Самое важное вкратце
- Выбирайте обжарщика по вкусу, свежести, надёжности поставок и обучению, а не только по цене за килограмм. Пробуйте несколько сортов зерна на собственной машине.
- Рожковые машины означают ремесло и качество, но требуют обученного персонала. Суперавтоматы осваиваются быстро и подходят пекарням с кафе, где команда часто меняется.
- Бесплатная машина или машина в пользование никогда не бывает бесплатной: вы платите через цену зерна и минимальный объём закупки. Внимательно читайте срок, доплаты и условия расторжения.
- Себестоимость чашки складывается из зерна, молока, стаканчика, воды, чистки и самой машины. Считайте каждый напиток отдельно.
- Для растительных альтернатив молоку действуют правила об аллергенах (овёс, соя, миндаль) и правило ЕС о названии «молоко».
Эта статья носит общий информационный характер и не заменяет юридическую или налоговую консультацию. Правила меняются и частично различаются по федеральным землям: уточняйте детали в своей Wirtschaftskammer (WKO) или IHK, в компетентном ведомстве или у налогового консультанта.
Как выбрать обжарщика и зерно
Большинство кафе покупают кофе не у оптовика, а напрямую у обжарщика. На то есть веские причины: свежая обжарка, один контакт по настройке и проблемам, а часто и обучение с сервисом из одних рук. Выберете ли вы небольшую местную обжарку, крупного обжарщика для общепита или specialty-обжарку, зависит от вашей концепции. Классической венской кофейне с меланжем и ферленгертером нужно другое зерно, чем кофе-бару с фильтр-кофе и светлой обжаркой.
В повседневной работе главное – домашняя смесь для эспрессо и молочных напитков, которая надёжно хороша на вкус, даже если машина настроена неидеально. Многие гости пьют капучино, латте или меланж, поэтому зерно прежде всего должно раскрываться с молоком. В зависимости от концепции к нему добавляются кофе без кофеина, второе зерно для фильтра или сменный гостевой сорт. Меньше сортов – меньше кофемолок, меньше запасов и меньше ошибок.
Вопросы к каждому обжарщику
- Откуда зерно и насколько прозрачны происхождение и закупка?
- Насколько свежей приходит поставка и в какой упаковке (1 кг, 250 г, пакеты с клапаном)?
- Как быстро приходит новый товар и есть ли минимальный заказ?
- Предлагает ли обжарщик дегустацию, настройку на месте и обучение бариста?
- Кто приедет, если сломается машина или кофемолка, и как быстро?
- Как и когда меняются цены и есть ли гарантия цены?
- Можно ли продавать зерно обжарщика гостям, под своей или под его этикеткой?
Попробуйте двух или трёх кандидатов на своей машине и со своим молоком, лучше всего вместе с командой. Зерно, которое великолепно в шоуруме обжарщика, с вашей водой и вашим оборудованием может оказаться совсем другим. Просите пробные объёмы на несколько дней работы, а не на одну чашку.
Рожковая машина или суперавтомат?
Выбор машины – это и вопрос персонала. Рожковая кофемашина при хорошем обращении даёт лучший эспрессо и настоящий латте-арт. Но ей нужны люди, которые умеют молоть, темперовать, взбивать молоко и каждый день чистить машину. Суперавтомат мелет, заваривает и взбивает молоко нажатием кнопки. Его можно объяснить за несколько минут, он даёт стабильный результат, но редко достигает уровня хорошо настроенной рожковой машины.
