Özetle en önemli noktalar
- Dayanak Art. 9 ve 44 LMIV (AB gıda bilgilendirme tüzüğü) ve Avusturya Allergeninformationsverordnung’udur (BGBl. II Nr. 175/2014): 14 ana alerjen, ambalajsız yiyecek ve içeceklerde de bildirilmelidir.
- Seçim sizin: menüde, panoda veya etikette yazılı ya da iyi görünen bir notla eğitimli çalışanlar aracılığıyla sözlü.
- Her durumda malzemelerin yazılı kaydı gerekir (§ 4); sözlü bilgilendirmede ayrıca kayıt altına alınmış bir eğitim belgesi.
- A’dan R’ye harf kodları sağlık bakanlığının bir tavsiyesidir, zorunlu değildir; “Milch” (süt) gibi kısa adlar da geçerlidir, bir açıklama listesi (lejant) gerekir.
- Online sipariş ve teslimatta alerjen bilgileri, sipariş tamamlanmadan önce erişilebilir olmalıdır (Art. 14 LMIV).
Bu yazı genel bilgi amaçlıdır ve hukuki ya da vergi danışmanlığının yerini tutmaz. Kurallar değişebilir ve kısmen eyaletten eyalete farklıdır: ayrıntıları ticaret odanızdan (WKO veya IHK), yetkili makamdan ya da mali müşavirinizden kontrol edin.
Hukuki dayanaklar: LMIV ve Allergeninformationsverordnung
AB gıda bilgilendirme tüzüğü (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011), Ek II’de alerjilere veya intoleranslara yol açabilen 14 maddeyi sayar. Ambalajlı gıdalarda bunlar malzeme listesinde vurgulanarak yazılır. Ambalajsız gıdalar, yani mutfaktan, bardan veya tezgâhtan çıkan her şey için de Art. 44 LMIV alerjen bilgilendirmesini şart koşar ve bunun nasıl yapılacağını üye devletlere bırakır.
Avusturya bunu 13 Aralık 2014’te yürürlüğe giren Allergeninformationsverordnung ile düzenledi. Yönetmelik, ambalajsız gıdayı nihai tüketiciye veren veya toplu yemek hizmeti sunan tüm gıda işletmecileri için geçerlidir: restoranlar, Gasthaus’lar, kafeler, barlar, dondurmacılar, fırınlar ve pastaneler, Imbiss tezgâhları, oteller, catering firmaları, Buschenschank’lar ve Heurige. WKO’ya göre yükümlülük kural olarak etkinliklerde de geçerlidir ve içecekleri kapsar: Kremalı kokteyl süt, bira ise arpa, dolayısıyla glüten içeren tahıl içerir.
14 ana alerjen ve A’dan R’ye harf kodları
Avusturya’da kısaltma olarak harfler yerleşmiştir. Bunlar, sağlık bakanlığının 2014’te Codexkommission’da (gıda kodeksi komisyonu) üzerinde uzlaşılan bir tavsiyesine dayanır. Yönetmeliğin kendisi kod öngörmez: “Ei” (yumurta) veya “Sellerie” (kereviz) gibi kısa adlar ve kolay ayırt edilebilen piktogramlar da geçerlidir. Misafirler harfleri tanıdığı için yine de en pratik seçim bunlardır.
| Kod | Alerjen | Mutfakta tipik tuzaklar |
|---|---|---|
| A | Glüten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kavılca) | pane harcı, meyane (Einbrenn), bira, galeta unu |
| B | Kabuklu deniz hayvanları | karides, balık çorbası, Asya ezmeleri |
| C | Yumurta | pane harcı, makarna, mayonez, glazür |
| D | Balık | soslarda hamsi, Worcestershire sosu, balık sosu |
| E | Yer fıstığı | satay, yer fıstığı yağı, müsli, tatlılar |
| F | Soya | soya sosu, marinatlar, et ikameleri |
| G | Süt ve laktoz | tereyağı, krema (Obers), lor (Topfen), peynir, kahve içecekleri |
| H | Sert kabuklu meyveler (kuruyemişler) | pesto, kek, krokan, fındık likörü |
| L | Kereviz | çorbalar, et suları (fond), baharat karışımları |
| M | Hardal | sos ve salata sosları, sucuk ve sosis, marinatlar |
| N | Susam | unlu mamuller, humus, salata sosları |
| O | Kükürt dioksit ve sülfitler | şarap, kuru meyveler, sirke, patates ürünleri |
| P | Acı bakla (lupin) | özel unlar, glütensiz unlu mamuller |
| R | Yumuşakçalar | midye, kalamar, istiridye sosu |
Önemli olan, hangi harfin hangi alerjeni gösterdiğini açıklayan bir lejanttır. Lejant iyi görünür olmalı ve menüyle birlikte erişilebilmelidir, en iyisi aynı sayfada. WKO ayrıca kısaltma olarak rakam kullanılmamasını önerir: Rakamlar özellikle Almanya’da katkı maddeleri için kullanılır ve karışıklığa yol açabilir. Yazdırmaya hazır bir lejantı aracımız menü için alerjen etiketleme oluşturur.
