Das Wichtigste in Kürze
- Selbst backen oder zukaufen ist keine Glaubensfrage: Viele Cafés kombinieren zwei, drei eigene Klassiker mit zugekauften Torten von einer guten Konditorei.
- Eine kleine, klare Auswahl verkauft besser als eine volle, unübersichtliche Vitrine. Lieber nachlegen als ausdünnen.
- Kühlung und Hygiene gehören in Ihre Eigenkontrolle: Temperaturen prüfen und notieren, Anschnittdatum vermerken, Sahne- und Cremetorten getrennt von trockenen Kuchen denken.
- Allergene müssen auch bei Kuchen ohne Verpackung verfügbar sein, schriftlich dokumentiert und für jede Sorte, auch für zugekaufte.
- Kalkulation pro Stück und eine einfache Absatzliste zeigen, welche Kuchen sich lohnen und wie viel Sie wirklich backen oder bestellen sollten.
Dieser Beitrag ist eine allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Regeln ändern sich und unterscheiden sich teils je Bundesland: Prüfen Sie Details bei Ihrer Wirtschaftskammer (WKO) oder IHK, der zuständigen Behörde oder Ihrer Steuerberatung.
Selbst backen oder zukaufen?
Die erste Entscheidung prägt Ihr ganzes Café: Kommen die Kuchen aus der eigenen Küche, von einer Konditorei aus der Nachbarschaft oder von einem Großhändler mit Tiefkühlware? Hausgemachte Kuchen sind ein starkes Verkaufsargument und oft günstiger im Wareneinsatz, kosten aber Arbeitszeit, Platz, Geräte und Know-how. Zugekaufte Torten sind planbar und gleichbleibend gut, haben aber eine geringere Marge und machen Sie austauschbar, wenn das Café nebenan beim selben Lieferanten bestellt.
| Modell | Vorteile | Nachteile | Passt für |
|---|---|---|---|
| Alles selbst backen | Eigenes Profil, niedriger Wareneinsatz, flexible Sorten | Viel Arbeitszeit, Backstube nötig, Gewerberecht klären | Cafés mit Konditor:in oder Bäckerei-Café |
| Von einer Konditorei zukaufen | Gleichbleibende Qualität, kaum Aufwand, Profi-Optik | Geringere Marge, Lieferzeiten, wenig Exklusivität | Kleine Cafés, Start-Phase, Kaffeebars |
| Tiefkühlware vom Großhandel | Lange haltbar, Portionen nach Bedarf auftauen | Wirkt schnell austauschbar, Gäste merken den Unterschied | Ergänzung, Spitzenzeiten, Notreserve |
| Mischung | Eigene Klassiker plus zugekaufte Torten | Zwei Abläufe, zwei Arten der Allergen-Dokumentation | Die meisten Cafés |
Wer selbst backt, sollte vorher das Gewerberecht klären. In Österreich und Deutschland gelten für Bäcker und Konditoren eigene Regeln, und nicht jeder Kuchen nach eigenem Rezept ist gleich ein Handwerksbetrieb. Was gilt, steht in den Ratgebern Café eröffnen in Österreich und Café eröffnen in Deutschland. Verbindlich beantworten das die WKO in Österreich und die Handwerkskammer oder IHK in Deutschland.
Das richtige Sortiment für die Vitrine
Eine gute Vitrine bietet für jeden Geschmack etwas, ohne zu überfordern. Für ein kleines bis mittleres Café reichen meist sechs bis zehn Sorten. Wichtiger als die Anzahl ist die Mischung: etwas Fruchtiges, etwas Schokoladiges, ein Klassiker, ein Kuchen ohne Sahne für warme Tage und mindestens eine Option für Gäste, die auf Gluten, Milch oder tierische Produkte verzichten.
- Klassiker: Apfelstrudel, Sachertorte, Käsekuchen oder Topfentorte, Marmorkuchen. Sie verkaufen sich jeden Tag.
- Saison: Rhabarber im Frühling, Erdbeeren und Marillen bzw. Aprikosen im Sommer, Zwetschgen im Herbst, Lebkuchen und Nuss im Winter.
- Trockene Kuchen: Rührkuchen, Gugelhupf, Brownies. Sie halten länger und brauchen weniger Kühlung.
- Sahne- und Cremetorten: hoher Preis pro Stück, aber kurze Haltbarkeit. Nur so viele, wie Sie sicher verkaufen.
- Vegan, glutenfrei, zuckerreduziert: eine oder zwei gut gemachte Optionen statt vieler halbherziger.
Wechseln Sie die Sorten nicht willkürlich. Stammgäste mögen ihren Lieblingskuchen, neue Gäste freuen sich über ein Saisonstück. Ein fester Kern plus ein, zwei wechselnde Sorten pro Woche hat sich in vielen Cafés bewährt.
