Otwarcie Straußwirtschaft i Besenwirtschaft: zgłoszenie, 40 miejsc, 4 miesiące

Straußwirtschaft, Besen, Hecke: co się za tym kryje?

Straußwirtschaft to niemiecka siostra austriackiego Heurigen. Winiarze i producenci wina jabłkowego mogą przez kilka miesięcy w roku nalewać własne wino bezpośrednio na podwórzu, w stodole lub w izbie, bez rejestrowania działalności gastronomicznej. Ministerstwo Gospodarki Badenii-Wirtembergii zalicza taki wyszynk do produkcji podstawowej (Urproduktion), czyli działalności niekomercyjnej. Dlatego jest on uprzywilejowany w porównaniu z wyszynkiem komercyjnym: w Badenii-Wirtembergii nie potrzebujesz na przykład zaświadczenia o przeszkoleniu z IHK (izby przemysłowo-handlowej).

Znak dla gości różni się w zależności od regionu: miotła z chrustu w Wirtembergii, wiecha lub wieniec z gałązek w Badenii, Palatynacie i Hesji Nadreńskiej, gałąź z żywopłotu we Frankonii. Prawnie nazwa nie ma znaczenia, liczy się to, czy dotrzymujesz limitów swojego kraju związkowego. Kto je przekracza, prowadzi zwykły lokal gastronomiczny i w zależności od kraju potrzebuje zezwolenia gastronomicznego (Gaststättenerlaubnis) lub zgłoszenia działalności, zobacz Zezwolenie gastronomiczne w Niemczech.

Podstawa prawna: § 14 GastG i prawo krajów związkowych

Ramy wyznacza § 14 federalnej ustawy Gaststättengesetz (ustawy o gastronomii). Pozwala on rządom krajów związkowych ustalić w drodze rozporządzenia, że wyszynk wina lub wina jabłkowego własnej produkcji wraz z przygotowanymi potrawami nie wymaga zezwolenia. Limit wynosi cztery miesiące w roku, w jednym ciągu lub w dwóch okresach. Tam, gdzie prawo krajowe już wcześniej dopuszczało dłuższy okres, możliwe jest do sześciu miesięcy. Kraje związkowe mogą też określać wymagania dotyczące osoby, lokalu, ilości i rocznika wina, potraw oraz sposobu prowadzenia działalności.

Od czasu reformy federalizmu kilka krajów ma własne ustawy o gastronomii, które same regulują Straußwirtschaft. Dlatego warto zajrzeć do przepisów swojego kraju związkowego. Poniższe zestawienie obejmuje kraje, których zasady sprawdziliśmy w tekście ustawy lub w dokumentach urzędowych:

W Nadrenii-Palatynacie, największym kraju winiarskim, nadal obowiązuje federalna ustawa o gastronomii wraz z krajowym rozporządzeniem (§§ 10–15 GastVO). Bez zezwolenia można działać przez cztery kolejne miesiące lub w dwóch okresach łącznie przez cztery miesiące w roku. Straußwirtschaft mogą prowadzić tylko osoby fizyczne, dla których własna uprawa winorośli jest głównym zajęciem, a rodzina lub wspólnota spadkobierców tylko jedną. Wino podaje się w pomieszczeniach w miejscu gospodarstwa winiarskiego, które nie są wynajęte specjalnie w tym celu i nie są połączone z lokalem gastronomicznym ani noclegowym. Dozwolone są tylko proste potrawy; rozporządzenie nie przewiduje limitu miejsc. Zgłoszenie składasz co najmniej dwa tygodnie przed rozpoczęciem w administracji Verbandsgemeinde (związku gmin), gminy lub miasta, razem z wykazem win według ilości i nazwy (§ 13 GastVO).

Limity w szczegółach: wino, lokal, miejsca, miesiące

Na przykładzie Badenii-Wirtembergii (§ 5 LGastG) i Bawarii (§ 4 BayGastV) widać, jakie warunki zazwyczaj obowiązują. Jeśli nie spełnisz któregoś z nich, przywilej przestaje obowiązywać, a Ty prowadzisz lokal gastronomiczny bez wymaganego zezwolenia lub zgłoszenia.

