Najważniejsze w skrócie
- Palarnię wybieraj według smaku, świeżości, niezawodnych dostaw i oferty szkoleń, a nie tylko ceny za kilogram. Testuj kilka ziaren na własnym ekspresie.
- Ekspresy kolbowe to rzemiosło i jakość, ale wymagają przeszkolonej obsługi. Automaty szybko się opanowuje i dobrze pasują do piekarni z kawiarnią, gdzie zespół często się zmienia.
- Darmowy lub użyczony ekspres nigdy nie jest darmowy: płacisz za niego w cenie ziaren i przez minimalny wolumen zakupu. Dokładnie przeczytaj okres umowy, dopłaty i warunki wypowiedzenia.
- Na koszt filiżanki składają się ziarno, mleko, kubek, woda, czyszczenie i ekspres. Policz każdy napój osobno.
- Przy roślinnych zamiennikach mleka obowiązują zasady dotyczące alergenów (owies, soja, migdały) oraz unijna reguła dotycząca nazwy „mleko”.
Ten artykuł ma charakter ogólnej informacji i nie zastępuje porady prawnej ani podatkowej. Przepisy się zmieniają i częściowo różnią się w poszczególnych krajach związkowych: sprawdź szczegóły w swojej izbie gospodarczej (WKO) lub IHK, we właściwym urzędzie albo u swojego doradcy podatkowego.
Wybór właściwej palarni i ziarna
Większość kawiarni nie kupuje kawy w hurtowni, lecz bezpośrednio w palarni. Są ku temu dobre powody: świeże palenie, jedna osoba kontaktowa od ustawień i problemów, a często także szkolenia i serwis z jednej ręki. Czy wybierzesz małą lokalną palarnię, dużą palarnię dla gastronomii czy palarnię specialty, zależy od Twojej koncepcji. Klasyczna wiedeńska kawiarnia z Melange i Verlängerterem potrzebuje innego ziarna niż coffee bar z kawą przelewową i jasnym paleniem.
Na co dzień kluczowa jest mieszanka domowa do espresso i napojów mlecznych, która smakuje niezawodnie, nawet gdy ekspres nie jest idealnie ustawiony. Wielu gości pije cappuccino, latte lub Melange, więc ziarno musi przede wszystkim sprawdzać się z mlekiem. W zależności od koncepcji dochodzi kawa bezkofeinowa, drugie ziarno do przelewu albo zmieniająca się kawa gościnna. Mniej rodzajów to mniej młynków, mniejszy magazyn i mniej błędów.
Pytania do każdej palarni
- Skąd pochodzą ziarna i na ile przejrzyste są pochodzenie i zakupy?
- Jak świeża jest dostawa i w jakich opakowaniach (1 kg, 250 g, torby z zaworkiem)?
- Jak szybko przychodzi nowy towar i czy jest minimalna wielkość zamówienia?
- Czy palarnia oferuje degustację, ustawienie na miejscu i szkolenie baristyczne?
- Kto przyjeżdża, gdy ekspres lub młynek ma awarię, i jak szybko?
- Jak i kiedy zmieniają się ceny i czy jest gwarancja ceny?
- Czy możesz sprzedawać ziarna palarni gościom, pod własną etykietą lub etykietą palarni?
Przetestuj dwóch lub trzech kandydatów na własnym ekspresie i z własnym mlekiem, najlepiej razem z zespołem. Ziarno, które świetnie smakuje w showroomie palarni, przy Twojej wodzie i Twoim sprzęcie może być zupełnie inne. Poproś o próbne ilości na kilka dni pracy, a nie tylko na jedną filiżankę.
Ekspres kolbowy czy automat?
Wybór ekspresu to także kwestia personelu. Ekspres kolbowy przy dobrej obsłudze daje najlepsze espresso i prawdziwe latte art. Potrzebuje jednak ludzi, którzy potrafią mielić, ubijać, spieniać mleko i codziennie czyścić maszynę. Automat mieli, parzy i spienia jednym przyciskiem. Można go objaśnić w kilka minut i daje powtarzalne wyniki, ale rzadko osiąga poziom dobrze prowadzonego ekspresu kolbowego.
