Döner und Imbiss kalkulieren: Wie viel Preis ist drin, und wie sage ich es den Kunden?

Was kostet ein Döner 2026, und warum?

Laut YouGov zahlten Kund:innen in Deutschland 2025 für einen Döner mit Fleisch im Schnitt 7,11 €, 2021 waren es noch 4,85 €. Regional gehen die Preise weit auseinander: Eine Auswertung des Hessischen Rundfunks auf Basis von Lieferando-Daten ergab im März 2025 rund 6,60 € in Kassel und 9,60 € in Frankfurt. In Berlin senken manche Läden dagegen die Preise um 50 Cent bis 1 €, weil Geflügel günstiger geworden ist und viele Anbieter um dieselben Gäste konkurrieren. Gleichzeitig gibt es ein Premium-Segment mit Döner aus Steakfleisch für 12 € und mehr.

Für Österreich gibt es keine vergleichbare landesweite Erhebung. In Wien reicht die Spanne von Aktionen mit Döner und Getränk um 5,50 € bis zu Spezialitäten um 10 €. Die Treiber sind in beiden Ländern dieselben: Fleisch ist seit 2021 deutlich teurer geworden, dazu kommen Brot, Gemüse, Energie für Grill und Fritteuse, Miete und Löhne. In Deutschland liegt der Mindestlohn 2026 bei 13,90 € pro Stunde, in Österreich steigen die Löhne mit dem Kollektivvertrag.

Wareneinsatz pro Döner: die Rechnung pro Portion

Die Grundlage jeder Kalkulation ist eine Rezeptur pro Produkt: Welche Zutaten in welcher Menge stecken in einem Döner, einem Dürüm, einer Box? Beim Döner ist der größte Posten das Fleisch, und genau dort verschätzen sich viele. Ein Spieß verliert beim Garen Fett und Wasser, dazu kommen Abschnitte und Reste am Ende des Tages. Bezahlt haben Sie aber das Rohgewicht. Wiegen Sie deshalb einige Tage lang, wie viele Portionen Sie tatsächlich aus einem Spieß verkaufen, und rechnen Sie mit diesem Wert.

Die allgemeinen Grundbegriffe wie Wareneinsatzquote, Kalkulationsfaktor und Zuschlagskalkulation erklärt der Ratgeber Speisen richtig kalkulieren ausführlich. Hier geht es um die Besonderheiten im Imbiss: wenige Produkte, hohe Stückzahlen, viel To-go und ein Preis, den jeder Gast im Kopf hat.

Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis: Österreich und Deutschland

Alle Prozentwerte beziehen sich auf den Nettopreis, also den Kartenpreis ohne Umsatzsteuer. In Deutschland gilt für Speisen seit 1. Januar 2026 dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 Prozent, egal ob der Gast vor Ort isst oder mitnimmt. In Österreich gilt für Speisen der ermäßigte Satz von 10 Prozent, ebenfalls vor Ort und zum Mitnehmen. Die Senkung auf 4,9 Prozent für ausgewählte Grundnahrungsmittel ab Juli 2026 betrifft laut WKO in aller Regel nicht den Imbiss, weil ein fertiger Döner eine zubereitete Speise ist.

Bei 7,50 € liegt die Wareneinsatzquote im Beispiel in Deutschland bei rund 38 Prozent, in Österreich bei 39 Prozent. Das ist höher als die 30 Prozent, die viele Restaurants anpeilen, im Imbiss aber nicht ungewöhnlich, weil das Fleisch teuer ist und Personal pro Portion weniger kostet als im Restaurant. Wichtiger als die Quote ist der Deckungsbeitrag in Euro: der Betrag, der pro Döner für Miete, Personal, Energie und Ihren Gewinn übrig bleibt.

Kleine Beträge wirken über die Menge: Verkaufen Sie 150 Döner am Tag, bringen 50 Cent mehr auf der Karte in Deutschland rund 70 € netto pro Tag, an 26 Öffnungstagen rund 1.800 € im Monat. Umgekehrt kostet ein Fleischpreis von 10 statt 9 € pro Kilo bei gleicher Menge rund 25 € pro Tag, wenn Sie ihn nicht weitergeben.

