Logistyka cateringu: transport, łańcuch chłodniczy i higiena w trasie

Planowanie: od zlecenia do harmonogramu

Dobra logistyka nie zaczyna się przy busie, lecz już przy ofercie. Kto wie, ilu gości przyjdzie, kiedy jest posiłek, jak długa jest trasa i co jest na miejscu, ten może odpowiednio zaplanować menu, pojemniki i personel. Wiele problemów w dniu imprezy wynika z tego, że jedno z tych pytań pozostało otwarte. Jak przygotować ofertę i ceny, opisuje poradnik o ofercie cateringowej. Tutaj chodzi o wszystko, co dzieje się potem.

Ustal też ze zleceniodawcą, kto na miejscu za co odpowiada. Austriackie wytyczne dla cateringu mówią to wprost: jeśli zleceniodawca lub jego personel sam wydaje potrawy, to on odpowiada za higienę podczas wydawania. Zapisz takie ustalenia w potwierdzeniu zlecenia, żeby później nie było nieporozumień.

Transport: pojazd, pojemniki i załadunek

Nieopakowaną żywność trzeba przewozić tak, by nie mogło jej zanieczyścić powietrze, podłoga, odzież ani osoba, która ją niesie. W praktyce oznacza to: wszystko przykryć lub zamknąć, czyste pojemniki, czysty pojazd. Pojemniki transportowe i akcesoria, takie jak wózki czy skrzynki, muszą dać się łatwo czyścić i być w dobrym stanie. Bus, który rano woził skrzynki z napojami albo narzędzia, nadaje się tylko wtedy, gdy przestrzeń ładunkowa została potem wyczyszczona.

Pakuj tak, by produkty nie wpływały na siebie nawzajem. Wytyczne podają dwa przykłady, które powinna znać każda firma cateringowa: nie pakować potraw chłodzonych razem z gorącymi i nie pakować potraw bezglutenowych razem z zawierającymi gluten. To samo dotyczy wszystkich alergenów. Porcje bez alergenów wyraźnie oznacz i przewoź osobno. Jakie oznakowanie obowiązuje przy bufecie, wyjaśniają poradniki o alergenach dla Austrii i Niemiec.

Łańcuch chłodniczy i utrzymywanie na ciepło: temperatury

Zgodnie z unijnym rozporządzeniem o higienie łańcuch chłodniczy nie może zostać przerwany w przypadku żywności, której nie da się bezpiecznie przechowywać w temperaturze pokojowej. Krótkie odstępstwa są dozwolone, jeśli są konieczne z przyczyn praktycznych podczas transportu lub wydawania i nie zagrażają zdrowiu. Konkretnych stopni rozporządzenie dla większości potraw nie podaje. Znajdują się one w branżowych wytycznych higieny, normach i Twoim własnym planie HACCP. Poniższe wartości to wartości orientacyjne z oficjalnych źródeł. Decyduje to, czego wymagają Twój urząd nadzoru nad żywnością i Twoje wytyczne.

W Niemczech starsze normy i wiele wytycznych branżowych nadal podaje 65 °C dla utrzymywania na ciepło. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) ocenił w 2020 roku, powyżej jakiej temperatury typowe bakterie w ciepłych potrawach przestają się namnażać, i uznaje za wystarczające co najmniej 60 °C w każdym miejscu. Kto planuje z 65 °C, jest po bezpiecznej stronie w obu krajach i ma zapas, gdy pojemnik po otwarciu trochę ostygnie. Wiele wytycznych ogranicza też łączny czas utrzymywania na ciepło od zakończenia gotowania do wydania do kilku godzin. Dlatego nie kończ gotowania na kilka godzin przed wyjazdem tylko dlatego, że akurat masz czas.

• Gorące do środka, gorące na zewnątrz: przekładaj jedzenie prosto z pieca lub kotła do nagrzanych pojemników i od razu je zamykaj.
• Zimne zostaje zimne: potrawy chłodzone wyjmuj z chłodni tuż przed wyjazdem, nigdy nie wkładaj gorącego i zimnego do jednego boksu.
• Mierz temperaturę w środku, a nie powietrze w boksie: termometr szpilkowy w środek potrawy, czyszczony po każdym pomiarze.
• Odchylenie oznacza działanie: jeśli ciepłe danie jest za zimne, na miejscu zostaje odpowiednio podgrzane albo nie jest wydawane. Potrawy chłodzone, które są za ciepłe, ocenia się według planu HACCP, a w razie wątpliwości wyrzuca.
• Dokładaj kilka razy zamiast stawiać wszystko na bufecie naraz, jak zalecają wytyczne przy długim wydawaniu.

