Меньше возвратов в пекарне: меньше выбрасывать, больше зарабатывать

Сколько на самом деле стоят возвраты

Возвраты (нем. Retouren) в пекарне – это всё, что не продано к концу торгового дня: товар в собственной витрине и товар, который возвращается из филиалов или от перепродавцов, например супермаркетов, заправок или столовых. Многие предприятия смотрят только на стоимость сырья, то есть муки, масла, яиц и начинок. Это сильно занижает ущерб, ведь хлеб, попавший в мусор, прошёл весь производственный цикл.

Тот, кто правильно рассчитывает цены, уже закладывает реалистичную долю возвратов. Как это делается для блюд и выпечки, показывает статья о калькуляции; цену продажи за штуку рассчитает калькулятор цен. Цель, таким образом, не ноль возвратов, а осознанно выбранный, как можно меньший объём, который вы затем разумно используете.

Показатели, которые вам нужны

Без цифр план выпечки остаётся чутьём. Дорогая программа для этого не нужна: современная касса выдаёт продажи по товарам и часам, а простой список возвратов вечером дополняет, что осталось. Важно, чтобы все сотрудники учитывали возвраты одинаково, лучше всего в штуках и по каждому товару, а не грубой оценкой вроде «корзина булочек».

Пример: во вторник вы печёте 400 булочек, 36 остаются. Доля возвратов – 9 процентов. Если 20 штук переработать в хлеб для кнедликов или сухари, а 16 пожертвовать, доля переработки составит 100 процентов, но стоимость возвратов всё равно остаётся затратой. Поэтому обе цифры идут вместе: первую вы снижаете планированием, вторую повышаете переработкой.

План выпечки по данным, а не по ощущениям

Лучшая основа для завтрашнего объёма – продажи в тот же день недели за последние недели. Понедельник – не суббота, а пятница перед праздником ведёт себя иначе, чем обычная пятница. Многие кассовые системы выгружают продажи в таблицу; некоторые предлагают собственные прогнозы или связь с программами планирования для пекарен. Начните просто и со временем уточняйте.

Проверьте и сам ассортимент. Двенадцать сортов хлеба на витрине выглядят отлично, но означают двенадцатикратный риск возвратов. Редкие сорта можно предлагать в определённые дни или печь только под заказ. То же касается витрины с пирогами: лучше меньше видов в достаточном количестве, чем много начатых тортов, которые останутся вечером. Подробнее о витрине – в статье пироги и торты в кафе.

Допекание днём и компактный вечерний ассортимент

Самый действенный рычаг против выбрасывания – не держать всё готовым рано утром. С управляемой расстойкой, охлаждёнными заготовками или печью в филиале вы допекаете небольшие объёмы в течение дня, именно тогда, когда появляется спрос. К тому же покупатели любят запах свежей выпечки после обеда. Важно чёткое правило, кто, когда и по какому сигналу допекает, например: «Когда на витрине остаётся меньше половины противня кайзеровских булочек, допекаем, после 16:00 только по полпротивня».

Компактный вечерний ассортимент требует смелости, ведь некоторые покупатели ждут полного прилавка. Объясните решение открыто: многие ценят пекарню, которая меньше выбрасывает. Кто хочет вечером что-то конкретное, может сделать предзаказ.

Вчерашняя выпечка и переработка

Вчерашний хлеб – не второсортный продукт, а отдельное предложение. Во многих пекарнях есть полка или корзина с выпечкой вчерашнего дня по сниженной цене. Чётко маркируйте такой товар и держите его отдельно от свежего, чтобы никого не ввести в заблуждение. Плотный хлеб на закваске подходит для этого лучше, чем булочки, которые быстро становятся резиновыми. То, что больше не продаётся, можно переработать в собственном цеху или на кухне.

• Панировочные сухари и хлеб для кнедликов или хлебные кубики: высушить, натереть или нарезать и продавать в упаковке.
• Хлебные чипсы и крутоны: запечённые с маслом и специями, как снек у кассы или для салатов в кафе.
• Старый хлеб в новом тесте: размоченный как заварка, чёрствый хлеб во многих рецептах улучшает свежесть и вкус.
• Сладкое применение: Scheiterhaufen (австрийский хлебный пудинг), хлебный пудинг, ромовые шарики или коржи из остатков выпечки и бисквита.
• Завтрак и обед: тосты, бутерброды, брускетты или гренки в собственной зоне кафе.

Too Good To Go, фудбанки и другие получатели

То, что осталось, несмотря на хорошее планирование, не обязано отправляться в мусор. Приложения вроде Too Good To Go распространены в Австрии и Германии: вы выставляете в приложении «пакет-сюрприз» с товаром дня по сниженной цене, покупатели бронируют и оплачивают его в приложении и забирают в заданный интервал незадолго до закрытия. Условия и комиссии сервис называет при регистрации. Помимо выручки, приложение приводит в магазин новых покупателей, которые позже, возможно, будут покупать по полной цене.

Пожертвования фудбанкам и социальным магазинам – вторая опора. В Германии местные фудбанки Tafel организуют вывоз из пекарен, в Австрии этим занимаются фудбанки, социальные магазины и благотворительные организации. Заранее договоритесь, какие товары и объёмы нужны, когда их забирают и как происходит передача. Для предприятий в Германии Tafel Deutschland объясняет на своём сайте, как устроены пожертвования; в Австрии есть руководство министерств сельского хозяйства и здравоохранения о передаче продуктов социальным учреждениям. Налоговые вопросы о пожертвованиях в натуральной форме уточняйте у налогового консультанта.

Порядок работает как пирамида: сначала печь меньше, затем использовать как еду для людей и только потом как корм или энергию. Во многих предприятиях лучше всего работает смешанная модель, например полка со вчерашним хлебом, приложение для смешанной выпечки и фудбанк для крупных объёмов перед праздниками.

Предзаказы и общение с покупателями

Каждый предзаказ добавляет планированию уверенности. Торты, хлеб для праздников, корзины для завтрака или выпечку на воскресенье можно заказать по телефону, электронной почте, через форму на сайте или по модели Click & Collect. Как это организовать, показывает статья о предзаказах и Click & Collect. Особенно перед Пасхой, Рождеством и длинными выходными предзаказы заметно сокращают возвраты, потому что гадать больше не нужно.

Рассказывайте о своих усилиях и вовне. Короткая страница на сайте о вчерашней выпечке, Too Good To Go и пожертвованиях, актуальные часы работы в профиле компании в Google и пост в Instagram о том, что полка со вчерашней выпечкой снова пополнена, показывают покупателям, что вы цените продукты. Если у вас пекарня с посадочными местами, остатки можно использовать и в меню завтраков, см. пекарня с кафе.