Najvažnije ukratko
- Na terenu vrijede ista pravila kao u kuhinji: Uredba (EZ) br. 852/2004 traži neprekinuti hladni lanac i sustav samokontrole prema HACCP načelima.
- Kao orijentacijske vrijednosti austrijska Leitlinie Hygiene für Caterer (higijenska smjernica za catering) navodi 0 do 9 °C za ohlađenu i najmanje 65 °C za toplu hranu. Njemački BfR smatra dovoljnim 60 °C u svakoj točki.
- Mjerite temperature pri polasku, pri dolasku i tijekom posluživanja i zapišite ih, uz vrijeme i inicijale osobe koja je mjerila.
- Stalan popis za pakiranje za svaku vrstu posla, plan tijeka s vremenima i provjera lokacije unaprijed sprječavaju većinu nezgoda.
- Hrana kojoj su gosti imali izravan pristup baca se. Netaknuta rezerva smije se pod određenim uvjetima ponovno koristiti ili dati dalje.
Ovaj članak služi kao opća informacija i ne zamjenjuje pravni ni porezni savjet. Pravila se mijenjaju i dijelom se razlikuju od pokrajine do pokrajine: pojedinosti provjerite kod svoje gospodarske komore (WKO) ili IHK, nadležnog ureda ili poreznog savjetnika.
Planiranje: od narudžbe do plana tijeka
Dobra logistika ne počinje kod kombija, nego već kod ponude. Tko zna koliko gostiju dolazi, kada se jede, koliko je dug put i što postoji na lokaciji, može tome prilagoditi jelovnik, posude i osoblje. Mnogi problemi na dan događaja nastaju jer je jedno od tih pitanja ostalo otvoreno. Kako složiti ponudu i cijene, opisuje vodič o ponudi cateringa. Ovdje je riječ o svemu što dolazi poslije.
Provjerite lokaciju
Prilaz, zona za istovar, put i stepenice do bifea, dizalo, struja (snaga i utičnice), voda, umivaonik za pranje ruku, mogućnost hlađenja i prostor za prljavo posuđe. Najbolje uz fotografije ili kratak posjet unaprijed.
Prilagodite jelovnik logistici
Birajte jela koja podnose prijevoz i stajanje. Rižoto ili suflé pate nakon 40 minuta vožnje, gulaš ili pečeno povrće gotovo uopće ne.
Računajte vrijeme unatrag
Od početka posluživanja unatrag: postava, vožnja, utovar, porcioniranje, kuhanje. Tako vidite kada koji korak mora biti gotov i koliko se dugo hrana drži toplom ili hladnom.
Rasporedite osoblje i vozila
Tko vozi, tko postavlja, tko poslužuje, tko je kontakt za naručitelja? Kod velikih poslova druga vožnja za nadopunu često je bolja od jedne preopterećene prve.
Zapišite plan tijeka
Jedan list po poslu s adresom, kontakt osobom, brojevima telefona, vremenima, brojem gostiju, jelovnikom, alergijama i posebnostima. Putuje s ekipom, a kopija ostaje u kuhinji.
S naručiteljem dogovorite i tko je na lokaciji za što odgovoran. Austrijska smjernica za catering to izričito navodi: ako naručitelj ili njegovo osoblje sami poslužuju hranu, oni su odgovorni za higijenu pri posluživanju. Takve dogovore upišite u potvrdu narudžbe kako kasnije ne bi bilo nesporazuma.
