Catering lojistiği: Yolda taşıma, soğuk zincir ve hijyen

Planlama: Siparişten akış planına

İyi lojistik minibüste değil, teklif aşamasında başlar. Kaç misafir geleceğini, ne zaman yemek yeneceğini, yolun ne kadar uzun olduğunu ve mekânda neler bulunduğunu bilen, menüyü, kapları ve personeli buna göre planlayabilir. Etkinlik günündeki sorunların çoğu, bu sorulardan birinin cevapsız kalmasından kaynaklanır. Teklifinizi ve fiyatlarınızı nasıl oluşturacağınızı catering teklifi rehberinde bulabilirsiniz. Burada ise sonrasında gelen her şey ele alınıyor.

Mekânda kimin neden sorumlu olduğunu da müşteriyle netleştirin. Avusturya'nın catering yönergesi bunu açıkça belirtir: Yemekleri müşteri ya da personeli kendisi dağıtıyorsa, servis sırasındaki hijyenden o sorumludur. Bu tür anlaşmaları sipariş onayına yazın, böylece sonradan yanlış anlaşılma olmaz.

Taşıma: Araç, kaplar ve yükleme

Ambalajsız yemekler; hava, zemin, kıyafet ya da taşıyan kişi tarafından kirletilmeyecek şekilde taşınmalıdır. Pratikte bu şu anlama gelir: her şeyi örtün ya da kapatın, kaplar temiz, araç temiz olsun. Taşıma kapları ve tekerlekli dolap ya da kasa gibi yardımcı araçlar kolay temizlenebilmeli ve iyi durumda olmalıdır. Sabah içecek kasası ya da alet taşımış bir araç, ancak yük alanı sonrasında temizlenmişse uygundur.

Gıdaları birbirini olumsuz etkilemeyecek şekilde paketleyin. Yönerge, her catering firmasının bilmesi gereken iki örnek verir: soğuk tutulması gereken yemekleri sıcak yemeklerle birlikte paketlemeyin ve glütensiz yemekleri glütenli yemeklerle birlikte paketlemeyin. Bu, tüm alerjenler için de geçerlidir. Alerjensiz porsiyonları açıkça etiketleyin ve ayrı taşıyın. Büfelerde hangi etiketlemenin geçerli olduğunu Avusturya ve Almanya için alerjen rehberlerinde bulabilirsiniz.

Soğuk zincir ve sıcak tutma: Sıcaklıklar

AB hijyen yönetmeliğine göre, oda sıcaklığında güvenle saklanamayan gıdalarda soğuk zincir kesintiye uğramamalıdır. Taşıma ya da servis sırasında pratik nedenlerle gerekli olan ve sağlığı tehlikeye atmayan kısa sapmalara izin verilir. Yönetmelik çoğu yemek için somut derece vermez. Bunlar sektörel hijyen yönergelerinde, standartlarda ve kendi HACCP planınızda yer alır. Aşağıdaki değerler resmî kaynaklardan alınmış referans değerlerdir. Belirleyici olan, gıda denetim makamınızın ve yönergenizin istedikleridir.

Almanya'da eski standartlar ve birçok sektör yönergesi sıcak tutma için hâlâ 65 °C verir. Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR) 2020'de sıcak yemeklerdeki tipik mikropların hangi sıcaklığın üzerinde artık çoğalmadığını değerlendirdi ve her noktada en az 60 °C'yi yeterli gördü. 65 °C ile planlayan, her iki ülkede de güvenli taraftadır ve bir kap açıldığında biraz soğursa bir payı olur. Birçok yönerge ayrıca hazırlanmadan servise kadar toplam sıcak tutma süresini birkaç saatle sınırlar. Bu yüzden sırf vaktiniz var diye yemeği yola çıkmadan saatler önce bitirmeyin.

• Sıcak gir, sıcak çık: Yemeği doğrudan fırından ya da kazandan önceden ısıtılmış kaplara doldurun ve hemen kapatın.
• Soğuk soğuk kalır: Soğuk yemekleri soğuk odadan yola çıkmadan hemen önce alın, sıcak ve soğuk yemeği asla aynı kutuya koymayın.
• Çekirdek sıcaklığı ölçün, kutudaki havayı değil: Batırma termometresini yemeğin ortasına sokun, her ölçümden sonra temizleyin.
• Sapma, önlem demektir: Sıcak bir yemek fazla soğumuşsa yerinde yeterince yeniden ısıtılır ya da servis edilmez. Fazla ısınmış soğuk yemekler HACCP planınıza göre değerlendirilir, şüphe varsa atılır.
• Yönergenin uzun servis süreleri için önerdiği gibi, her şeyi bir kerede büfeye koymak yerine birkaç kez takviye yapın.

