Bir kira sözleşmesi imzalamadan veya fiyatları değiştirmeden önce bir sayıyı bilmelisiniz: Ay sonunda zarar etmemek için günde kaç misafire ihtiyacınız var. Sabit giderlerinizi, ortalama hesabı ve malzeme maliyeti oranınızı girin. Hesaplayıcı başabaş noktasını ay başına ve açık gün başına gösterir.
Başabaş noktası ne demektir?
Başabaş noktası (break-even), gelirlerinizin tüm giderleri tam olarak karşıladığı noktadır. Altında zarar, üstünde kâr edersiniz. Yeme içme sektöründe bunu en iyi misafir sayısıyla ifade etmek mümkündür, çünkü misafirleri her gün sayarsınız.
Her misafir, KDV hariç ortalama hesabını net olarak getirir. Bundan malzeme maliyeti ve kart komisyonu veya ambalaj gibi diğer değişken giderler düşülür. Kalan tutar misafir başına katkı payıdır. Aylık sabit giderleriniz bölü bu katkı payı, ayda ihtiyacınız olan misafir sayısını verir.
Hangi sabit giderler dahil edilmeli?
Kaç misafir gelirse gelsin her ay ortaya çıkan her şey: kira ve aidatlar, yan giderler dahil personel, enerji, sigortalar, muhasebe, kredi ve leasing taksitleri, yazılım ve kasa sistemi, temizlik ve bakım.
Kendi maaşınızı unutmayın. Şahıs işletmesi sahibi olarak ücretiniz bordroda yer almaz, ama bununla geçinmeniz ve sosyal sigorta ödemeniz gerekir. Onu ayrı bir satır olarak girin, yoksa lokal olduğundan daha kârlı görünür.
Ortalama hesap ve içecek payı
Ortalama hesap, misafir başına KDV dahil cirodur. Onu kasa sisteminizde bulursunuz ya da menünüzden tahmin edersiniz: Tipik bir misafir yemek ve içecek olarak ne sipariş eder? Yeni açılan bir işletme için temkinli hesaplayın.
Yemekler ve içecekler farklı vergilendirildiği için hesaplayıcı içeceklerin cirodaki payını sorar. Avusturya'da yemeklere %10, içeceklere %20, Almanya'da %7 ve %19 uygulanır. Bu karışımdan misafir başına net ciro çıkar.
Bu sayı size ne söyler?
Günlük misafir sayısını oturma yerlerinizle karşılaştırın. 30 kişilik bir kafe günde 180 misafire ihtiyaç duyuyorsa, her yerin altı kez dolması gerekir. Bu iddialı bir hedeftir. O zaman daha yüksek bir ortalama hesap, daha düşük bir malzeme maliyeti oranı veya daha düşük sabit giderler, dolu günler ummaktan daha çok işe yarar.
Senaryo tablosu, daha fazla veya daha az misafirle elinizde ne kaldığını gösterir. Zayıf bir ayı da hesaplayın, örneğin ocakta veya bahçe oturma alanında kötü havada. Bir iş planı veya kredi başvurusu için hesaplayıcı, mali müşavirinizle yapacağınız planlamanın yerini tutmaz, ama size dakikalar içinde büyüklük sırası hakkında dürüst bir fikir verir.