Prijevoz: vozilo, posude i utovar
Nepakirana hrana mora se prevoziti tako da je ne mogu onečistiti zrak, pod, odjeća ili osoba koja je nosi. U praksi to znači: sve pokriti ili zatvoriti, čiste posude, čisto vozilo. Transportne posude i pomagala poput kolica ili gajbi moraju se dati očistiti i biti u dobrom stanju. Vozilo koje je ujutro prevozilo gajbe pića ili alat prikladno je samo ako je teretni prostor nakon toga očišćen.
| Oprema | Za što | Na što paziti |
|---|---|---|
| Gastronorm posude s poklopcem | Sirova, pripremljena ili gotova hrana | Poklopci dobro dihtaju, oznaka sadržaja i datuma |
| Izolirane termo kutije | Topla ili hladna hrana na kratkim i srednjim relacijama | Odvojene kutije za toplo i hladno, unaprijed zagrijati ili ohladiti |
| Rashladni ulošci ili aktivna rashladna kutija | Hrana koja se mora hladiti, deserti, sirovine | Ulošci potpuno smrznuti, kutija prethodno ohlađena, otvarati što rjeđe |
| Rashladno vozilo ili ugrađeno hlađenje | Velike količine, duge relacije, ljeto | Hlađenje radi već prije utovara, termometar u teretnom prostoru |
| Kolica, gajbe, trake za učvršćivanje | Stabilan teret tijekom vožnje | Teško dolje, ništa labavo, tekućine uspravno i zatvoreno |
Pakirajte tako da namirnice ne utječu jedna na drugu. Smjernica navodi dva primjera koja bi svaki catering trebao znati: hranu koja se hladi ne pakirati zajedno s toplom i hranu bez glutena ne pakirati zajedno s hranom koja sadrži gluten. Isto vrijedi za sve alergene. Porcije bez alergena jasno označite i prevozite odvojeno. Koje označavanje vrijedi na bifeu, objašnjavaju vodiči o alergenima za Austriju i Njemačku.
Hladni lanac i toplo držanje: temperature
Prema EU uredbi o higijeni, hladni lanac ne smije se prekinuti za hranu koja se ne može sigurno čuvati na sobnoj temperaturi. Kratka odstupanja dopuštena su ako su iz praktičnih razloga nužna pri prijevozu ili posluživanju i ne ugrožavaju zdravlje. Konkretne stupnjeve uredba za većinu jela ne navodi. Oni stoje u granskim higijenskim smjernicama, normama i vašem vlastitom HACCP planu. Vrijednosti u nastavku orijentacijske su vrijednosti iz službenih izvora. Mjerodavno je ono što traže vaša inspekcija za hranu i vaša smjernica.
| Što | Orijentacijska vrijednost | Izvor |
|---|---|---|
| Ohlađena hrana | 0 do 9 °C, tolerancija do 10 °C, posluživanje na najviše 9 °C | Leitlinie Hygiene für Caterer (AT) |
| Beef tartar | najviše 4 °C | Leitlinie Hygiene für Caterer (AT) |
| Sirova riba, plodovi mora, sushi | Temperatura leda koji se topi, dakle blizu 0 °C | Leitlinie Hygiene für Caterer (AT) |
| Topla dostava i topla jela na bifeu | najmanje 65 °C | Leitlinie Hygiene für Caterer (AT) |
| Toplo držanje | najmanje 60 °C u svakoj točki jela | Mišljenje BfR-a o toplom držanju (DE) |
U Njemačkoj starije norme i mnoge granske smjernice za toplo držanje i dalje navode 65 °C. Njemački Savezni institut za procjenu rizika (BfR) 2020. je procijenio iznad koje temperature tipične bakterije u toploj hrani više ne rastu i smatra dovoljnim najmanje 60 °C u svakoj točki. Tko planira sa 65 °C, na sigurnoj je strani u obje zemlje i ima rezervu kad se posuda pri otvaranju malo ohladi. Mnoge smjernice osim toga ograničavaju ukupno vrijeme toplog držanja od završetka do posluživanja na nekoliko sati. Zato ne završavajte kuhanje satima prije polaska samo zato što upravo imate vremena.
- Toplo unutra, toplo van: hranu iz pećnice ili kotla odmah prebacite u zagrijane posude i odmah zatvorite.
- Hladno ostaje hladno: hladnu hranu izvadite iz hladnjače tek neposredno prije polaska, toplu i hladnu hranu nikad u istu kutiju.
- Mjerite temperaturu u jezgri, ne zrak u kutiji: ubodni termometar u sredinu jela, očistiti nakon svakog mjerenja.
