Kahve satın alma ve hesaplama: kavurucu, makine ve fincan başı maliyet

Doğru kavurucuyu ve çekirdeği seçmek

Kafelerin çoğu kahvesini toptancıdan değil, doğrudan bir kavurma evinden alır. Bunun iyi nedenleri var: taze kavrum, ayar ve sorunlar için tek bir muhatap, çoğu zaman da eğitim ve servis tek elden. Bölgenizden küçük bir kavurma evi mi, gastronomiye çalışan büyük bir kavurucu mu, yoksa specialty coffee kavurucusu mu seçeceğiniz konseptinize bağlıdır. Melange ve Verlängerter sunan klasik bir Viyana kahvehanesi, filtre kahve ve açık kavrumlarla çalışan bir kahve barından farklı bir çekirdeğe ihtiyaç duyar.

Günlük işte belirleyici olan, makine tam ayarlı olmasa bile güvenilir bir tat veren, espresso ve sütlü içecekler için bir ev harmanıdır. Birçok misafir cappuccino, latte veya Melange içer; bu yüzden çekirdeğin özellikle sütle iyi sonuç vermesi gerekir. Konseptinize göre buna kafeinsiz bir kahve, filtre için ikinci bir çekirdek ya da dönemsel bir misafir kahve eklenir. Daha az çeşit, daha az değirmen, daha az stok ve daha az hata demektir.

İki ya da üç adayı kendi makinenizde ve kendi sütünüzle, mümkünse ekibinizle birlikte tadın. Kavurma evinin showroomunda harika olan bir çekirdek, sizin suyunuz ve ekipmanınızla bambaşka olabilir. Tek bir fincanlık değil, birkaç günlük servis için deneme miktarı isteyin.

Espresso makinesi mi, tam otomatik mi?

Makine seçimi aynı zamanda bir personel meselesidir. Portafiltreli bir espresso makinesi iyi kullanıldığında en iyi espressoyu ve gerçek latte art'ı sunar. Ama öğütebilen, tamp yapabilen, süt köpürtebilen ve makineyi her gün temizleyebilen insanlara ihtiyaç duyar. Tam otomatik makine bir tuşla öğütür, demler ve köpürtür. Birkaç dakikada anlatılır ve tutarlı sonuç verir, ancak iyi kullanılan bir espresso makinesinin seviyesine nadiren ulaşır.

Makinenin büyüklüğünü günlük ortalamaya göre değil, en yoğun saate göre belirleyin. Cumartesi sabahı saatte 80 içecek veriyorsanız, dengeli çalışan bir kafeden farklı bir makineye ihtiyacınız vardır. Planladığınız hacim için kavurucu ve satıcılardan deneyim değerleri isteyin. Yeni bir profesyonel makinenin yaklaşık maliyeti ve donanıma başka nelerin girdiği, Avusturya'da kafe açmak ve Almanya'da kafe açmak rehberlerimizde yer alıyor. Satış tezgâhını oturma alanıyla birleştiren bir fırın kafe, uygun ipuçlarını fırın kafe rehberinde bulur.

Değirmen ve su filtresi: çoğu zaman hafife alınır

Birçok barista değirmenin makineden daha önemli olduğunu söyler. Kahvenin ne kadar eşit öğütüldüğünü ve dozu ne kadar tutturduğunuzu değirmen belirler. Espresso için öğütme inceliği hassas ayarlanabilen profesyonel bir değirmen gerekir; ideal olarak doğrudan portafiltreye anında öğüten bir model, böylece haznede bayatlayan öğütülmüş kahve kalmaz. Kafeinsiz kahve veya ikinci bir çekirdek için ikinci bir değirmen kendini amorti eder, yoksa sürekli ayar değiştirmeniz gerekir.

Kahvenin büyük kısmı sudur. Su çok sertse kazanda ve borularda kireç birikir ve pahalı onarımlara yol açar. Fazla yumuşak veya yoğun işlenmiş su ise yavan tadar ve parçalara zarar verebilir. Musluk suyunuzun sertliğini yerel su idaresinden öğrenebilirsiniz. Ardından kavurucu ya da teknisyen uygun filtreyi kurar. Kartuşu hissiyata göre değil, belirtilen litre kapasitesine göre değiştirin ve değişimi yazılı olarak kaydedin. Sözleşmede veya garanti koşullarında su arıtmanın zorunlu olup olmadığını kontrol edin.

