Altes Wirtshaus, neue Gäste: modernisieren, ohne Stammgäste zu verlieren

Wirtshaussterben: Warum sich Gasthäuser neu aufstellen

Die Schlagzeilen über das „Wirtshaussterben“ haben einen realen Hintergrund. Nach einer Analyse der Wirtschaftsauskunftei Creditreform vom März 2026 gab es in der deutschen Gastronomie von 2020 bis 2025 mehr als 11.000 Insolvenzen, allein 2024 und 2025 gaben rund 24.500 Gaststätten, Restaurants und Lokale auf. In Brandenburg schätzt der DEHOGA Brandenburg, dass von einst rund 1.900 Landgasthäusern vielleicht noch 500 übrig sind. Die Gründe sind bekannt: gestiegene Preise für Lebensmittel und Energie, höhere Personalkosten, schwierige Personalsuche auf dem Land und Gäste, die seltener spontan auf ein Bier vorbeikommen.

Gleichzeitig zeigen viele Häuser, dass es anders geht. Ein Gasthof in Brandenburg, der seit über 200 Jahren besteht, lebt heute vor allem von geplanten Anlässen wie Geburtstagen, Begräbnissen und Weihnachtsfeiern und vermietet Zimmer. Aus Bodenmais in Niederbayern berichtete das Magazin KOMMUNAL 2020, dass zwei junge Einheimische die leerstehende „Alte Post“ am Marktplatz gekauft, saniert und als „Rote Res“ mit Bar, Gaststätte mit Mittagstisch und Saal für Feiern und Konzerte neu eröffnet hatten. Das Muster dahinter: Ein Wirtshaus überlebt nicht als Kopie von früher, sondern als Ort mit klarem Profil, festen Anlässen und Gründen, wiederzukommen.

Bestandsaufnahme: Was bleibt, was sich ändert

Bevor Sie Wände streichen oder Gerichte streichen, sammeln Sie Fakten. Wer bringt heute den Umsatz? Oft sind es weniger die Abende an der Schank als Mittagstisch, Feiern im Saal und Sonntagsessen. Werten Sie Ihre Kassendaten nach Wochentagen, Uhrzeiten und Warengruppen aus und schauen Sie, welche Gerichte sich gut verkaufen und welche kaum jemand bestellt. Ihre Online-Bewertungen zeigen zusätzlich, was Gäste loben und was sie stört, wie im Ratgeber zu Google-Bewertungen in der Gastronomie beschrieben.

Die Speisekarte: Klassiker bleiben, Neues kommt dazu

An der Karte hängen die meisten Gefühle. Streichen Sie das Lieblingsgericht eines Stammgasts, hören Sie das noch Monate später. Bewährt hat sich deshalb eine feste Grundkarte mit den Klassikern des Hauses und eine wechselnde Saisonkarte, auf der Sie Neues ausprobieren. Was sich auf der Saisonkarte bewährt, darf später auf die Grundkarte wandern. So bleibt das Vertraute, und Stammgäste haben trotzdem regelmäßig einen Grund, etwas Neues zu bestellen.

• Regionale Herkunft sichtbar machen: Fleisch vom Hof im Nachbarort, Erdäpfel bzw. Kartoffeln vom Bauern, Bier aus dem Ort. Wie Sie Lieferanten finden und Herkunft ehrlich ausweisen, steht im Ratgeber zur regionalen Küche im Wirtshaus.
• Vegetarisch auf Wirtshausart: Kasnocken bzw. Käsespätzle, Schwammerlgulasch, Krautfleckerl, Spinatknödel oder Rahmschwammerl sind traditionelle Gerichte ohne Fleisch. Sie wirken nicht wie ein Zugeständnis an den Zeitgeist, sondern wie Teil der Küche.
• Kleinere Portionen und Teilen: Halbe Portionen, Seniorenteller und kleine Gerichte zum Teilen sprechen ältere Stammgäste und junge Gäste gleichermaßen an.
• Weniger, dafür besser: Eine kürzere Karte bedeutet weniger Lagerware, weniger Verderb und mehr Zeit für Qualität. Lieber zwölf Gerichte, die sitzen, als 40, die aus dem Tiefkühler kommen.
• Mittagstisch: Für Handwerksbetriebe, Gemeindeamt und Pendler:innen ist ein schneller, fairer Mittagstisch oft der wichtigste Grund, regelmäßig zu kommen.

Neue Gerichte und neue Lieferanten verändern Ihren Wareneinsatz. Rechnen Sie jedes Gericht pro Portion neu, bevor es auf die Karte kommt. Die Grundlagen erklärt der Ratgeber zur Kalkulation im Restaurant, den Verkaufspreis inklusive Mehrwertsteuer für Österreich oder Deutschland rechnen Sie mit dem Preisrechner für die Gastronomie aus.

Gaststube, Saal und Gastgarten: behutsam erneuern

Holzvertäfelung, Kachelofen und Herrgottswinkel sind für viele junge Gäste kein Makel, sondern genau das, was sie suchen. Was alt wirkt, sind meist andere Dinge: schlechtes Licht, abgewetzte Polster, Plastikblumen, ein lautes Kühlregal, Kunststofftischdecken oder ein WC, das seit Jahrzehnten nicht renoviert wurde. Diese Punkte lassen sich oft mit überschaubarem Budget verbessern, ohne den Charakter des Hauses anzutasten.

