Ciasta i torty w kawiarni: tak witryna sprzedaje

Piec samemu czy kupować?

Pierwsza decyzja kształtuje całą kawiarnię: czy ciasta pochodzą z własnej kuchni, z cukierni z sąsiedztwa, czy od hurtownika z mrożonkami? Domowe ciasta to mocny argument sprzedażowy i często niższy koszt surowców, ale wymagają czasu pracy, miejsca, sprzętu i umiejętności. Kupowane torty są przewidywalne i zawsze tak samo dobre, ale marża jest niższa, a Ty stajesz się wymienialny, jeśli kawiarnia obok zamawia u tego samego dostawcy.

Jeśli pieczesz sam, najpierw wyjaśnij kwestie prawa działalności. W Austrii i Niemczech dla piekarzy i cukierników obowiązują osobne zasady, a nie każde ciasto według własnego przepisu od razu robi z kawiarni zakład rzemieślniczy. Co obowiązuje, opisują poradniki Otwarcie kawiarni w Austrii i Otwarcie kawiarni w Niemczech. Wiążącej odpowiedzi udziela w Austrii WKO (Izba Gospodarcza Austrii), a w Niemczech Handwerkskammer (izba rzemieślnicza) lub IHK.

Właściwy asortyment witryny

Dobra witryna ma coś dla każdego, nikogo nie przytłaczając. Dla małej lub średniej kawiarni zwykle wystarcza sześć do dziesięciu rodzajów. Ważniejsza od liczby jest mieszanka: coś owocowego, coś czekoladowego, klasyk, ciasto bez bitej śmietany na ciepłe dni i co najmniej jedna opcja dla gości, którzy unikają glutenu, mleka lub produktów zwierzęcych.

• Klasyki: strudel jabłkowy, Sachertorte, sernik lub Topfentorte, babka marmurkowa. Sprzedają się codziennie.
• Sezonowe: rabarbar wiosną, truskawki i morele latem, śliwki jesienią, pierniki i orzechy zimą.
• Suche ciasta: ciasto ucierane, Gugelhupf, brownie. Dłużej wytrzymują i potrzebują mniej chłodzenia.
• Torty z bitą śmietaną i kremem: wysoka cena za kawałek, ale krótka trwałość. Tylko tyle, ile na pewno sprzedasz.
• Wegańskie, bezglutenowe, z mniejszą ilością cukru: jedna lub dwie dobrze zrobione opcje zamiast wielu byle jakich.

Nie zmieniaj rodzajów przypadkowo. Stali goście lubią swoje ulubione ciasto, nowi cieszą się z sezonowego kawałka. Stały trzon plus jeden lub dwa rodzaje zmieniane co tydzień sprawdzają się w wielu kawiarniach.

Ekspozycja w witrynie

Goście decydują w kilka sekund, i to oczami. Porządnie zapełniona, dobrze oświetlona witryna sprzedaje ciasto nawet gościom, którzy chcieli tylko kawę. Półpusta witryna z napoczętymi resztkami wygląda natomiast jak koniec dnia, nawet o jedenastej rano.

Witryna nie kończy się na ladzie. Wielu gości najpierw sprawdza w internecie, co dziś jest. Aktualne zdjęcie witryny w profilu Google lub na Instagramie i strona „Ciasta i torty” na Twojej stronie internetowej przyciągają gości do kawiarni. Rób zdjęcia przy świetle dziennym, lekko z góry i przy czystej szybie, najlepiej zaraz po zapełnieniu witryny.

Chłodzenie i higiena

Nie każde ciasto jest takie samo. Suche ciasta ucierane, strudel czy brownie są dużo mniej wrażliwe niż torty z bitą śmietaną, budyniem, twarogiem, serkiem śmietankowym lub świeżymi owocami. Te produkty muszą być chłodzone, a chłodzenie musi działać niezawodnie, nawet w upalny letni dzień przy otwartych drzwiach. Jakie temperatury obowiązują dla którego produktu, podają instrukcje dostawców, branżowe wytyczne higieniczne i Twój własny plan samokontroli oparty na zasadach HACCP.