Yazılı veya sözlü bilgilendirme
Allergeninformationsverordnung’un § 3’ü seçimi size bırakır. Bilgi mevcut ve kolay erişilebilir olmalı ve misafirler istemeden de sunulmalıdır. İki yol eşdeğerdir ve bunları birleştirebilirsiniz; örneğin standart menüyü yazılı, günlük veya mevsimlik yemekleri sözlü olarak.
| Yazılı | Sözlü | |
|---|---|---|
| Nerede | yemek menüsü, içecek menüsü, pano, vitrinde veya büfede etiket, kara tahta | istek üzerine personel aracılığıyla |
| Koşul | yemeğin yanında kodlar veya kısa adlar, iyi görünen lejant | bilginin sözlü olarak alınabileceğine dair iyi görünen, okunaklı bir not (§ 3 Abs. 2) |
| Personel | eğitim belgesi gerekmez | bilgiyi yalnızca eğitimli kişiler verir, eğitim belgesi kayıt altında (§ 3 Abs. 3) |
| Kayıt | malzemelerin yazılı kaydı (§ 4) | malzemelerin yazılı kaydı (§ 4) |
| Uygun olduğu yerler | sabit menü, fırın, kafe, Imbiss | değişen günlük yemekler, küçük menüler, Heuriger büfesi |
Sözlü yöntemde açılış saatleri boyunca mekânda en az bir eğitimli kişiye ulaşılabilmelidir; izin ve hastalık durumları planlanmalıdır. Eğitimi üç yılda bir tekrarlama yükümlülüğü, BGBl. II Nr. 249/2017 değişikliğiyle kaldırıldı. Ancak sözlü olarak aktarılan bilgi her zaman güncel olmalıdır. Gerekli uzmanlığa sahipseniz ekibinizi kendiniz eğitebilirsiniz; kursları diğerlerinin yanı sıra Wirtschaftskammer’lerin Fachgruppe Gastronomie’leri (gastronomi meslek grupları) sunar.
Kayıt tutma: her bilgilendirmenin temeli
Nasıl bilgilendirirseniz bilgilendirin: Yönetmeliğin § 4’üne göre alerjen bilgisi yazılı olarak tutulan bir kayda dayanmalıdır. Biçim serbesttir. Bir tablo, bir veritabanı, kasa sistemi veya el yazısıyla tutulan bir klasör geçerlidir. Miktarlarıyla tarifleri açıklamanız gerekmez; misafirlerin tarifinizi görme hakkı yoktur.
Her yemeğin malzemelerini kaydedin
Hazır yemekte kalan tüm malzemeler; fondlar, baharat karışımları, kıvam artırıcılar, garnitür ve soslar da. Turşu (Essiggurkerl) veya pesto gibi bileşik malzemeleri ayrıntılı olarak açın.
Alerjenleri eşleştirin
Her malzeme için 14 alerjeni kontrol edin; hazır ürünlerde ambalajdaki vurgulanmış malzeme listesine bakın.
Değişiklikleri işleyin
Bir tedarikçi veya ürün değişirse yeni malzeme listesini kontrol edin. Eşdeğer bir ürünün otomatik olarak aynı malzemeleri içerdiği anlamına gelmez.
Menüyü ve ekibi güncelleyin
Yeni kodları menüye, web sitesine ve panoya aktarın ve servis personelini bilgilendirin.