Der Saal ist für viele Landgasthäuser der wirtschaftliche Kern. Hochzeiten, Taufen, Geburtstage, Firmenfeiern, Vereinsabende und Leichenschmaus bringen planbaren Umsatz, gerade an Tagen, an denen der Gastraum ruhig ist. Moderne Technik wie Beamer, gute Akustik und WLAN macht ihn auch für Firmen und Seminare interessant. Wie Sie Anfragen, Menüs und Pauschalen für Feiern organisieren, steht im Ratgeber zu Feiern im Wirtshaus.

Junge Gäste und neue Zielgruppen gewinnen

Junge Gäste kommen selten zufällig ins Dorfgasthaus. Sie brauchen einen Anlass, und sie entscheiden oft am Handy. Überlegen Sie deshalb, für wen Ihr Haus zusätzlich da sein soll: junge Familien aus dem Neubaugebiet, Radfahrer:innen und Wandergruppen, Firmen in der Umgebung, Vereine, Paare, die einen Ausflug machen. Für jede Gruppe gibt es eigene Anlässe und eigene Zeiten.

• Saisonaktionen als Takt: Bärlauchwochen, Spargelzeit, Wildwochen, Martinigansl bzw. Martinsgans. Wie Sie daraus einen Jahreskalender machen, zeigt der Ratgeber zu Saisonaktionen im Wirtshaus.
• Traditionen neu interpretieren: Frühschoppen mit Musik, Kirtag bzw. Kirchweih im Gastgarten, Knödel-Kochkurs, Bierverkostung mit der Brauerei im Ort. Die Tradition bleibt, das Format ist neu.
• Öffnungszeiten prüfen: Vielleicht lohnt sich ein zusätzlicher Ruhetag unter der Woche, wenn dafür Freitag bis Sonntag durchgehend warme Küche angeboten wird. Abwägungen dazu stehen im Ratgeber zu Ruhetagen im Restaurant.
• Sichtbar sein, wo junge Gäste suchen: Instagram mit Fotos aus Küche, Gaststube und von Veranstaltungen. Tipps im Ratgeber zu Instagram in der Gastronomie.

Website-Relaunch: Geschichte, Fotos, Speisekarte und Reservierung

Viele traditionsreiche Gasthäuser haben eine Website, die seit Jahren niemand angefasst hat: Speisekarte als eingescanntes PDF, alte Öffnungszeiten, Fotos aus einer anderen Zeit. Für Stammgäste ist das egal, sie rufen an. Für neue Gäste ist die Website aber oft der erste Eindruck, bevor sie überhaupt die Tür sehen. Ein Relaunch ist deshalb einer der günstigsten Hebel der ganzen Modernisierung, und er muss Stammgäste nicht verschrecken, solange das Haus darauf wiederzuerkennen ist.

• Die Geschichte des Hauses: wie lange es das Wirtshaus gibt, welche Generation es heute führt, was sich geändert hat und was bleibt. Ein altes Foto neben einem neuen erzählt mehr als jeder Text.
• Echte Fotos: Gaststube, Saal, Gastgarten, die Klassiker und die Saisongerichte, das Team. Keine Stockfotos, die Gäste sofort als fremd erkennen. Tipps zum Fotografieren mit dem Handy im Ratgeber zur Food-Fotografie.
• Speisekarte als Text: Grundkarte, Saisonkarte und Mittagstisch direkt auf der Seite statt als PDF, mit Preisen und Allergenen. Warum das für Gäste und Google zählt, erklärt der Ratgeber zur digitalen Speisekarte.
• Reservieren, aber auch anrufen: ein klarer Knopf für die Tischreservierung und die Telefonnummer gut sichtbar daneben. Welche Lösung zu Ihrem Haus passt, vergleicht der Ratgeber zur Online-Reservierung.
• Feiern und Saal: eigene Seite mit Raumgrößen, Menüvorschlägen und Kontakt, damit Hochzeits- und Firmenanfragen nicht im Telefon untergehen.
• Öffnungszeiten, Ruhetag, Küchenzeiten: überall gleich, auf Website, Google und an der Tür. Mit dem Öffnungszeiten-Generator formatieren Sie sie einheitlich.

Welche Inhalte eine Gastro-Website insgesamt braucht und in welcher Reihenfolge sie gehören, steht im Ratgeber Restaurant-Website: Diese 13 Inhalte suchen Ihre Gäste. Mindestens genauso wichtig ist das Google-Unternehmensprofil: Dort sehen die meisten neuen Gäste zuerst Fotos, Bewertungen und Öffnungszeiten. Wie Sie es vollständig pflegen, zeigt der Ratgeber zum Google-Unternehmensprofil.

Förderungen und Finanzierung in Österreich und Deutschland

Modernisieren kostet Geld, vor allem wenn Küche, Lüftung, Energie oder WC dazukommen. Bevor Sie investieren, rechnen Sie durch, ab welchem Umsatz sich die neuen Kosten tragen. Dafür eignet sich der Break-even-Rechner für die Gastronomie. Prüfen Sie außerdem, welche Förderungen in Frage kommen. Viele Programme sind zeitlich begrenzt, an Budgets gebunden oder gelten nur in einzelnen Bundesländern.

Fahrplan: In zwölf Monaten zum erneuerten Wirtshaus