Heuriger i Buschenschank w Austrii: zasady i praktyka

Buschenschank czy restauracja typu Heuriger?

Na co dzień jedno i drugie nazywa się Heuriger, ale prawnie to dwa różne światy. Buschenschank jest według § 2 ust. 1 Z 5 GewO wyłączony spod Gewerbeordnung (austriackiej ustawy o działalności gospodarczej). § 2 ust. 9 GewO opisuje go jako wyszynk w formie Buschenschank wina i wina owocowego, moszczu winogronowego i owocowego, soku winogronowego i owocowego oraz własnoręcznie destylowanych napojów spirytusowych przez właścicieli winnic i sadów, o ile chodzi o własne wyroby. Do tego można oferować zimne potrawy, wodę mineralną i napoje gazowane, ale tylko wtedy, gdy odpowiada to tradycji w danym kraju związkowym. Ciepłe potrawy na podstawie tego wyjątku są wyraźnie niedozwolone.

Kto ma otwarte cały rok, oferuje ciepłą kuchnię, taką jak pieczeń wieprzowa czy Backhendl (kurczak w panierce), dokupuje wino albo podaje piwo, prowadzi restaurację typu Heuriger (Heurigenrestaurant), czyli lokal w ramach gastronomii. Potrzebujesz do tego uprawnienia ze świadectwem kwalifikacji (Befähigungsnachweis), zob. Koncesja gastronomiczna w Austrii. Dla niektórych potraw i napojów w związku z Buschenschank § 111 ust. 2 Z 5 GewO przewiduje dodatkowo freies Gastgewerbe (wolną formę gastronomii) bez świadectwa kwalifikacji. Co dokładnie się w nim mieści, wynika ze starszej wersji Gewerbeordnung i z prawa kraju związkowego. Skorzystaj w tej sprawie z porady urzędu ds. działalności gospodarczej lub Landwirtschaftskammer (izby rolniczej).

Przykład Wiednia: Wiener Buschenschankgesetz

W Wiedniu osoby i spółki, które posiadają winnice lub sady położone w Wiedniu i mają tu swoje miejsce prowadzenia działalności, mogą nalewać wino z własnych zbiorów (§ 1 Wiener Buschenschankgesetz). Winogrona muszą rosnąć w Wiedniu lub w winnicy położonej najwyżej dziesięć kilometrów w linii prostej od granicy kraju związkowego (§ 2). Kto w ostatnich dwóch latach dokupował winogrona, moszcz lub wino do wyszynku, traci to prawo; wyjątkiem jest zakup winogron z wiedeńskiego regionu winiarskiego po nieurodzaju (§§ 3 i 5). Wyszynk jest dozwolony tylko na obszarze Heurigen (Heurigengebiet) i co do zasady w miejscu własnego gospodarstwa (§ 4).

• Ausstecken (wywieszenie wiechy): w czasie wyszynku przy lokalu wisi wiecha z gałązek sosny, jodły lub świerku i tablica z nazwiskiem (§ 6). Wiechę mogą wywieszać tylko prowadzący Buschenschank.
• Czas wyszynku: dzienne godziny wyszynku ustala rząd kraju związkowego rozporządzeniem, a magistrat może je w indywidualnych przypadkach wydłużyć albo skrócić przy uciążliwościach dla sąsiadów (§ 7).
• Zgłoszenie: najpóźniej trzy tygodnie przed rozpoczęciem w magistracie; wszystkie okresy wyszynku w danym roku można zgłosić jednocześnie (§ 11).
• Potrawy: lokalne gatunki wędlin i serów, szynka, boczek, zimne mięso i drób, pasty do chleba, sałatki, warzywa w occie, skwarki, chleb i pieczywo, wypieki według typowych wiejskich przepisów z własnej produkcji, owoce i warzywa, bez ciepłych potraw (§ 10 ust. 2).
• Napoje i porządek: woda z kranu, woda mineralna, woda sodowa i lemoniady są dozwolone, a co najmniej jeden zimny napój bezalkoholowy nie może być droższy niż najtańszy zimny napój alkoholowy. Czy Twoje ceny za kieliszek spełniają tę zasadę i nadal się opłacają, sprawdzisz kalkulatorem cen napojów. Gry i imprezy taneczne są niedozwolone (§ 10).

Przykład Dolnej Austrii: inne terminy, inne potrawy

W Dolnej Austrii obowiązuje NÖ Buschenschankgesetz. Wolno nalewać napoje z winogron i owoców wyprodukowanych w Dolnej Austrii, pod pewnymi warunkami także z pobliskich winnic (§ 4). Buschenschank może odbywać się tylko w gminie, w której znajduje się miejsce produkcji lub główna siedziba gospodarstwa (§ 5), i trwać bez przerwy najwyżej trzy miesiące. Między dwoma okresami wyszynku w tej samej gminie muszą upłynąć co najmniej cztery tygodnie, a gmina może rozporządzeniem ustalić szczegóły (§ 7).