Doğrusu böyle
- Gerçekten malzeme olarak kullanılan alerjenleri belirtin
- Ayrı kesme tahtaları, bıçaklar ve çalışma alanlarıyla çapraz teması düşük tutun
- Az bilinen balık türlerinde veya hayalî adlarda içinde ne olduğunu netleştirin
- Bilgiyi Almanca verin, ek olarak çok dilli lejantlar sunun
Bunlardan kaçının
- Girişte “Bu işletme alerjisi olanlar için uygun değildir” levhası: WKO’ya göre yasaya uygun değil
- Gerçek bilgi yerine “Tüm yemekler tüm alerjenleri içerebilir” gibi genel notlar
- Yemekleri “alerjensiz” diye tanıtmak: bu bir garanti olarak anlaşılır
- Kaydı güncellemeden menüyü değiştirmek
Büfe, tezgâh, kahvaltı ve etkinlikler
Büfede ve vitrinde tabağın yanında menü olmaz; bu yüzden her yiyeceğin hemen yanında adını ve kodları gösteren küçük etiketler uygundur. Otel kahvaltısında, ekibin tazeleme sırasında birlikte değiştirdiği tek tip bir etiket sistemi işe yarar. Alternatif olarak iyi görünen bir not ve büfede eğitimli personelle sözlü yöntem de kalır. Catering ve ziyafetler için de aynısı geçerlidir: Bilgi yalnızca organizatöre verilen teklifte değil, misafire ulaşmalıdır.
Sürülebilir ezme ve soğuk atıştırmalık (Jause) seçkisi değişen Heurige ve Buschenschank’larda kara tahta ile sözlü bilgilendirmenin birlikte kullanılması yaygındır. Bir Heuriger işletmek hakkında daha fazlası Heuriger açmak rehberinde, kafeler ve fırınlar için Avusturya’da kafe açmak yazısında.
Online menü, sipariş ve teslimat
Kendi web sitesi üzerinden, telefonla veya Lieferando, Wolt ya da foodora gibi platformlar aracılığıyla yemek satan kişi mesafeli satış sözleşmesi yapar. Art. 14 LMIV’ye göre zorunlu bilgiler, açık yemeklerde yani alerjenler, satın alma tamamlanmadan önce erişilebilir olmalı ve en geç teslimatta mevcut olmalıdır. Bunun için mekândaki sözlü bilgilendirme yetmez: Kodlar, lejantla birlikte, sipariş sürecinde doğrudan her yemeğin yanında yer almalıdır.
- Kendi web siteniz: Alerjenleri yalnızca sayfanın sonundaki bir PDF’te değil, dijital menüde her yemeğin yanında gösterin.
- Teslimat platformları: Partner portalınızdaki alerjen alanlarını doldurun ve tarif değiştiğinde güncelleyin. Sorumluluk sizde kalır. Ayrıntılar Teslimat platformları rehberinde.
- Yalnızca bilgi amaçlı online menü: Oradan sipariş verilmese bile, alerjenlerde olduğu gibi fiyatlarda da mekândaki menüyle aynı olmalıdır (bkz. Avusturya’da fiyat gösterimi).
- Masada QR kod: Dijital menü, ancak tüm misafirler bilgiye kolayca ulaşabiliyorsa basılı menünün yerini tutar. Basılı nüshaları hazır bulundurun.
Bir dakikada alerjen lejantı
Menü, pano ve web sitesi için A’dan R’ye kodları içeren bir lejantı birden fazla dilde ücretsiz oluşturun.
Gıda denetimi kontrolleri ve cezalar
Kurallara uyulup uyulmadığını eyaletlerin gıda denetimi (Lebensmittelaufsicht) işletme kontrollerinde inceler. Misafirlere verilen bilgi, kayıt ve sözlü bilgilendirmede eğitim belgesi kontrol edilir. Eksiklik olduğunda makam genellikle önce § 39 LMSVG’ye (gıda güvenliği ve tüketici koruma yasası) göre giderilmesi için süre tanıyan bir önlem kararı verir. İhlaller ayrıca § 90 LMSVG’ye göre idari ihlaldir; ceza üst sınırı orada 35.000 Euro’ya, tekrarında 70.000 Euro’ya kadar çıkar. Her cezadan daha ağır olan ise yemekten sonra hastaneye kaldırılması gereken bir misafirdir.
Alerjen bilgilendirmesi kontrol altında
- Biçim seçildi: yazılı, sözlü veya karma
- Her yemek ve içecek için malzeme kaydı oluşturuldu
- Her yemeğin yanında kodlar veya kısa adlar var, lejant iyi görünüyor
- Sözlü bilgilendirmede: not asıldı, eğitim belgeleri dosyalandı, her vardiyada eğitimli bir kişi var
- Web sitesi, teslimat platformları ve basılı menü aynı bilgileri gösteriyor
- Tedarikçi veya tarif değişikliğinde izlenecek süreç belirlendi
Online menü, alerjenler dahil
Meine-Gastro-Website ile yemekleri, fiyatları ve alerjen kodlarını tek bir yerden yönetirsiniz. Mekânınızın internette nasıl görünebileceğine bakın.
Gastro web sitenizin bizim tasarladığımız ücretsiz bir önizlemesi.
