank i Heurigen. Według WKO (izby gospodarczej) obowiązek co do zasady dotyczy także imprez okolicznościowych i obejmuje napoje: koktajl ze śmietanką zawiera mleko, a piwo jęczmień, czyli zboże zawierające gluten.
14 głównych alergenów i kody literowe od A do R
W Austrii jako skróty przyjęły się litery. Wywodzą się z zalecenia ministerstwa zdrowia z 2014 roku, uzgodnionego w Codexkommission (komisji Kodeksu Żywnościowego). Samo rozporządzenie nie narzuca kodów: dopuszczalne są też krótkie nazwy, takie jak „Ei” (jajko) czy „Sellerie” (seler), oraz łatwe do odróżnienia piktogramy. Ponieważ goście znają litery, są one mimo to najpraktyczniejszym wyborem.
| Kod | Alergen | Typowe pułapki w kuchni |
|---|---|---|
| A | Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz) | panierka, zasmażka, piwo, bułka tarta |
| B | Skorupiaki | krewetki, zupa rybna, azjatyckie pasty |
| C | Jaja | panierka, makaron, majonez, glazura |
| D | Ryby | sardele w sosach, sos Worcestershire, sos rybny |
| E | Orzeszki ziemne | satay, olej arachidowy, musli, desery |
| F | Soja | sos sojowy, marynaty, zamienniki mięsa |
| G | Mleko i laktoza | masło, śmietanka, twaróg, ser, napoje kawowe |
| H | Orzechy | pesto, ciasta, krokant, likier orzechowy |
| L | Seler | zupy, wywary, mieszanki przypraw |
| M | Gorczyca | dressingi, sosy, wędliny, marynaty |
| N | Sezam | pieczywo, hummus, dressingi |
| O | Dwutlenek siarki i siarczyny | wino, suszone owoce, ocet, produkty ziemniaczane |
| P | Łubin | mąki specjalne, pieczywo bezglutenowe |
| R | Mięczaki | małże, kałamarnice, sos ostrygowy |
Ważna jest legenda, która wyjaśnia, która litera oznacza który alergen. Musi być dobrze widoczna i dostępna razem z kartą, najlepiej na tej samej stronie. WKO odradza też używanie cyfr jako skrótów: cyfry stosuje się głównie w Niemczech dla substancji dodatkowych, co mogłoby prowadzić do pomyłek. Gotową legendę do wydruku przygotujesz naszym narzędziem Oznaczanie alergenów w karcie.
Informacja pisemna czy ustna
§ 3 Allergeninformationsverordnung pozostawia Ci wybór. Informacja musi być dostępna, łatwo osiągalna i udostępniona gościom bez proszenia. Obie drogi są równorzędne i możesz je łączyć, na przykład stałą kartę oznaczyć pisemnie, a dania dnia lub sezonowe objaśniać ustnie.
| Pisemnie | Ustnie | |
|---|---|---|
| Gdzie | karta dań, karta napojów, ogłoszenie, tabliczka przy witrynie lub bufecie, tablica | przez obsługę na prośbę gościa |
| Warunek | kody lub krótkie nazwy przy daniu, dobrze widoczna legenda | dobrze widoczna, czytelna informacja, że wiadomości można uzyskać ustnie (§ 3 ust. 2) |
| Personel | potwierdzenie szkolenia niepotrzebne | informacji udzielają tylko osoby przeszkolone, potwierdzenie szkolenia udokumentowane (§ 3 ust. 3) |
| Dokumentacja | pisemna dokumentacja składników (§ 4) | pisemna dokumentacja składników (§ 4) |
| Dobre dla | stała karta, piekarnia, kawiarnia, Imbiss | zmieniające się dania dnia, małe karty, bufet w Heurigen |
Przy wariancie ustnym przez cały czas otwarcia w lokalu musi być dostępna co najmniej jedna przeszkolona osoba; trzeba uwzględnić urlopy i zwolnienia lekarskie. Pierwotny obowiązek powtarzania szkolenia co trzy lata zniesiono nowelizacją BGBl. II Nr. 249/2017. Przekazywana ustnie informacja musi jednak zawsze być aktualna. Zespół możesz przeszkolić sam, jeśli masz potrzebną wiedzę fachową; kursy oferują m.in. grupy branżowe Gastronomie izb gospodarczych.
Dokumentacja: podstawa każdej informacji
Niezależnie od tego, jak informujesz: według § 4 rozporządzenia informacja o alergenach musi opierać się na prowadzonej na piśmie dokumentacji. Forma jest dowolna. Dopuszczalne są tabela, baza danych, system kasowy czy odręczny segregator. Przepisów z ilościami nie musisz ujawniać; goście nie mają prawa wglądu w Twoją recepturę.
Spisz składniki każdego dania
Wszystkie składniki, które zostają w gotowym daniu, także wywary, mieszanki przypraw, zagęstniki, dekoracje i sosy. Składniki złożone, takie jak korniszony czy pesto, rozpisz na części.
Przypisz alergeny
Dla każdego składnika sprawdź 14 alergenów, przy gotowych produktach na podstawie wyróżnionego wykazu składników na opakowaniu.
