Хойригер и Buschenschank в Австрии: правила и практика

Buschenschank или ресторан-хойригер?

В быту и то и другое называют хойригером (Heuriger), а юридически это два разных мира. Buschenschank по § 2 Abs 1 Z 5 GewO исключён из Gewerbeordnung. § 2 Abs 9 GewO описывает его как розлив по обычаю Buschenschank вина и фруктового вина, виноградного и фруктового сусла, виноградного и фруктового сока, а также самогонных крепких напитков владельцами виноградников и садов, если речь идёт о собственной продукции. К этому можно предлагать холодные блюда, минеральную воду и газированные напитки, но только если это соответствует традиции соответствующей федеральной земли. Горячие блюда на основании этого исключения прямо недопустимы.

Тот, кто работает круглый год, предлагает горячую кухню вроде свиного жаркого (Schweinsbraten) или жареной курицы в панировке (Backhendl), докупает вино или наливает пиво, держит ресторан-хойригер или заведение-хойригер в рамках Gastgewerbe. Для этого нужна Gewerbeberechtigung с Befähigungsnachweis (подтверждением квалификации), см. Лицензия на гастрономию в Австрии. Для некоторых блюд и напитков в связи с Buschenschank § 111 Abs 2 Z 5 GewO дополнительно предусматривает freies Gastgewerbe (свободную форму гастрономии) без Befähigungsnachweis. Что именно под это подпадает, следует из более старой редакции Gewerbeordnung и права федеральной земли. Проконсультируйтесь по этому вопросу в Gewerbebehörde (ведомстве по промысловым делам) или в Landwirtschaftskammer (сельскохозяйственной палате).

Пример Вены: Wiener Buschenschankgesetz

В Вене лица и компании, которые владеют виноградниками или садами в Вене и имеют здесь своё место деятельности, могут наливать вино из урожая собственного хозяйства (§ 1 Wiener Buschenschankgesetz). Виноград должен вырасти в Вене или на винограднике не более чем в десяти километрах по прямой от границы земли (§ 2). Тот, кто за последние два года докупал виноград, сусло или вино для розлива, теряет это право, исключение составляет докупка винограда из винодельческого региона Вены после неурожая (§§ 3 и 5). Наливать можно только в районе хойригеров (Heurigengebiet) и, как правило, на собственном месте деятельности (§ 4).

• Ausstecken (вывешивание пучка): во время работы на заведении висит сосновый, пихтовый или еловый пучок и табличка с именем (§ 6). Пучок могут вывешивать только владельцы Buschenschank.
• Время работы: ежедневное время розлива устанавливает правительство земли постановлением, Magistrat (городское управление) может в отдельном случае продлить его или сократить при беспокойстве соседей (§ 7).
• Регистрация: не позднее чем за три недели до начала в Magistrat, все периоды работы за год можно заявить сразу (§ 11).
• Блюда: местные сорта колбасы и сыра, ветчина, сало, холодное мясо и птица, намазки, салаты, маринованные овощи, шкварки (Grammeln), хлеб и выпечка, сладкая выпечка по типичным крестьянским рецептам собственного производства, фрукты и овощи, никаких горячих блюд (§ 10 Abs 2).
• Напитки и порядок: водопроводная вода, минеральная вода, содовая и лимонады разрешены, как минимум один холодный безалкогольный напиток должен быть не дороже самого дешёвого холодного алкогольного. Соответствуют ли ваши цены за бокал этому правилу и остаются ли выгодными, проверит калькулятор цен на напитки. Игры и танцевальные мероприятия не допускаются (§ 10).

Пример Нижней Австрии: другие сроки, другие блюда

В Нижней Австрии действует NÖ Buschenschankgesetz. Наливать можно напитки из винограда и фруктов, выращенных в Нижней Австрии, при определённых условиях также с близлежащих виноградников (§ 4). Buschenschank может работать только в общине места производства или основного места деятельности (§ 5) и без перерыва не более трёх месяцев. Между двумя периодами работы в одной общине должно пройти не менее четырёх недель, община может уточнить правила постановлением (§ 7).