| Критерий | Рожковая машина | Суперавтомат |
|---|---|---|
| Качество в чашке | Очень высокое при хорошем обращении | Стабильное, обычно достойное |
| Затраты на обучение | Высокие, постоянные | Низкие |
| Скорость в часы пик | Высокая при двух опытных сотрудниках | Ограничена блоком заваривания и молочной системой |
| Впечатление у гостей | Ремесло, бариста за стойкой | Практично, скорее самообслуживание или пекарня |
| Чистка | Группы, ситечки и паровая трубка ежедневно | Автоматические программы, молочная система ежедневно |
| Подходит для | Кафе, кофейни, specialty coffee | Пекарни с кафе, гостиничного завтрака, небольшой стойки |
Размер машины выбирайте по пиковой нагрузке, а не по среднему за день. Если в субботу утром вы отпускаете 80 напитков в час, вам нужна другая машина, чем кафе с ровным потоком гостей. Спросите обжарщиков и продавцов об опыте для запланированного объёма. Сколько примерно стоит новая профессиональная машина и что ещё входит в оснащение, рассказывают наши статьи Открыть кафе в Австрии и Открыть кафе в Германии. Пекарня с кафе, которая совмещает продажу и посадочные места, найдёт подходящие советы в статье о пекарне с кафе.
Кофемолка и фильтр для воды: их часто недооценивают
Многие бариста говорят, что кофемолка важнее машины. Именно она определяет, насколько равномерен помол и насколько точно вы попадаете в дозу. Для эспрессо нужна профессиональная кофемолка с тонкой регулировкой помола, в идеале с помолом по требованию прямо в холдер, чтобы молотый кофе не выдыхался в бункере. Для кофе без кофеина или второго зерна стоит завести вторую кофемолку, иначе придётся постоянно перенастраивать.
Кофе в основном состоит из воды. Если она очень жёсткая, в бойлере и трубках оседает накипь, что ведёт к дорогому ремонту. Слишком мягкая или сильно обработанная вода даёт плоский вкус и может повреждать детали. Жёсткость водопроводной воды можно узнать у местного водоканала. Затем обжарщик или техник подбирает подходящий фильтр. Меняйте картридж по указанному ресурсу в литрах, а не на глаз, и записывайте каждую замену. Проверьте в договоре или гарантийных условиях, обязательна ли водоподготовка.
Бесплатная машина и лизинг: проверьте обязательство закупки
Многие обжарщики предлагают машину и кофемолку в пользование, за небольшую аренду или в лизинг, если взамен вы покупаете их зерно. При открытии это заманчиво: самая дорогая покупка отпадает. Но платите вы всё равно, просто иначе: через более высокую цену за килограмм, минимальный объём закупки в месяц или год и фиксированный срок договора. Это может быть честно, особенно если сервис и обучение включены. Но может стать дорого, если вы продаёте меньше запланированного или хотите сменить обжарщика.
Как сделать правильно
- Привязать минимальный объём к осторожному плану, а не к лучшей неделе
- Сравнить цену за килограмм с машиной и без неё и пересчитать на весь срок
- Выяснить, что будет при недоборе объёма (доплата, аренда, договорной штраф)
- Зафиксировать письменно сервис, время реакции, подменную машину и обслуживание
- До подписания прочитать условия расторжения, продления и возврата оборудования
Лучше не надо
- Подписывать долгий договор, не попробовав зерно
- Полагаться на устные обещания о ценах или сервисе
- Не заметить, что договор продлевается автоматически
- Считать, что «бесплатно» значит без встречных обязательств
Помогает простое сравнение: умножьте наценку за килограмм на годовой объём и срок договора и сопоставьте с ценой покупки и обслуживанием собственной машины. При лизинге добавьте платежи, при покупке – амортизацию. Договоры с долгой привязкой или штрафами при сомнениях дайте проверить торговой палате (WKO в Австрии, IHK в Германии), юристу или налоговому консультанту.