Bedava makine ve leasing: alım taahhüdünü inceleyin

Birçok kavurma evi, karşılığında çekirdeklerini almanız şartıyla makine ve değirmeni ödünç, düşük kirayla veya leasing ile sunar. Kuruluş aşamasında bu caziptir: En pahalı yatırım ortadan kalkar. Yine de ödersiniz, sadece farklı şekilde: daha yüksek kilo fiyatı, aylık veya yıllık asgari alım ve sabit bir süre üzerinden. Özellikle servis ve eğitim dahilse bu adil olabilir. Ama planladığınızdan az satarsanız ya da kavurucu değiştirmek isterseniz pahalıya patlayabilir.

Basit bir karşılaştırma işinizi kolaylaştırır: Kilo başına ek maliyeti yıllık miktarınızla ve süreyle çarpın, bunu kendi makinenizin satın alma fiyatı artı bakım masraflarıyla karşılaştırın. Leasingde taksitler, satın alınan makinede ise amortisman eklenir. Uzun bağlayıcılığı veya cezai şartları olan sözleşmeleri gerekirse ticaret odanıza (Avusturya'da WKO, Almanya'da IHK), bir avukata veya mali müşavirinize kontrol ettirin.

Fincan başı maliyeti doğru hesaplamak

Kahvenin mal maliyeti genellikle düşüktür; bu da onu kafedeki en kârlı ürünlerden biri yapar. Ancak bu yalnızca tüm bileşenleri bildiğinizde geçerlidir. Başlangıç noktası dozdur: Çift espresso için çoğu zaman yaklaşık 16 ila 18 gram, tek espresso için bunun yarısı kullanılır. Kilo fiyatını kilo başına porsiyon sayısına bölün ve sabah değirmeni ayarlarken oluşan kaybı da hesaba katın.

Mal maliyeti hikâyenin yalnızca bir parçasıdır. Personel, kira, enerji ve makinenin kendisi fincan başına çoğu zaman çekirdek ve sütten çok daha fazla tutar. Kilo fiyatı yüksek bir ödünç makine “kahve” satırına, satın alınmış bir makine ise sabit giderlere girer. Bu sabit giderleri karşılamak için kafenizin günde kaç misafire ihtiyacı olduğunu ücretsiz kafeler için başabaş noktası hesaplayıcı gösterir. Mal maliyeti ile sabit giderleri tüm işletme için nasıl bir araya getireceğinizi gastronomide maliyet hesabı rehberi anlatıyor. Satış fiyatı için fiyat hesaplayıcı, mal maliyetinden hedef oran ve KDV ile yuvarlanmış bir menü fiyatına ulaşır. Mevcut fiyatları ne zaman ve ne kadar artıracağınızı ve bunu misafirlere nasıl anlatacağınızı kahve fiyatlarını artırmak rehberi gösteriyor.

Barista eğitimi ve tutarlı kalite

Her vardiya farklı çalışıyorsa en iyi çekirdek bile işe yaramaz. İyi kavurma evleri açılışta ekibinizi eğitir, birçoğu yeni başlayanlar ve ileri seviye için kurslar sunar. Eğitimi açılıştan önce planlayın ve yeni çalışanlar geldiğinde tekrarlayın. En önemli değerleri bir tarif olarak yazın ve makinenin yanına asın.

Süt alternatifleri: seçim, alerjenler ve adlandırma

Yulaf, soya, badem veya hindistan cevizi: Bitkisel alternatifler neredeyse her kafede standart hâle geldi. İyi köpüren ve kahvede kesilmeyen barista versiyonlarını seçin ve ev harmanınızla test edin. Genellikle bir veya iki çeşit yeterlidir. Daha yüksek alış fiyatını ya ek ücretle ya da baz fiyatın içinde hesaba katın.

• Alerjenler: Yulaf, gluten içeren tahıllar arasında sayılır; soya ve badem (sert kabuklu yemişler) de beyan edilmelidir. Laktozsuz süt de alerjen kurallarına göre süttür.
• Etiketleme: İçeceklerdeki alerjenler de pastalardaki gibi menüde veya tezgâhta belirtilmelidir. Nasıl yapılacağını Avusturya ve Almanya alerjen rehberlerimiz anlatıyor; bir açıklama tablosunu alerjen açıklaması aracıyla oluşturabilirsiniz.
• Adlandırma: AB hukukuna göre “süt” adı, hindistan cevizi sütü gibi birkaç istisna dışında, kural olarak hayvansal sütten elde edilen ürünlere ayrılmıştır. Menüde “yulaf içeceği” veya “yulaflı” gibi ifadeler güvenli taraftır.
• Çapraz temas: Bitkisel içecekler için ayrı bir süt potu kullanmak ve buhar çubuğunu silmek kalıntıları azaltır.