Yolda HACCP kayıtları

AB hijyen yönetmeliğine göre her gıda işletmesi HACCP ilkelerine dayalı bir öz denetim sistemi yürütmek zorundadır. Catering firmaları için taşıma ayrı bir kritik aşamadır, çünkü yemekler burada mutfağın kontrollü ortamından çıkar. Kayıtları basit tutun: Ekiple yola çıkan ve sonra dosyalanan iş başına tek bir form, stres anında kimsenin doldurmadığı gelişmiş bir sistemden iyidir. Kayıt ve öz denetimin temelleri Avusturya ve Almanya için büfe rehberlerinde anlatılıyor.

Ölçümü yapan kişinin parafı önemlidir. Bir denetimde ya da misafir şikâyetinde, soğuk zincirin korunduğunu bununla gösterebilirsiniz. Soğutucu kutulardaki ve araçtaki kablosuz termometreler ya da veri kaydediciler işin bir kısmını üstlenir ve yolculuğu kesintisiz kaydeder. Ancak ürün üzerindeki ölçümün yerini tutmazlar.

Paketleme listeleri: Hiçbir şeyi unutmayın

Eksik servis takımı, unutulan konserve açacağı ya da hâlâ depoda duran uzatma kabloları: Neredeyse her catering firmasının böyle hikâyeleri vardır. Finger food, sıcak büfe ya da ızgara gibi her iş türü için sabit bir paketleme listesi, buna karşı en basit sigortadır. Liste yüklerken işaretlenir, geri toplarken bir kez daha, böylece mekânda hiçbir şey kalmaz.

Büfe tabelaları için her işte yeniden doldurduğunuz standart bir şablon işinizi kolaylaştırır. Alerjen açıklaması aracıyla büfenin yanına uyan, alerjen kodlarını açıklayan net ve yazdırılabilir bir sayfa oluşturabilirsiniz.

Mekânda kurulum ve servis

Varışta ilk dakikalar önemlidir. İlk kutu açılmadan önce ellerin nerede yıkanacağını, soğuk yemeklerin nerede soğuk kalacağını, kirli bulaşık ve çöpün nerede toplanacağını netleştirin. Catering yönergesi, mekândaki koşulların, özellikle el yıkama imkânının önceden kontrol edilmesini ister. Lavabo yoksa mobil bir çözüm getirin.

Etkinliklerdeki büfeler ve food truck'lar için de aynı ilkeler geçerlidir, yalnızca daha fazla gelip geçen müşteri ve genellikle daha da az yer vardır. Organizatörle elektrik, su ve yer konusunda neleri netleştirmeniz gerektiğini etkinliklerde food truck yazısında bulabilirsiniz.

Dönüş, artan yemekler ve temizlik

Etkinliğin sonu hijyen açısından en hassas andır, çünkü herkes yorgundur ve bir an önce bitirmek ister. Catering yönergesi burada açıktır: Misafirlerin doğrudan erişebildiği hijyen açısından hassas yemekler atılır. Bu yüzden akşamın sonuna doğru yalnızca meyve, hamur işi ya da kurabiye gibi risksiz gıdalar sunulmalıdır. Yedek olarak sizin kontrolünüzde kalan, yani kapalı, soğuk ya da sıcak tutulmuş ve hiç büfeye çıkmamış yemekler, olumsuz etkilenmedikleri sürece yeniden kullanılabilir.

Gıda israfını önlemenin en iyi yolu işin başındadır: gerçekçi miktar planlaması, bağlayıcı bir misafir sayısı ve ayrı kalan bir yedek. Tarif ölçekleme aracı tariflerinizi onaylanan kişi sayısına göre çevirir; böylece alışveriş ve üretim tutar. Her işten sonra neyin ne kadar arttığını not edin. Birkaç etkinlikten sonra çok daha isabetli planlarsınız. Şirket etkinlikleri ve özel kutlamalar için düzenli müşterileri nasıl kazanıp tutacağınızı catering müşterisi kazanmak rehberinde bulabilirsiniz.