Podstawą prawną w obu krajach jest unijne prawo higieny żywności, przede wszystkim rozporządzenie (WE) nr 852/2004. W Niemczech uzupełnia je Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, rozporządzenie o higienie żywności), w Austrii Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG, ustawa o bezpieczeństwie żywności). Praktyczną pomoc dają wytyczne dobrej praktyki higienicznej, które WKO i DEHOGA oferują dla gastronomii, oraz szkolenia z higieny w WIFI lub IHK.

Alergeny w ciastach i tortach

Ciasta prawie zawsze zawierają kilka z 14 głównych alergenów: gluten, jaja, mleko, często orzechy, takie jak laskowe czy migdały, czasem soję, sezam lub łubin. Zgodnie z unijnym rozporządzeniem w sprawie informowania konsumentów o żywności (LMIV) goście muszą być informowani o alergenach także przy żywności nieopakowanej. Jak dokładnie to zrobić, zależy od kraju: szczegóły znajdziesz w artykułach Oznaczanie alergenów w Austrii i Oznaczanie alergenów w Niemczech.

Jednolitą legendę do menu, tabliczek w witrynie i strony internetowej stworzysz narzędziem Legenda alergenów. Szczególnie uważaj na kontakt krzyżowy: jedna łopatka do wszystkich rodzajów szybko zmienia ciasto bez orzechów w ciasto ze śladami orzechów.

Kalkulacja za kawałek

Wiele kawiarni kopiuje cenę ciasta od konkurencji i dziwi się na koniec miesiąca. Licz zamiast tego za kawałek: koszt surowców całego tortu podziel przez liczbę kawałków, które faktycznie sprzedajesz, a nie przez tę, która teoretycznie wychodzi. Straty, degustacje i resztki wchodzą do rachunku.

Jeśli pieczesz sam, doliczaj czas pracy, energię i sprzęt, których nie ma w koszcie surowców. Przy zakupie koszt surowców jest wyższy, ale oszczędzasz czas. Pamiętaj też, że VAT przy konsumpcji na miejscu i na wynos może się różnić; wyjaśnij to z doradcą podatkowym. Cenę sprzedaży z kosztu surowców, docelowego udziału i podatku obliczy dla Ciebie Kalkulator cen.

Jak unikać resztek

Każde ciasto wyrzucone wieczorem zjada marżę sprzedanych kawałków. Najważniejszą dźwignią jest prosta lista sprzedaży: dla każdego dnia i rodzaju zapisuj, ile kawałków sprzedano, a ile zostało. Po kilku tygodniach zobaczysz wzorce według dnia tygodnia, pogody i sezonu i będziesz piec lub zamawiać trafniej. Wiele systemów kasowych podaje te liczby automatycznie.

• Stopniowo zamiast wszystkiego rano: dwa torty wcześnie, trzeci dopiero, gdy pierwszy prawie się skończy.
• Suche ciasta jako bufor: dłużej wytrzymują i wypełniają witrynę po południu.
• Później w ciągu dnia mniejsza ekspozycja: zsuń resztki i nie napoczynaj nowego tortu.
• Wczorajsze wypieki sprzedawaj otwarcie: tam, gdzie pozwala higiena, taniej i wyraźnie oznaczone.
• Przekazuj dalej: aplikacje przeciw marnowaniu żywności lub darowizny dla organizacji społecznych.

Więcej o planowaniu wypieków, wczorajszym pieczywie i wskaźnikach znajdziesz w poradniku Mniej zwrotów i marnowania żywności.

Całe torty na zamówienie

Całe torty na urodziny, chrzciny, imprezy firmowe czy wesela to opłacalny dodatkowy biznes: przewidywalny, bez resztek i często w wyższej cenie niż sprzedaż na kawałki. Żeby to działało, goście potrzebują jasnych informacji: jakie torty są dostępne, w jakich rozmiarach, z jakim wyprzedzeniem i jak zamówić.

Jak zorganizować zamówienia z wyprzedzeniem i odbiór, zwłaszcza na Wielkanoc i Boże Narodzenie, wyjaśnia poradnik Zamówienia z wyprzedzeniem i Click & Collect. Osobna strona „Zamów tort” na Twojej stronie internetowej pojawia się w wyszukiwaniach typu „zamówić tort” plus miejscowość i oszczędza wiele telefonów.