Прежде чем подписать договор аренды или изменить цены, стоит знать одно число: сколько гостей в день Вам нужно, чтобы в конце месяца не уйти в минус. Введите постоянные затраты, средний чек и фудкост. Калькулятор покажет точку безубыточности в месяц и на один рабочий день.
Что означает точка безубыточности
Точка безубыточности (break-even) – это момент, когда Ваши доходы ровно покрывают все затраты. Ниже неё Вы работаете в убыток, выше – с прибылью. В общепите её удобнее всего выражать в гостях, ведь их Вы считаете каждый день.
Каждый гость приносит свой средний чек без НДС. Из него вычитаются себестоимость продуктов и прочие переменные затраты, например комиссии за оплату картой или упаковка. Остаток – это маржинальная прибыль на гостя. Ежемесячные постоянные затраты, делённые на эту маржинальную прибыль, дают количество гостей, которое нужно Вам в месяц.
Какие постоянные затраты учитывать?
Всё, что возникает каждый месяц, сколько бы гостей ни пришло: аренда и коммунальные платежи, персонал вместе с отчислениями на зарплату, энергия, страхование, бухгалтерия, платежи по кредиту и лизингу, программы и кассовая система, уборка и техническое обслуживание.
Не забудьте о собственной зарплате. Как индивидуальный предприниматель Вы не значитесь в расчёте зарплаты персонала, но Вам нужно на что-то жить и платить социальное страхование. Внесите её отдельной строкой, иначе заведение будет выглядеть прибыльнее, чем оно есть.
Средний чек и доля напитков
Средний чек – это выручка на одного гостя с НДС. Вы найдёте его в кассовой системе или оцените по меню: что заказывает типичный гость из еды и напитков? Для нового заведения лучше считать осторожно.
Поскольку еда и напитки облагаются по разным ставкам, калькулятор спрашивает о доле напитков в выручке. В Австрии действует 10 % на еду и 20 % на напитки, в Германии 7 % и 19 %. Из этого соотношения получается выручка без НДС на гостя.
О чём говорит это число
Сравните количество гостей в день с числом мест. Если кафе на 30 мест нужно 180 гостей в день, каждое место должно быть занято шесть раз. Это амбициозно. В таком случае больше помогут более высокий средний чек, более низкий фудкост или меньшие постоянные затраты, чем надежда на полные дни.
Таблица сценариев показывает, что остаётся при большем или меньшем количестве гостей. Просчитайте и слабый месяц, например январь или плохую погоду для летней террасы. Для бизнес-плана или заявки на кредит калькулятор не заменит планирование с налоговым консультантом, но за несколько минут даст честное представление о порядке цифр.