Die Vitrine präsentieren
Gäste entscheiden in wenigen Sekunden, und zwar mit den Augen. Eine ordentlich bestückte, gut beleuchtete Vitrine verkauft Kuchen auch an Gäste, die eigentlich nur einen Kaffee wollten. Eine halbleere Vitrine mit angeschnittenen Resten wirkt dagegen wie das Ende des Tages, auch um elf Uhr vormittags.
So machen Sie es richtig
- Ganze Torten zeigen und erst bei Bedarf anschneiden
- Gleiche Kuchen nebeneinander, die Bestseller auf Augenhöhe
- Kleine Schilder mit Namen, Preis und Allergencodes pro Sorte
- Glas mehrmals am Tag reinigen, Krümel und Tortenreste sofort entfernen
- Leere Plätze zusammenschieben, damit die Vitrine voll wirkt
Lieber nicht
- Zwanzig Sorten auf engem Raum
- Angetrocknete Anschnittflächen zum Gast hin drehen
- Handgeschriebene Zettel, die niemand lesen kann
- Ware vom Vortag ohne Hinweis zwischen frische Kuchen stellen
- Vitrine in die pralle Sonne oder neben die Heizung stellen
Die Vitrine endet nicht an der Theke. Viele Gäste schauen vorher online nach, was es heute gibt. Ein aktuelles Foto der Vitrine im Google-Profil oder auf Instagram und eine Seite „Kuchen und Torten“ auf Ihrer Website holen Gäste ins Café. Fotografieren Sie dafür bei Tageslicht, von schräg oben und mit sauberem Glas, am besten gleich nach dem Bestücken.
Kühlung und Hygiene
Kuchen ist nicht gleich Kuchen. Trockene Rührkuchen, Strudel oder Brownies sind deutlich weniger empfindlich als Torten mit Sahne, Pudding, Topfen bzw. Quark, Frischkäse oder rohen Früchten. Diese Produkte gehören gekühlt, und die Kühlung muss zuverlässig funktionieren, auch an einem heißen Sommertag mit offener Tür. Welche Temperaturen für welches Produkt gelten, steht in den Herstellerangaben Ihrer Lieferanten, in den Hygieneleitlinien für die Branche und in Ihrem eigenen Eigenkontrollkonzept nach HACCP-Grundsätzen.
Die rechtliche Grundlage ist in beiden Ländern das EU-Lebensmittelhygienerecht, vor allem die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. In Deutschland ergänzt sie die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), in Österreich das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Praktische Hilfe bieten die Leitlinien für eine gute Hygienepraxis, die WKO und DEHOGA für die Gastronomie anbieten, sowie Hygieneschulungen bei WIFI oder IHK.
Hygiene rund um die Kuchenvitrine
- Temperatur der Kühlvitrine täglich prüfen und dokumentieren
- Thermometer in der Vitrine, nicht nur die Anzeige am Gerät
- Anschnittdatum oder Herstellungsdatum pro Torte notieren
- Sahne- und Cremetorten nur gekühlt, nie stundenlang auf der Theke
- Eigene Tortenheber und Messer pro Sorte, regelmäßig wechseln
- Ware nur mit Zange, Heber oder Handschuhen anfassen, nie mit bloßen Händen
- Vitrine und Tortenplatten regelmäßig gründlich reinigen
- Klare Regel, wann ein angeschnittener Kuchen aus dem Verkauf geht
Allergene bei Kuchen und Torten
Kuchen enthalten fast immer mehrere der 14 Hauptallergene: Gluten, Eier, Milch, häufig Schalenfrüchte wie Haselnüsse oder Mandeln, manchmal Soja, Sesam oder Lupine. Nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) müssen Gäste auch bei unverpackter Ware über Allergene informiert werden. Wie das genau geht, regeln die Länder unterschiedlich: Details lesen Sie unter Allergenkennzeichnung in Österreich und Allergenkennzeichnung in Deutschland.
Rezepturen erfassen
Für jeden eigenen Kuchen alle Zutaten aufschreiben, inklusive Dekor, Glasur und Füllung.
Lieferantenangaben einholen
Bei zugekauften Torten die Allergenangaben schriftlich anfordern und bei jedem Sortenwechsel aktualisieren.
Schilder und Mappe
Allergencodes auf das Schild jeder Sorte setzen oder eine Allergenmappe an der Theke führen, die das Team kennt.
Online mitziehen
Steht der Kuchen auf der Website oder in der digitalen Karte, gehören die Allergene dort ebenfalls dazu.
Eine einheitliche Legende für Karte, Vitrinenschilder und Website erstellen Sie mit der Allergen-Legende. Achten Sie besonders auf Kreuzkontakt: Ein Tortenheber für alle Sorten macht aus einem nussfreien Kuchen schnell einen mit Spuren von Nüssen.