- Odstupanje znači reakciju: ako je toplo jelo prehladno, na lokaciji se dovoljno ponovno zagrije ili se ne poslužuje. Hladna hrana koja je pretopla procjenjuje se prema HACCP planu, a u slučaju sumnje baca.
- Više puta nadopunjavajte umjesto da sve odjednom stavite na bife, kako smjernica preporučuje i za dugo posluživanje.
HACCP evidencija na terenu
Prema EU uredbi o higijeni svaki subjekt u poslovanju s hranom mora voditi sustav samokontrole prema HACCP načelima. Za catering je prijevoz zasebna kritična faza, jer tu hrana napušta kontrolirano okruženje kuhinje. Neka dokumentacija bude jednostavna: jedan obrazac po poslu koji putuje s ekipom i poslije se arhivira bolji je od razrađenog sustava koji pod stresom nitko ne ispunjava. Osnove registracije i samokontrole opisuju vodiči o imbisu za Austriju i Njemačku.
| Kada | Što zapisati |
|---|---|
| Kraj pripreme | Jelo, vrijeme, temperatura u jezgri nakon kuhanja ili temperatura hlađenja |
| Polazak | Temperatura tople i hladne hrane, vrijeme, stanje i čistoća vozila |
| Dolazak | Ponovno temperature, vrijeme, neuobičajeno tijekom vožnje |
| Tijekom posluživanja | Temperatura na bifeu u stalnim razmacima, nadopune s vremenom |
| Kraj posluživanja | Što je bačeno, što vraćeno, s obrazloženjem |
| Odstupanja | Što se dogodilo i koju ste mjeru poduzeli |
Važni su inicijali osobe koja je mjerila. Pri inspekciji ili nakon pritužbe gosta njima možete pokazati da je hladni lanac očuvan. Bežični termometri ili zapisivači podataka u rashladnim kutijama i vozilu preuzimaju dio posla i bilježe cijelu vožnju bez prekida. Mjerenje na samom proizvodu ipak ne zamjenjuju.
Popisi za pakiranje: ništa ne zaboraviti
Pribor za posluživanje koji nedostaje, zaboravljeni otvarač za konzerve ili produžni kabeli koji još leže u skladištu: gotovo svaki catering ima takve priče. Stalan popis za pakiranje za svaku vrstu posla, na primjer finger food, topli bife ili roštilj, najjednostavnije je osiguranje. Popis se kvači pri utovaru i još jednom pri povratnom utovaru, kako ništa ne bi ostalo na lokaciji.
Popis za pakiranje za catering (osnova)
- Plan tijeka, kontakti, popis alergena i HACCP obrazac
- Ubodni termometar, rezervne baterije, dezinfekcijske maramice za sondu
- Hrana u označenim posudama, rezerva zasebno zapakirana
- Chafing dish ili uređaji za toplo držanje, gel gorivo ili struja, produžni kabeli
- Rashladne kutije, rashladni ulošci, led za ribu i plodove mora
- Pribor za posluživanje za svako jelo, kutlače, hvataljke, rezerva za ono što padne
- Mobilni umivaonik ili kanisteri vode, tekući sapun, papirnati ručnici
- Jednokratne rukavice, pregače, kape, kutija prve pomoći
- Sredstva za čišćenje, krpe, vreće za smeće, posude za ostatke hrane
- Natpisi za jela i alergene, stolnjaci, dekoracija
- Blagajna ili kartični terminal ako gosti sami plaćaju
Za natpise na bifeu isplati se jedinstveni predložak koji za svaki posao iznova ispunite. Alatom legenda alergena izradite pregledno objašnjenje oznaka alergena za ispis koje stane uz bife.
Postava i posluživanje na lokaciji
Na odredištu su važne prve minute. Prije nego što se otvori prva kutija, razjasnite gdje se peru ruke, gdje hladna hrana ostaje hladna i gdje se skuplja prljavo posuđe i otpad. Smjernica za catering traži da se uvjeti na lokaciji, posebno mogućnost pranja ruku, provjere unaprijed. Ako nema umivaonika, ponesite mobilno rješenje.
