Bevor Sie einen Mietvertrag unterschreiben oder die Preise ändern, sollten Sie eine Zahl kennen: wie viele Gäste Sie pro Tag brauchen, damit am Monatsende keine roten Zahlen stehen. Tragen Sie Ihre Fixkosten, den Durchschnittsbon und Ihren Wareneinsatz ein. Der Rechner zeigt die Gewinnschwelle pro Monat und pro Öffnungstag.
Was der Break-even bedeutet
Der Break-even, auch Gewinnschwelle, ist der Punkt, an dem Ihre Einnahmen genau alle Kosten decken. Darunter machen Sie Verlust, darüber Gewinn. Für die Gastronomie lässt er sich am besten in Gästen ausdrücken, denn die zählen Sie jeden Tag.
Jeder Gast bringt netto seinen Durchschnittsbon ohne Umsatzsteuer. Davon gehen der Wareneinsatz und sonstige variable Kosten wie Kartengebühren oder Verpackung ab. Was bleibt, ist der Deckungsbeitrag pro Gast. Ihre monatlichen Fixkosten geteilt durch diesen Deckungsbeitrag ergeben die Gäste, die Sie pro Monat brauchen.
Welche Fixkosten gehören hinein?
Alles, was jeden Monat anfällt, egal wie viele Gäste kommen: Miete und Betriebskosten, Personal inklusive Lohnnebenkosten, Energie, Versicherungen, Buchhaltung, Kredit- und Leasingraten, Software und Kassasystem, Reinigung und Instandhaltung.
Vergessen Sie Ihr eigenes Gehalt nicht. Als Einzelunternehmer:in steht Ihr Lohn nicht in der Personalverrechnung, Sie müssen aber davon leben und Sozialversicherung zahlen. Tragen Sie ihn als eigene Zeile ein, sonst rechnet sich das Lokal schöner, als es ist.
Durchschnittsbon und Getränkeanteil
Der Durchschnittsbon ist der Umsatz pro Gast inklusive Umsatzsteuer. Sie finden ihn in Ihrem Kassasystem oder schätzen ihn aus Ihrer Karte: Was bestellt ein typischer Gast an Speisen und Getränken? Für eine Neugründung rechnen Sie lieber vorsichtig.
Weil Speisen und Getränke unterschiedlich besteuert sind, fragt der Rechner nach dem Getränkeanteil am Umsatz. In Österreich gelten 10 % auf Speisen und 20 % auf Getränke, in Deutschland 7 % und 19 %. Aus der Mischung ergibt sich der Nettoumsatz pro Gast.
Was die Zahl Ihnen sagt
Vergleichen Sie die Gäste pro Tag mit Ihren Plätzen. Braucht ein Café mit 30 Plätzen 180 Gäste am Tag, muss jeder Platz sechsmal besetzt werden. Das ist ambitioniert. Dann helfen ein höherer Durchschnittsbon, ein niedrigerer Wareneinsatz oder geringere Fixkosten mehr als die Hoffnung auf volle Tage.
Die Szenario-Tabelle zeigt, was bei mehr oder weniger Gästen übrig bleibt. Rechnen Sie auch einen schwachen Monat durch, etwa im Jänner oder bei Schlechtwetter im Gastgarten. Für einen Businessplan oder einen Kreditantrag ersetzt der Rechner nicht die Planung mit Ihrer Steuerberatung, er gibt Ihnen aber in Minuten ein ehrliches Gefühl für die Größenordnung.