Regionale Küche im Wirtshaus: Lieferanten, Herkunft und Kalkulation

Warum regionale Küche sich lohnt und was sie kostet

Gäste verbinden regionale Küche mit Frische, Qualität und Vertrauen. Für ein Wirtshaus ist sie außerdem Teil der Identität: Schweinsbraten, Backhendl, Knödel oder Maultaschen schmecken nach dem Ort, an dem sie gekocht werden. Regionale Lieferanten bringen Geschichten mit, die kein Großhändler liefern kann, und sie machen Ihr Lokal unverwechselbar, auf der Karte genauso wie im Netz. Wer ein traditionsreiches Haus neu ausrichtet, macht die regionale Küche oft zum Kern des neuen Profils, wie im Ratgeber Wirtshaus modernisieren, ohne Stammgäste zu verlieren beschrieben.

Ehrlich gesagt: Regionale Küche ist auch mehr Arbeit. Kleine Höfe liefern nicht jeden Tag, Mengen schwanken, manche Zutaten gibt es nur wenige Wochen im Jahr, und der Einkaufspreis liegt oft über dem des Großhandels. Wer das von Anfang an einplant, macht aus diesen Einschränkungen ein Konzept: eine kleinere Karte, die mit den Jahreszeiten wechselt, statt einer großen Karte, die das ganze Jahr gleich bleibt.

Lieferanten finden: direkt vom Bauern und regional über Händler

Regional einkaufen heißt nicht zwingend, mit jedem Hof einzeln zu verhandeln. Je nach Produkt und Menge passen unterschiedliche Wege. Viele Wirtshäuser kombinieren einige direkte Partner für die Hauptprodukte mit einem regionalen Händler für den Rest.

Herkunft auf der Karte: freiwillig, aber ehrlich

Für Restaurants und Wirtshäuser gibt es derzeit weder in Österreich noch in Deutschland eine allgemeine Pflicht, die Herkunft der Zutaten anzugeben. In Österreich müssen seit 2023 nur Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, also Kantinen, Spitäler, Schulen sowie Pflege- und Seniorenheime, die Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern ausweisen. Über eine Ausweitung auf die Gastronomie wird politisch diskutiert. Prüfen Sie den aktuellen Stand bei der WKO bzw. bei IHK oder DEHOGA.

Freiwillig heißt aber nicht beliebig. Lebensmittelinformationen dürfen Gäste nicht täuschen, auch nicht über Herkunft und Herstellung. Das gilt in beiden Ländern über die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), in Österreich zusätzlich über das LMSVG, in Deutschland über das LFGB. Wer „Rind aus dem Mühlviertel“ oder „Spargel vom Hof Maier“ auf die Karte schreibt, muss das mit Rechnungen belegen können, und zwar für jede Portion, nicht nur in der Hauptsaison.

Freiwillige Systeme in Österreich und Deutschland

• AMA GENUSS REGION (Österreich): staatlich anerkanntes Gütesiegel, auch für Gastronomiebetriebe. Teilnehmende Betriebe legen fest, aus welchen Regionen Rohstoffe wie Fleisch, Milchprodukte, Eier, Erdäpfel, Obst, Gemüse, Fisch oder Wild stammen, belegen das mit Rechnungen und werden extern kontrolliert.
• „Gut zu wissen“ (Österreich): freiwillige Herkunftskennzeichnung der Landwirtschaftskammer Österreich für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, vor allem für Fleisch, Milch und Eier.
• Regionalfenster (Deutschland): freiwilliges, kontrolliertes Kennzeichen für regionale Produkte, etwa Eier, Milchprodukte, Fleisch und Wurst. Es steht auf der Ware, nicht auf der Speisekarte. Sie können aber gezielt solche Produkte einkaufen und die Herkunft beim Gericht nennen.
• Regionale Programme: In beiden Ländern gibt es Initiativen von Bundesländern, Tourismusregionen und Genussregionen. Fragen Sie bei Landwirtschaftskammer, Landwirtschaftsministerium Ihres Bundeslandes oder Tourismusverband nach.

Saisonal planen: eine Karte, die mit dem Jahr geht

Regionale Küche ist zwangsläufig saisonale Küche. Statt das als Einschränkung zu sehen, nutzen viele Wirtshäuser die Jahreszeiten als Takt: eine feste Grundkarte mit den Klassikern und eine wechselnde Saisonkarte, die alle vier bis acht Wochen neu ist. Das hält Stammgäste neugierig und gibt Ihnen regelmäßig einen Anlass, online etwas zu zeigen. Wie Sie daraus einen Jahreskalender mit Aktionen machen, steht im Ratgeber zu Saisonaktionen im Wirtshaus.

• Mit den Lieferanten planen: Fragen Sie im Winter, was die Höfe im kommenden Jahr anbauen und wann Tiere schlachtreif sind.
• Konservieren: Einlegen, Einkochen, Fermentieren und Trocknen verlängern die Saison und sind selbst eine Geschichte für die Karte.
• Flexibel formulieren: „Gemüse vom Hof Huber, je nach Ernte“ erlaubt Wechsel, ohne die Karte neu drucken zu müssen.

Kalkulation: Wenn regionale Ware mehr kostet

Regionales Fleisch oder Gemüse vom Hof ist häufig teurer als Ware aus dem Großhandel. Das muss nicht heißen, dass jedes Gericht deutlich teurer wird. Entscheidend ist, wie gut Sie das ganze Produkt nutzen und wie klar Sie den Mehrwert auf der Karte zeigen. Die Grundlagen von Wareneinsatz, Aufschlag und Deckungsbeitrag erklärt der Ratgeber zur Kalkulation im Restaurant.

Geschichten erzählen: Lieferanten auf Website und Instagram

Regionale Küche wirkt erst, wenn Gäste davon wissen, und zwar schon bevor sie Ihr Lokal betreten. Wer „Wirtshaus regionale Küche“ plus Ort sucht, sollte auf Ihrer Website sehen, woher Fleisch, Gemüse und Getränke kommen. Die Speisekarte gehört dafür als Text auf die Website, mit Herkunft bei den Gerichten, wie im Ratgeber zur digitalen Speisekarte beschrieben.

• Seite „Unsere Lieferanten“: pro Hof ein Foto, Name, Ort, was er liefert und ein, zwei Sätze zur Geschichte, gern mit Link zum Hof.
• Herkunft in der Speisekarte: kurz beim Gericht, etwa „Bachsaibling aus Fischzucht Leitner, Ennstal“.
• Fotos und kurze Videos: Besuch am Hof, Lieferung frühmorgens, die erste Spargelkiste der Saison. Tipps dazu im Ratgeber zur Instagram-Nutzung in der Gastronomie.
• Google-Beiträge: Saisonstart und neue Gerichte im Unternehmensprofil ankündigen.
• Gegenseitig verlinken: Viele Höfe zeigen gern, welche Wirtshäuser ihre Ware verwenden. Das ist ein wertvoller lokaler Link für Ihre Website.