• Zgłoszenie: najpóźniej dwa tygodnie przed rozpoczęciem w gminie, z dowodem posiadania winnic i ilościami według książki piwnicznej (Kellerbuch) (§ 8). Gmina może w ciągu tygodnia zakazać wyszynku (§ 9).
• Godziny i wywieszka: między 24 a 6 wyszynk jest niedozwolony. Tekst ustawy i rozporządzenie gminy trzeba wywiesić w lokalu, a gry i tańce są zakazane (§ 10).
• Potrawy i napoje: zimne potrawy z wyjątkiem słodyczy, z wypieków tylko pieczywo ze skwarkami i ze smalcem, wiejskie pączki i pączki ze smalcem, Prügelkrapfen (ciasto pieczone na rożnie), Pofesen (smażone grzanki) i ciasta owocowe według wiejskich przepisów z własnej produkcji. Obok wody mineralnej i sodowej najwyżej dwa rodzaje gazowanych napojów orzeźwiających (§ 11).

Już porównanie dwóch krajów związkowych pokazuje: co jest dozwolone w Wiedniu, w Dolnej Austrii może być zakazane, np. przy ofercie ciast albo czasie wyszynku. Burgenland, Styria, Karyntia i pozostałe kraje mają własne Buschenschankgesetze z własnymi zasadami, a w Styrii lokal tradycyjnie nazywa się Buschenschank zamiast Heuriger. Dlatego nigdy nie polegaj na doświadczeniach z innego kraju związkowego, tylko przeczytaj ustawę swojego kraju i zapytaj w gminie oraz w izbie rolniczej. W Niemczech odpowiednik nazywa się Straußwirtschaft lub Besenwirtschaft i znów podlega własnym zasadom, zob. Straußwirtschaft w Niemczech: jak otworzyć.

Alergeny, higiena, zakaz palenia i kasa

To, że Buschenschank nie podlega Gewerbeordnung, nie zwalnia z prawa żywnościowego. Jako przedsiębiorcę spożywczego obowiązują Cię unijne rozporządzenie o higienie, LMSVG (austriacka ustawa o bezpieczeństwie żywności) i Allergeninformationsverordnung (rozporządzenie o informacji o alergenach): goście muszą być informowani o 14 głównych alergenach w pastach, wypiekach i zakąskach, a dane muszą być udokumentowane na piśmie. W przypadku wina należą do nich siarczyny. Jak to wygląda w karcie, pokazuje artykuł Oznaczanie alergenów w Austrii, a pasującą legendę przygotuje narzędzie Legenda alergenów. W pomieszczeniach, w których podaje się jedzenie i napoje, obowiązuje zakaz palenia (§ 12 TNRSG), w ogrodzie nie.

Dla Registrierkasse (kasy rejestrującej) istnieje szczególna zasada: Buschenschank otwarty nie dłużej niż 14 dni w roku kalendarzowym jest do 45 000 euro rocznego obrotu zwolniony z obowiązku kasy rejestrującej i paragonu (§ 131 ust. 4 Z 1 lit. c BAO, Barumsatzverordnung 2015). Kto ma ausg'steckt częściej, potrzebuje kasy rejestrującej od 15 000 euro obrotu i 7500 euro obrotu gotówkowego. Szczegóły w artykule Kasa rejestrująca w Austrii.

Lista kontrolna przed pierwszym tygodniem wyszynku

Jeśli obok Buschenschank planujesz restaurację typu Heuriger, sprzedaż wina z gospodarstwa z degustacją albo pokoje dla gości, dla każdej z tych form obowiązują osobne zasady. Przegląd uprawnień, obiektu zakładu, higieny i dotacji dla działalności gospodarczej daje plan zakładania lokalu w Austrii, a o pokojach dla gości artykuł Otwarcie pensjonatu.

Ausg'steckt w sieci: strona, Google i kalendarze Heurigen

Najważniejsze pytanie Twoich gości jest proste: czy dziś jest otwarte? Ponieważ Buschenschank otwiera tylko w zgłoszonych okresach, wiele wizyt kończy się niepowodzeniem z powodu nieaktualnych informacji. Opublikuj terminy wyszynku na cały rok na swojej stronie, gdy tylko zgłosisz je w gminie lub magistracie. Wpisz terminy w profilu firmy w Google jako godziny otwarcia lub specjalne godziny otwarcia i wyraźnie oznacz tygodnie, w których jest zamknięte. Zgłoś się też do kalendarzy Heurigen swojej gminy, regionu winiarskiego lub związku turystycznego, bo tam celowo szuka wielu wycieczkowiczów.