Uwzględniaj zmiany
Gdy zmienia się dostawca lub produkt, sprawdź nowy wykaz składników. Równorzędny produkt nie ma automatycznie tych samych składników.
Zaktualizuj kartę i poinformuj zespół
Przenieś nowe kody do karty, na stronę i na ogłoszenia oraz poinformuj obsługę.
Tak zrobisz to dobrze
- Podawać alergeny, które faktycznie są użyte jako składnik
- Ograniczać kontakt krzyżowy dzięki osobnym deskom, nożom i stanowiskom
- Przy mało znanych gatunkach ryb lub fantazyjnych nazwach jasno mówić, co jest w środku
- Podawać informację po niemiecku, a dodatkowo oferować wielojęzyczne legendy
Lepiej nie
- Tabliczka „Ten lokal nie jest odpowiedni dla alergików” przy wejściu: według WKO niezgodna z prawem
- Ogólne dopiski typu „Wszystkie potrawy mogą zawierać wszystkie alergeny” zamiast prawdziwej informacji
- Reklamowanie dań jako „wolnych od alergenów”: odbiera się to jako gwarancję
- Zmiana karty bez aktualizacji dokumentacji
Bufet, lada, śniadanie i imprezy
Przy bufecie i w witrynie nie ma karty obok talerza, dlatego dobrze sprawdzają się małe tabliczki z nazwą i kodami bezpośrednio przy każdej potrawie. Przy hotelowym śniadaniu opłaca się jednolity system tabliczek, który zespół wymienia przy uzupełnianiu potraw. Alternatywą pozostaje wariant ustny z dobrze widoczną informacją i przeszkoloną obsługą przy bufecie. Przy cateringu i bankietach obowiązuje to samo: informacja musi dotrzeć do gościa, a nie tylko znaleźć się w ofercie dla organizatora.
W Heurigen i Buschenschank ze zmieniającą się ofertą past i przekąsek (Jause) przyjęło się łączyć tablicę z informacją ustną. Więcej o prowadzeniu Heurigen znajdziesz w poradniku Otwarcie Heurigen, a o kawiarniach i piekarniach w artykule Otwarcie kawiarni w Austrii.
Karta online, zamówienia i dostawy
Kto sprzedaje potrawy przez własną stronę, telefonicznie lub przez platformy takie jak Lieferando, Wolt czy foodora, zawiera umowę na odległość. Według art. 14 LMIV obowiązkowe informacje, przy daniach bez opakowania więc alergeny, muszą być dostępne przed zawarciem zakupu i najpóźniej przy dostawie. Ustna informacja w lokalu tu nie wystarcza: kody należą bezpośrednio do każdego dania w procesie zamawiania, razem z legendą.
- Własna strona: pokazuj alergeny przy każdym daniu w cyfrowej karcie, a nie tylko w pliku PDF na dole strony.
- Platformy dostaw: wypełnij pola alergenów w swoim panelu partnera i aktualizuj je przy zmianach receptur. Odpowiedzialność pozostaje po Twojej stronie. Więcej w poradniku Platformy dostaw.
- Karta online tylko informacyjna: nawet jeśli nie można przez nią zamawiać, powinna zgadzać się z kartą w lokalu, zarówno co do alergenów, jak i cen (zobacz Oznaczanie cen w Austrii).
- Kod QR na stoliku: cyfrowa karta zastępuje drukowaną tylko wtedy, gdy wszyscy goście łatwo dotrą do informacji. Miej pod ręką wydrukowane egzemplarze.
Legenda alergenów w minutę
Przygotuj bezpłatnie legendę z kodami od A do R do karty, na tablicę i na stronę, w kilku językach.
Kontrole nadzoru żywności i kary
Przestrzeganie przepisów sprawdza Lebensmittelaufsicht (nadzór nad żywnością) krajów związkowych podczas kontroli w lokalach. Kontroluje się informację dla gości, dokumentację, a przy informacji ustnej potwierdzenie szkolenia. W razie uchybień urząd zazwyczaj najpierw wydaje decyzję nakazującą działania według § 39 LMSVG (ustawy o bezpieczeństwie żywności i ochronie konsumentów) z terminem na usunięcie braków. Naruszenia są ponadto wykroczeniami administracyjnymi według § 90 LMSVG; kara sięga tam do 35 000 euro, a w przypadku powtórzenia do 70 000 euro. Poważniejszy od każdej kary jest gość, który po posiłku trafia do szpitala.
Informacja o alergenach pod kontrolą
- Forma wybrana: pisemnie, ustnie lub łącznie
- Dokumentacja składników prowadzona dla każdego dania i napoju
- Kody lub krótkie nazwy przy każdym daniu, legenda dobrze widoczna
- Przy informacji ustnej: informacja wywieszona, potwierdzenia szkoleń w aktach, na każdej zmianie przeszkolona osoba
- Strona, platformy dostaw i drukowana karta pokazują te same dane
- Ustalona procedura przy zmianie dostawcy lub receptury
Karta online, łącznie z alergenami
Z Meine-Gastro-Website prowadzisz dania, ceny i kody alergenów w jednym miejscu. Zobacz, jak Twój lokal może wyglądać w internecie.
Bezpłatny podgląd strony Twojego lokalu, zaprojektowany przez nas.