| Kryterium | Ekspres kolbowy | Automat |
|---|---|---|
| Jakość w filiżance | Bardzo wysoka przy dobrej obsłudze | Powtarzalna, zwykle solidna |
| Nakład na szkolenie | Wysoki, stały | Niski |
| Tempo w godzinach szczytu | Wysokie przy dwóch wprawnych osobach | Ograniczone przez zaparzacz i system mleka |
| Wrażenie u gości | Rzemiosło, barista przy barze | Praktycznie, raczej samoobsługa lub piekarnia |
| Czyszczenie | Grupy, sitka i dysza parowa codziennie | Programy automatyczne, system mleka codziennie |
| Pasuje do | Kawiarni, kawiarni wiedeńskiej, specialty coffee | Piekarni z kawiarnią, śniadań hotelowych, małego baru |
Wielkość ekspresu dobieraj do szczytu, a nie do średniej dziennej. Jeśli w sobotę rano wydajesz 80 napojów na godzinę, potrzebujesz innej maszyny niż kawiarnia z równym ruchem. Zapytaj palarnie i dostawców o wartości z doświadczenia dla planowanej ilości. Ile mniej więcej kosztuje nowy ekspres gastronomiczny i co jeszcze należy do wyposażenia, opisują nasze poradniki Otwarcie kawiarni w Austrii i Otwarcie kawiarni w Niemczech. Piekarnia z kawiarnią, która łączy sprzedaż z miejscami siedzącymi, znajdzie dopasowane wskazówki w poradniku o piekarni z kawiarnią.
Młynek i filtr wody: często niedoceniane
Wielu baristów mówi, że młynek jest ważniejszy niż ekspres. To on decyduje, jak równomiernie mielona jest kawa i jak precyzyjnie trafiasz w dawkę. Do espresso potrzebny jest młynek gastronomiczny z precyzyjną regulacją stopnia mielenia, najlepiej mielący na żądanie prosto do kolby, żeby zmielona kawa nie wietrzała w pojemniku. Do kawy bezkofeinowej lub drugiego ziarna opłaca się drugi młynek, inaczej trzeba ciągle przestawiać ustawienia.
Kawa to w większości woda. Jeśli jest bardzo twarda, w bojlerze i przewodach osadza się kamień, co prowadzi do kosztownych napraw. Zbyt miękka lub mocno uzdatniona woda smakuje płasko i może uszkadzać podzespoły. Twardość wody z kranu sprawdzisz u lokalnego dostawcy wody. Następnie palarnia lub serwisant dobiera odpowiedni filtr. Wkład wymieniaj według podanej wydajności w litrach, a nie na wyczucie, i zapisuj każdą wymianę. Sprawdź w umowie lub warunkach gwarancji, czy uzdatnianie wody jest wymagane.
Darmowy ekspres i leasing: sprawdź obowiązek zakupu
Wiele palarni oferuje ekspres i młynek w użyczenie, za niewielki czynsz lub w leasingu, jeśli w zamian kupujesz ich ziarna. Na starcie to kuszące: odpada najdroższy zakup. Płacisz jednak i tak, tylko inaczej: przez wyższą cenę za kilogram, minimalny wolumen zakupu miesięcznie lub rocznie i stały okres umowy. Może to być uczciwe, zwłaszcza gdy serwis i szkolenie są w cenie. Może jednak zrobić się drogo, jeśli sprzedajesz mniej, niż zakładał plan, albo chcesz zmienić palarnię.
Tak zrobisz to dobrze
- Dopasuj minimalny wolumen do ostrożnego planu, a nie do najlepszego tygodnia
- Porównaj cenę za kilogram z ekspresem i bez niego i przelicz ją na cały okres umowy
- Wyjaśnij, co się dzieje, gdy nie osiągniesz wolumenu (dopłata, czynsz, kara umowna)
- Zapisz serwis, czas reakcji, ekspres zastępczy i konserwację w umowie
- Przed podpisaniem przeczytaj zasady wypowiedzenia, przedłużenia i zwrotu urządzeń
Lepiej nie
- Podpisywać długiej umowy przed degustacją ziarna
- Polegać na ustnych obietnicach dotyczących cen lub serwisu
- Przeoczyć, że umowa przedłuża się automatycznie
- Zakładać, że „darmowy” oznacza brak świadczenia w zamian
Pomaga proste porównanie: pomnóż dopłatę za kilogram przez roczny wolumen i okres umowy, a następnie zestaw to z ceną zakupu i konserwacją własnego ekspresu. Przy leasingu dolicz raty, przy kupionym ekspresie amortyzację. Umowy z długim zobowiązaniem lub karami umownymi w razie wątpliwości daj do sprawdzenia izbie gospodarczej (w Austrii WKO, w Niemczech IHK), prawnikowi lub doradcy podatkowemu.