Как правильно рассчитать себестоимость чашки
У кофе обычно низкая себестоимость сырья, поэтому он один из самых прибыльных продуктов в кафе. Но только если вы знаете все составляющие. Отправная точка – доза: для двойного эспрессо часто берут около 16–18 граммов, для одинарного примерно половину. Разделите цену за килограмм на число порций из килограмма и учтите потери при утренней настройке кофемолки.
| Составляющая | Допущение | Капучино |
|---|---|---|
| Кофе | 18 г на напиток, 25 € за кг, 5 % потерь | ок. 0,47 € |
| Молоко | 150 мл, 1,20 € за литр, с учётом остатков | ок. 0,20 € |
| Сахар, печенье, салфетка | Паушально | ок. 0,05 € |
| Стаканчик и крышка (только навынос) | Зависит от материала | дополнительно |
| Вода, фильтр, моющие средства | Распределено на напитки за месяц | несколько центов |
| Себестоимость сырья всего | без машины, персонала и аренды | ок. 0,75 € плюс стаканчик |
Себестоимость сырья – лишь часть картины. Персонал, аренда, энергия и сама машина в расчёте на чашку часто стоят гораздо больше, чем зерно и молоко. Машина в пользование с более высокой ценой за килограмм прячется в строке «кофе», купленная машина – в постоянных расходах. Сколько гостей в день нужно вашему кафе, чтобы покрыть эти постоянные расходы, покажет бесплатный калькулятор точки безубыточности для кафе. Как свести себестоимость и постоянные расходы для всего заведения, объясняет статья о калькуляции в общепите. Цену продажи поможет найти калькулятор цен: от себестоимости через целевую долю и НДС к округлённой цене в меню. Когда и на сколько поднимать текущие цены и как объяснить это гостям, рассказывает руководство как поднять цены на кофе.
От себестоимости к цене в меню
Введите себестоимость чашки и получите округлённую вверх цену продажи с учётом целевой доли и НДС.
Обучение бариста и стабильное качество
Лучшее зерно бесполезно, если каждая смена работает по-своему. Хорошие обжарщики обучают команду при открытии, многие предлагают курсы для начинающих и продвинутых. Запланируйте обучение до открытия и повторяйте его, когда приходят новые сотрудники. Запишите ключевые параметры как рецепт и повесьте его рядом с машиной.
Задайте рецепт
Дозу, объём в чашке и время экстракции для каждого напитка определите вместе с обжарщиком.
Настраивайте каждое утро
До прихода первых гостей проверьте помол и подстройте его по весам.
Тренируйте взбивание молока
Унифицируйте температуру и пену для капучино, латте и меланжа, в том числе для растительных напитков.
Чистите ежедневно
Группы, ситечки, паровую трубку и молочную систему чистите по плану и отмечайте.
Регулярно дегустируйте
Раз в неделю пробуйте вместе и перенастраивайте при каждой новой партии обжарки.
Альтернативы молоку: выбор, аллергены и названия
Овсяное, соевое, миндальное или кокосовое: растительные альтернативы стали стандартом почти в каждом кафе. Выбирайте бариста-версии, которые хорошо взбиваются и не сворачиваются в кофе, и тестируйте их с домашней смесью. Обычно хватает одного-двух видов. Учтите более высокую закупочную цену: либо через доплату, либо в базовой цене.
- Аллергены: овёс относится к злакам, содержащим глютен, соя и миндаль (орехи) тоже подлежат маркировке. Безлактозное молоко по правилам об аллергенах остаётся молоком.
- Маркировка: аллергены в напитках указываются в меню или у стойки так же, как в выпечке. Как это сделать, объясняют статьи об аллергенах для Австрии и Германии, а легенду можно создать инструментом легенда аллергенов.
- Названия: по праву ЕС название «молоко» в принципе зарезервировано за продуктами из молока животных, с немногими исключениями вроде кокосового молока. В меню безопасны формулировки «овсяный напиток» или «на овсяном».
- Перекрёстный контакт: отдельный питчер для растительных напитков и протирание паровой трубки уменьшают остатки.
Предпросмотр сайта вашего кафе
Бесплатно посмотрите, как может выглядеть ваш сайт с меню напитков, обжарщиком и часами работы.
Бесплатный макет сайта вашего заведения, сделанный нами.