Kalkulation pro Stück
Viele Cafés übernehmen den Kuchenpreis vom Mitbewerber und wundern sich am Monatsende. Rechnen Sie stattdessen pro Stück: Wareneinsatz der ganzen Torte geteilt durch die Zahl der Stücke, die Sie tatsächlich verkaufen, nicht durch die, die theoretisch herauskommen. Bruch, Verkostung und Reste gehören in die Rechnung.
| Schritt | Beispiel | Hinweis |
|---|---|---|
| Wareneinsatz ganze Torte | 12 Euro | Alle Zutaten oder Einkaufspreis beim Lieferanten |
| Stücke pro Torte | 14 | Einheitlich schneiden, Tortenteiler hilft |
| Verlust durch Reste und Anschnitt | 2 Stücke | Aus der eigenen Absatzliste, nicht geschätzt |
| Wareneinsatz pro verkauftem Stück | 1 Euro | 12 Euro geteilt durch 12 verkaufte Stücke |
| Ziel-Wareneinsatz | 25 bis 30 Prozent | Eigener Richtwert, je nach Konzept und Kosten |
| Nettopreis pro Stück | rund 3,40 bis 4 Euro | Plus Umsatzsteuer, dann sinnvoll runden |
Bei Eigenproduktion kommen Arbeitszeit, Energie und Geräte dazu, die im Wareneinsatz nicht stecken. Beim Zukauf ist der Wareneinsatz höher, dafür sparen Sie Zeit. Beachten Sie auch, dass die Umsatzsteuer für Verzehr im Café und für Mitnahme unterschiedlich sein kann; klären Sie das mit Ihrer Steuerberatung. Den Verkaufspreis aus Wareneinsatz, Zielanteil und Steuer rechnet der Preis-Kalkulator für Sie aus.
Was muss ein Stück Torte kosten?
Wareneinsatz pro Stück eingeben, Zielanteil wählen, fertig: Der Preis-Kalkulator rechnet den Verkaufspreis mit Umsatzsteuer für Österreich und Deutschland.
Reste vermeiden
Jeder Kuchen, der am Abend weggeworfen wird, frisst die Marge der verkauften Stücke. Der wichtigste Hebel ist eine einfache Absatzliste: pro Tag und Sorte notieren, wie viele Stücke verkauft wurden und wie viele übrig blieben. Nach einigen Wochen sehen Sie Muster nach Wochentag, Wetter und Saison und können gezielter backen oder bestellen. Viele Kassensysteme liefern diese Zahlen automatisch.
- Staffeln statt alles am Morgen: zwei Torten früh, die dritte erst, wenn die erste fast leer ist.
- Trockene Kuchen als Puffer: Sie halten länger und füllen die Vitrine am Nachmittag.
- Später am Tag kleiner präsentieren: Reste zusammenrücken, keine neue Torte mehr anschneiden.
- Vortagsware offen verkaufen: wo es hygienisch passt, günstiger und klar gekennzeichnet.
- Weitergeben: Apps gegen Lebensmittelverschwendung oder Spenden an soziale Einrichtungen.
Mehr zu Backplanung, Vortagsware und Kennzahlen steht im Ratgeber Retouren und Lebensmittelverschwendung reduzieren.
Ganze Torten auf Bestellung
Ganze Torten für Geburtstage, Taufen, Firmenfeiern oder Hochzeiten sind ein lohnendes Zusatzgeschäft: planbar, ohne Reste und oft mit höherem Preis als im Stückverkauf. Damit es funktioniert, brauchen Gäste klare Informationen: welche Torten es gibt, in welchen Größen, mit welcher Vorlaufzeit und wie man bestellt.
Auswahl festlegen
Eine kleine Tortenkarte mit Fotos, Größen (zum Beispiel 12 oder 16 Stück) und Preisen. Wie viel Teig, Creme und Füllung die größere Torte braucht, rechnet der Rezept-Umrechner aus Ihrem Grundrezept hoch.
Vorlaufzeit nennen
Etwa zwei bis drei Tage für Standardtorten, länger für Motivtorten und zu Feiertagen. Wie Sie Anfragen für Motiv- und Hochzeitstorten mit Formular und Anzahlung annehmen, zeigt der Ratgeber Torten-Anfragen online.
Bestellweg anbieten
Telefon, Formular auf der Website oder WhatsApp, mit allen nötigen Angaben auf einen Blick.
Anzahlung und Abholung
Bei großen Torten eine Anzahlung vereinbaren, Abholzeit und Name fix notieren.
Wie Sie Vorbestellung und Abholung organisieren, gerade zu Ostern und Weihnachten, zeigt der Ratgeber Vorbestellung und Click & Collect. Eine eigene Seite „Torten bestellen“ auf Ihrer Website wird bei Suchen wie „Torte bestellen“ plus Ort gefunden und erspart viele Telefonate.
Ihre Kuchen online zeigen
Sehen Sie in der kostenlosen Vorschau, wie Ihr Café mit Kuchenangebot, Tortenkarte und Allergenen auf der eigenen Website aussehen kann.
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