Jak rzetelnie policzyć koszt filiżanki
Kawa ma zwykle niski koszt surowca, co czyni ją jednym z najbardziej dochodowych produktów w kawiarni. Dotyczy to jednak tylko sytuacji, w której znasz wszystkie składniki. Punktem wyjścia jest dawka: do podwójnego espresso często używa się około 16 do 18 gramów, do pojedynczego mniej więcej połowy. Podziel cenę za kilogram przez liczbę porcji z kilograma i uwzględnij straty przy porannym ustawianiu młynka.
| Składnik | Założenie | Cappuccino |
|---|---|---|
| Kawa | 18 g na napój, 25 € za kg, 5 % strat | ok. 0,47 € |
| Mleko | 150 ml, 1,20 € za litr, z resztkami | ok. 0,20 € |
| Cukier, ciastko, serwetka | Ryczałt | ok. 0,05 € |
| Kubek i pokrywka (tylko na wynos) | Zależnie od materiału | dodatkowo |
| Woda, filtr, środki czyszczące | Rozłożone na napoje w miesiącu | kilka centów |
| Łączny koszt surowca | bez ekspresu, personelu i czynszu | ok. 0,75 € plus kubek |
Koszt surowca to tylko część prawdy. Personel, czynsz, energia i sam ekspres kosztują w przeliczeniu na filiżankę często znacznie więcej niż ziarno i mleko. Użyczony ekspres z wyższą ceną za kilogram ukrywa się w pozycji „kawa”, kupiony ekspres w kosztach stałych. Ilu gości dziennie potrzebuje Twoja kawiarnia, żeby pokryć te koszty stałe, pokaże darmowy kalkulator progu rentowności dla kawiarni. Jak połączyć koszt surowca i koszty stałe dla całego lokalu, wyjaśnia poradnik o kalkulacji w gastronomii. Cenę sprzedaży policzy kalkulator cen: od kosztu surowca przez docelowy udział i VAT do zaokrąglonej ceny w karcie. Kiedy i o ile podnieść obecne ceny oraz jak wyjaśnić to gościom, pokazuje poradnik podwyżka cen kawy.
Od kosztu surowca do ceny w karcie
Wpisz koszt filiżanki i otrzymaj zaokrągloną w górę cenę sprzedaży z uwzględnieniem docelowego udziału i VAT.
Szkolenie baristów i stała jakość
Najlepsze ziarno nic nie da, jeśli każda zmiana pracuje inaczej. Dobre palarnie szkolą zespół przy otwarciu, wiele oferuje kursy dla początkujących i zaawansowanych. Zaplanuj szkolenie przed otwarciem i powtarzaj je, gdy dołączają nowi pracownicy. Najważniejsze wartości zapisz jako recepturę i powieś ją przy ekspresie.
Ustal recepturę
Dawkę, objętość w filiżance i czas ekstrakcji dla każdego napoju ustal razem z palarnią.
Ustawiaj co rano
Przed pierwszymi gośćmi sprawdź stopień mielenia i doreguluj go z pomocą wagi.
Ćwicz spienianie mleka
Ujednolicaj temperaturę i piankę do cappuccino, latte i Melange, także dla napojów roślinnych.
Czyść codziennie
Grupy, sitka, dyszę parową i system mleka czyść według planu i odhaczaj.
Regularnie degustuj
Raz w tygodniu degustujcie razem i dostosowujcie ustawienia przy każdej nowej partii palenia.
Zamienniki mleka: wybór, alergeny i nazewnictwo
Owies, soja, migdały czy kokos: roślinne zamienniki są standardem niemal w każdej kawiarni. Wybieraj wersje barista, które dobrze się spieniają i nie warzą się w kawie, i przetestuj je z mieszanką domową. Zwykle wystarczą jeden lub dwa rodzaje. Uwzględnij wyższą cenę zakupu, albo jako dopłatę, albo w cenie podstawowej.
- Alergeny: owies należy do zbóż zawierających gluten, a soja i migdały (orzechy) również wymagają oznaczenia. Mleko bez laktozy według zasad dotyczących alergenów nadal jest mlekiem.
- Oznaczanie: alergeny w napojach muszą być podane w karcie lub przy barze tak samo jak w ciastach. Jak to zrobić, wyjaśniają poradniki o alergenach dla Austrii i Niemiec, a legendę przygotujesz w narzędziu legenda alergenów.
- Nazewnictwo: zgodnie z prawem UE nazwa „mleko” jest co do zasady zastrzeżona dla produktów z mleka zwierzęcego, z kilkoma wyjątkami, jak mleko kokosowe. W karcie bezpieczne są określenia „napój owsiany” lub „z owsianym”.
- Kontakt krzyżowy: osobny dzbanek do napojów roślinnych i przecieranie dyszy parowej ograniczają pozostałości.
Podgląd strony Twojej kawiarni
Zobacz za darmo, jak mogłaby wyglądać Twoja strona z kartą napojów, palarnią i godzinami otwarcia.
Bezpłatny podgląd strony Twojego lokalu, zaprojektowany przez nas.