• Регистрация: не позднее чем за две недели до начала в общине, с подтверждением виноградников и объёмов по погребной книге (Kellerbuch, § 8). Община может запретить в течение недели (§ 9).
• Время и объявления: с 24 до 6 часов розлив запрещён. Текст закона и постановление общины нужно вывесить в заведении, игры и танцы запрещены (§ 10).
• Блюда и напитки: холодные блюда, кроме сладостей, из выпечки только печенье со шкварками и смальцем (Grammel- und Schmergebäck), крестьянские пончики и пончики на смальце (Bauern- und Schmerkrapfen), Prügelkrapfen, Pofesen и фруктовые пироги по крестьянским рецептам собственного производства. Помимо минеральной и содовой воды не более двух видов газированных прохладительных напитков (§ 11).

Уже сравнение двух земель показывает: то, что разрешено в Вене, может быть запрещено в Нижней Австрии, например в части выпечки или продолжительности работы. В Бургенланде, Штирии, Каринтии и остальных землях действуют свои Buschenschankgesetze со своими правилами, в Штирии заведение традиционно называют Buschenschank, а не хойригер. Поэтому никогда не полагайтесь на опыт из другой федеральной земли, а читайте закон своей земли и уточняйте в общине и Landwirtschaftskammer. В Германии аналог называется Straußwirtschaft или Besenwirtschaft и подчиняется своим правилам, см. как открыть Straußwirtschaft в Германии.

Аллергены, гигиена, запрет на курение и касса

То, что Buschenschank не подпадает под Gewerbeordnung, не освобождает от пищевого права. Как для предпринимателя в пищевой сфере для вас действуют Гигиенический регламент ЕС, LMSVG (закон о безопасности пищевых продуктов) и Allergeninformationsverordnung (постановление об информации об аллергенах): гостей нужно информировать о 14 основных аллергенах в намазках, выпечке и закусках, а сведения должны быть задокументированы письменно. Для вина сюда относятся сульфиты. Как это выглядит в меню, показывает статья Маркировка аллергенов в Австрии, подходящую легенду создаст инструмент Легенда аллергенов. В помещениях, где подают блюда и напитки, действует запрет на курение (§ 12 TNRSG), в саду – нет.

Для Registrierkasse (регистрационной кассы) есть особое правило: Buschenschank, который открыт не более 14 дней в календарном году, освобождён от обязанности иметь Registrierkasse и выдавать чеки при годовом обороте до 45 000 евро (§ 131 Abs 4 Z 1 lit c BAO, Barumsatzverordnung 2015). Тому, кто открывается чаще, Registrierkasse нужна с оборота 15 000 евро и наличного оборота 7 500 евро. Подробности в статье Registrierkasse в Австрии.

Чек-лист перед первой неделей работы

Если вы помимо Buschenschank планируете ресторан-хойригер, продажу вина с фермы с дегустацией или комнаты для гостей, для каждого из этих направлений действуют свои правила. Обзор Gewerbe, Betriebsanlage (помещения как производственного объекта), гигиены и господдержки для промысловых заведений даёт план открытия заведения в Австрии, для гостевых комнат – статья Открыть пансион.

Показать «ausg'steckt» онлайн: сайт, Google и календари хойригеров

Главный вопрос ваших гостей прост: открыто ли сегодня? Поскольку Buschenschank работает только в заявленные периоды, многие визиты срываются из-за устаревшей информации. Публикуйте свои даты работы на весь год на сайте, как только заявили их в общине или Magistrat. Внесите даты в профиль компании в Google как часы работы или особые часы работы и чётко отметьте закрытые недели. Кроме того, зарегистрируйтесь в календарях хойригеров своей общины, винодельческого региона или Tourismusverband (туристического объединения): там целенаправленно ищут многие любители загородных поездок.