Zapisy HACCP w trasie

Zgodnie z unijnym rozporządzeniem o higienie każdy zakład spożywczy musi prowadzić system kontroli wewnętrznej oparty na zasadach HACCP. Dla cateringu transport jest osobnym krytycznym etapem, bo tu jedzenie opuszcza kontrolowane środowisko kuchni. Niech dokumentacja będzie prosta: jeden formularz na zlecenie, który jedzie z ekipą i potem trafia do segregatora, jest lepszy niż rozbudowany system, którego w stresie nikt nie wypełnia. Podstawy rejestracji i kontroli wewnętrznej opisują poradniki o imbisie dla Austrii i Niemiec.

Ważna jest parafa osoby, która mierzyła. Podczas kontroli lub po skardze gościa pokażesz nią, że łańcuch chłodniczy został zachowany. Termometry bezprzewodowe lub rejestratory danych w lodówkach i pojeździe przejmują część pracy i zapisują całą trasę bez luk. Pomiaru na samym produkcie jednak nie zastępują.

Listy pakowania: niczego nie zapomnieć

Brakujące sztućce do nakładania, zapomniany otwieracz do puszek albo przedłużacze, które wciąż leżą w magazynie: prawie każda firma cateringowa ma takie historie. Stała lista pakowania dla każdego rodzaju zlecenia, na przykład finger food, ciepły bufet albo grill, to najprostsze zabezpieczenie. Listę odhacza się przy załadunku i jeszcze raz przy pakowaniu na powrót, żeby nic nie zostało na miejscu.

Do opisów przy bufecie warto mieć jednolity szablon, który wypełniasz przy każdym zleceniu. Narzędziem legenda alergenów przygotujesz przejrzyste objaśnienie kodów alergenów do wydruku, które zmieści się obok bufetu.

Ustawienie i wydawanie na miejscu

Po przyjeździe liczą się pierwsze minuty. Zanim otworzysz pierwszy boks, ustal, gdzie myje się ręce, gdzie potrawy chłodzone pozostaną zimne i gdzie zbiera się brudne naczynia i odpady. Wytyczne dla cateringu wymagają, by warunki na miejscu, zwłaszcza możliwość mycia rąk, sprawdzić z wyprzedzeniem. Jeśli nie ma umywalki, przywieź rozwiązanie mobilne.

Dla imbisów i food trucków na imprezach obowiązują te same zasady, tylko z większą liczbą przypadkowych klientów i zwykle jeszcze mniejszą ilością miejsca. Co ustalić z organizatorem w sprawie prądu, wody i miejsca, opisuje artykuł o food trucku na eventach.

Powrót, resztki i sprzątanie

Koniec imprezy to pod względem higieny najtrudniejszy moment, bo wszyscy są zmęczeni i chcą szybko skończyć. Wytyczne dla cateringu są tu jasne: wrażliwe higienicznie potrawy, do których goście mieli bezpośredni dostęp, wyrzuca się. Pod koniec wieczoru należy więc oferować już tylko produkty bez ryzyka, na przykład owoce, pieczywo czy ciastka. Potrawy, które jako rezerwa pozostały pod Twoją kontrolą, czyli zamknięte, schłodzone lub utrzymywane na ciepło i nigdy nie trafiły na bufet, mogą zostać ponownie wykorzystane, o ile nic im nie zaszkodziło.

Marnowaniu jedzenia najlepiej zapobiegać z góry: realnym planowaniem ilości, wiążącą liczbą gości i rezerwą, która pozostaje osobno. Przelicznikiem przepisów dopasujesz receptury do potwierdzonej liczby osób, a wtedy zakupy i produkcja się zgadzają. Po każdym zleceniu zapisz, ile czego zostało. Po kilku imprezach planujesz dużo dokładniej. Jak zdobywać i utrzymać stałych klientów na imprezy firmowe i przyjęcia prywatne, opisuje poradnik o pozyskiwaniu klientów cateringowych.