• Własne wino: nalewa się wyłącznie wino lub wino jabłkowe z winogron lub owoców z własnej uprawy. W Bawarii § 4 BayGastV wyraźnie wymaga, aby owoce pochodziły z własnej uprawy. W BW Straußwirtschaft nie może prowadzić ten, kto zawodowo wprowadza do obrotu wino lub wino jabłkowe.
• Miejsce: w miejscu gospodarstwa producenta lub w miejscu zamieszkania właściciela (BW, Hesja), w Bawarii w gminie, w której znajduje się gospodarstwo.
• Lokal: nie w pomieszczeniach wynajętych specjalnie na potrzeby wyszynku. W szczególnie uzasadnionych przypadkach możliwe są wyjątki.
• Bez łączenia: Straußwirtschaft nie może być połączona z innym lokalem z wyszynkiem lub restauracją, a w BW także z obiektem noclegowym.
• Maks. 40 miejsc siedzących w BW i Bawarii. Ustawa mówi o „pomieszczeniach” i nie reguluje wprost miejsc na podwórzu lub w ogrodzie, ale niektóre urzędy we Frankonii je wliczają. Dlatego planuj maksymalnie 40 miejsc łącznie w środku i na zewnątrz albo uzyskaj inną odpowiedź urzędu na piśmie.
• Cztery miesiące w roku, w BW rozłożone na maks. dwa okresy. W BW osoby mieszkające we wspólnym gospodarstwie domowym mogą łącznie prowadzić Straußwirtschaft tylko przez cztery miesiące w roku, więc dwa Besen w jednym gospodarstwie nie podwajają czasu.

Potrawy i napoje: co może trafić do karty

W Badenii-Wirtembergii, Bawarii i Saksonii dozwolone są potrawy zimne i proste potrawy ciepłe, w Nadrenii-Palatynacie proste potrawy. Ustawa nie definiuje wyczerpująco, co znaczy „proste”. Typowe i akceptowane w praktyce są talerze Vesper, chleb ze smalcem, ser, domowa kiełbasa, tarta cebulowa, Flammkuchen (cienki placek z cebulą i boczkiem), Saitenwürste (szwabskie parówki), Schlachtplatte (talerz mięs i kiełbas po świniobiciu) lub Maultaschen (szwabskie pierogi). Menu z kilku dań, steki smażone na zamówienie czy rozbudowana karta z wyborem dodatków wykraczają poza Straußwirtschaft. Jeśli nie masz pewności, przedstaw urzędowi planowaną kartę.

W przypadku wina obowiązuje zasada: tylko własna produkcja. Sok winogronowy lub jabłkowy własnej produkcji jest w praktyce powszechny; o to, jak Twój kraj związkowy traktuje piwo, napoje spirytusowe czy kupowane lemoniady, zapytaj w urzędzie. W każdym przypadku oferuj napoje bezalkoholowe i dbaj, aby co najmniej jeden z nich nie był droższy niż najtańszy napój alkoholowy. Ta zasada wynika z § 6 GastG i kilku ustaw krajowych, na przykład z § 11 ust. 4 HGastG dla lokali gastronomicznych w Hesji. Jak przedstawić wina i ceny za kieliszek w karcie, pokazuje poradnik Jak stworzyć kartę win.

Zgłoszenie krok po kroku

Zgłoszenie nie jest wnioskiem: nie czekasz na zgodę, ale musisz je złożyć terminowo i kompletne. Brak zgłoszenia, zgłoszenie spóźnione lub niekompletne to w BW, Bawarii i Hesji wykroczenie administracyjne, w Hesji zagrożone grzywną do 10 000 euro, a urząd może zakazać prowadzenia działalności. W Bawarii § 5 BayGastV wymaga podania okresu, miejsca tłoczenia i dojrzewania wina oraz pomieszczeń; w BW i Hesji dochodzą imię i nazwisko, adres oraz pochodzenie winogron lub jabłek według miejscowości i położenia winnicy.