Ovako je ispravno
- Hladnu hranu odmah staviti u hlađenje ili na led, servirati tek neposredno prije posluživanja
- Za svako jelo zaseban pribor za posluživanje, hrana pokrivena do posluživanja
- Mijenjati rukavice pri svakoj promjeni posla, npr. s istovara na posluživanje
- Temperature na bifeu mjeriti u stalnim razmacima i zapisivati
- Posluživati male količine i nadopunjavati iz rezerve
Radije ne
- Dirati hranu golim rukama
- Novu hranu sipati na ostatke u posudi
- Ostavljati rashladne kutije otvorene na suncu ili uz grijače
- Lakirani ili umjetni nokti pri posluživanju
- Ostaviti osjetljiva jela poput sushija ili tiramisua do samog kraja
Za imbise i food truckove na događanjima vrijede ista načela, samo s više slučajnih gostiju i obično još manje prostora. Što s organizatorom dogovoriti o struji, vodi i mjestu, opisuje članak o food trucku na događanjima.
Povratak, ostaci i čišćenje
Kraj događaja higijenski je najosjetljiviji trenutak, jer su svi umorni i žele brzo završiti. Smjernica za catering ovdje je jasna: higijenski osjetljiva hrana kojoj su gosti imali izravan pristup baca se. Prema kraju večeri zato treba nuditi samo nerizičnu hranu, poput voća, peciva ili keksa. Hrana koja je kao rezerva ostala pod vašom kontrolom, dakle zatvorena, ohlađena odnosno topla i nikad na bifeu, smije se ponovno koristiti dok god nije negativno izmijenjena.
Raspremite bife
Otvoreni ostaci s bifea idu u otpad, razvrstani prema pravilima za otpad od hrane. Provjerite rezervu: izmjerite temperaturu, jesu li posude zatvorene?
Osigurajte rezervu
Upotrebljivu rezervu odmah ponovno ohladite. Toplu hranu koja nije poslužena brzo ohladite umjesto da satima mlaka stoji u vozilu.
Dogovorite predaju
Ako naručitelj želi zadržati preostalu hranu ili se ona donira, dajte samo hranu iz rezerve, uz napomenu o hlađenju i roku potrošnje. Takvi dogovori unaprijed idu u ugovor.
Odvojeno natrag utovarite
Prljavo posuđe i otpad prevozite odvojeno od čiste opreme i hrane, u zatvorenim posudama.
Očistite i zaključite
Posude, termo kutije, vozilo i uređaje očistite isti dan, arhivirajte obrasce i dopunite popis za pakiranje onim što je nedostajalo.
Bacanje hrane najbolje se izbjegava unaprijed: realnim planiranjem količina, obvezujućim brojem gostiju i rezervom koja ostaje odvojena. Kalkulatorom recepata prilagodite recepture potvrđenom broju osoba, pa nabava i proizvodnja odgovaraju. Nakon svakog posla zapišite koliko je čega ostalo. Nakon nekoliko događaja planirat ćete puno preciznije. Kako pridobiti i zadržati stalne klijente za tvrtkine proslave i privatna slavlja, opisuje vodič kako pridobiti klijente za catering.
Više upita za catering preko vlastite web stranice
Pokažite jelovnike, reference i obrazac za upit koji odmah pita broj gostiju, datum, lokaciju i alergije. Besplatno pogledajte kako bi vaša web stranica mogla izgledati.
Besplatan pregled vaše ugostiteljske web-stranice, koji oblikujemo mi.
Izvori
- WKO Steiermark: Leitlinie Hygiene für Caterer (higijenska smjernica za catering austrijskog ministarstva zdravstva, verzija 2023.)
- BfR: sigurna prehrana, zaštita od bolesti koje se prenose hranom u ustanovama za zajedničku prehranu (2024., na njemačkom)
- EUR-Lex: Uredba (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane
- gesetze-im-internet.de: Infektionsschutzgesetz (zakon o zaštiti od zaraznih bolesti), § 43