Co nadal obowiązuje: higiena, alergeny, ceny, kasa

Zgłoszenie zastępuje tylko zezwolenie gastronomiczne, a nie pozostałe przepisy. Jako przedsiębiorcę spożywczego obowiązuje Cię unijne rozporządzenie w sprawie higieny oraz obowiązek informowania o alergenach w przypadku żywności nieopakowanej: goście muszą mieć możliwość dowiedzenia się, które z 14 głównych alergenów znajdują się w Vesper, ciastach i ciepłych potrawach, a w przypadku wina należą do nich siarczyny. Jak to zrobić, wyjaśnia artykuł Oznaczanie alergenów w Niemczech, a pasującą legendę do karty i tablicy utworzysz za pomocą narzędzia Legenda alergenów.

• Ceny: potrawy i napoje muszą mieć podane ceny końcowe, napoje także ilość. Szczegóły w poradniku Podawanie cen w gastronomii.
• Kasa: w Niemczech nie ma ogólnego obowiązku posiadania kasy, dozwolona jest otwarta kasa z codziennym raportem kasowym. Kto korzysta z kasy elektronicznej, potrzebuje TSE (technicznego zabezpieczenia), musi wydawać paragony i zgłosić kasę w urzędzie skarbowym, zobacz System kasowy z TSE.
• Podatki: czy przychody z wyszynku zaliczają się do rolnictwa i jak traktować je w VAT, wyjaśnij z doradcą podatkowym lub urzędem skarbowym, zanim ustalisz ceny.
• Personel i muzyka: pracowników dorywczych na tygodnie Besen trzeba zgłosić w Minijob-Zentrale lub w kasie chorych. Muzyka w tle wymaga licencji GEMA.
• Ochrona młodzieży i palenie: wywieś ustawę o ochronie młodzieży (Jugendschutzgesetz); ustawa o ochronie niepalących Twojego kraju związkowego obowiązuje także w izbie Besen.

Jeśli planujesz więcej niż Straußwirtschaft, na przykład całoroczną winiarnię, pokoje dla gości lub imprezy z kupowanymi napojami, obowiązują zwykłe zasady dla lokali gastronomicznych. Przegląd rejestracji działalności, prawa gastronomicznego, higieny i dofinansowań znajdziesz w artykule Plan założenia lokalu gastronomicznego w Niemczech.

Kalkulacja cen: Viertele, Vesper i sezon

Straußwirtschaft ma tylko kilka tygodni, aby zarobić na roczne koszty wyposażenia, pracowników dorywczych, energii i reklamy. Dlatego nie wyceniaj na wyczucie ani według cen sąsiada. Policz koszt surowców dla każdej potrawy i rozłóż koszty stałe na spodziewaną liczbę gości. Przykład z założonymi liczbami: talerz Vesper o koszcie surowców 3,50 euro przy docelowym udziale surowców 30 procent daje ok. 11,70 euro netto, do tego dochodzi VAT, który wyjaśnisz z doradcą podatkowym. W przypadku wina przyjmij jako koszt wartość butelki, jaką uzyskałbyś w sprzedaży bezpośredniej z gospodarstwa, aby wyszynk się w porównaniu opłacał.

Otwarte? Jak goście znajdą Twoje terminy Besen

Ponieważ Straußwirtschaft jest otwarta tylko przez kilka miesięcy, najważniejsze pytanie gości brzmi: Czy Besen jest teraz otwarty? Kto w niedzielę po wędrówce po winnicach stanie przed zamkniętymi drzwiami, szybko nie wróci. Dlatego publikuj swoje okresy wszędzie jednakowo, gdy tylko złożysz zgłoszenie: na własnej stronie internetowej z kalendarzem Besen, kartą i dojazdem, w Profilu Firmy w Google z godzinami otwarcia na tygodnie Besen i informacją o okresach zamknięcia, a także w kalendarzach Besen i Straußwirtschaft gminy, związku winiarzy i biura turystycznego.

Jak rozpowszechnić terminy wyszynku na tablicy, w kalendarzu, w Google i na WhatsAppie tak, aby wszystkie kanały mówiły to samo, pokazuje artykuł Jak komunikować terminy wyszynku na przykładzie austriackich Heurigen. Metoda pasuje jeden do jednego do Besen i Hecke. Dla grup i stowarzyszeń warto wprowadzić prostą rezerwację online, żeby zapytania nie przychodziły telefonicznie w nocy.