Menüs, Extras und Umsatzsteuer bei Kombis

Menüs aus Döner, Pommes und Getränk beschleunigen die Bestellung und erhöhen den Bon. Der Rabatt gegenüber den Einzelpreisen wirkt teuer, oft bringt das Menü aber mehr Deckungsbeitrag pro Gast als der Döner allein, weil Pommes und Dosengetränk einen niedrigen Wareneinsatz haben. Rechnen Sie es durch, statt den Menüpreis zu schätzen.

Weil Speisen und Getränke unterschiedlich besteuert werden, muss der Menüpreis aufgeteilt werden. In Deutschland ist das seit 2026 auch beim Essen vor Ort Thema, nicht nur beim Mitnehmen. Üblich ist die Aufteilung im Verhältnis der Einzelverkaufspreise; die Aufteilung nach Wareneinsatz („Food and Paper“) hat der Bundesfinanzhof für Spar-Menüs in der Systemgastronomie abgelehnt (Urteil vom 22. Januar 2025, XI R 19/23). Die Pauschale von 30 Prozent Getränkeanteil aus dem BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025 ist für Kombiangebote wie Buffets oder All-inclusive-Angebote gedacht. In Österreich ist ein Menüpreis ebenfalls in Speisen (10 %) und Getränke (20 %) aufzuteilen; der Verwaltungsgerichtshof gibt dabei dem Verhältnis der Einzelverkaufspreise den Vorzug (VwGH 16.12.2009, 2008/15/0075, bestätigt mit Ro 2014/15/0039 vom 20.12.2016). Stand November 2026: Stimmen Sie die Methode mit Ihrer Steuerberatung ab und hinterlegen Sie sie im Kassensystem, damit jeder Bon richtig verbucht wird.

• Extras mit festem Preis: extra Fleisch, Käse, Halloumi oder Jalapeños kosten wenig Zeit und bringen viel Deckungsbeitrag. Kalkulieren Sie jedes Extra einzeln.
• Größen statt Rabatte: Klein, Normal und XXL geben preisbewussten Gästen eine Wahl, ohne den Standardpreis zu senken.
• Ein Einstiegsprodukt: Lahmacun, Falafel oder Pommes für Schüler:innen und knappe Budgets halten die Kundschaft, während der Döner kostendeckend bleibt.
• Ein Premiumprodukt: Ein Döner mit Kalb- oder Steakfleisch für 10 bis 12 € lässt den Standarddöner daneben günstig wirken.

Verpackung, Mehrweg und Verpackungssteuer einrechnen

Im Imbiss geht ein großer Teil über die Theke oder per Lieferung nach draußen. Papier, Alufolie, Boxen, Saucenbecher, Besteck, Servietten und Tragetaschen kosten pro Bestellung schnell mehr, als man denkt, vor allem bei Boxen mit Deckel. Rechnen Sie die Verpackung deshalb direkt in die Rezeptur jedes To-go-Produkts ein, nicht pauschal irgendwo in den Gemeinkosten. Für Lieferungen über Plattformen kommen Provisionen dazu, die bei Imbisspreisen viel Marge kosten; den Vergleich mit dem eigenen Bestellshop finden Sie im Ratgeber zu Lieferplattformen.

Wie viele Döner pro Tag müssen es sein?

Der Deckungsbeitrag pro Döner sagt erst etwas, wenn Sie ihn den Fixkosten gegenüberstellen. Nehmen Sie ein Beispiel aus Deutschland: Miete 2.500 €, Personal 7.500 € (zwei Vollzeitkräfte und zwei Minijobs mit allen Arbeitgeberkosten), Energie 900 € und Sonstiges wie Versicherung, Kasse, Kartengebühren und Marketing 1.100 €, zusammen 12.000 € im Monat. Bei einem durchschnittlichen Deckungsbeitrag von 4,80 € pro Bestellung brauchen Sie 2.500 Bestellungen im Monat, an 26 Tagen also rund 96 pro Tag, und dann haben Sie sich selbst noch kein Gehalt ausbezahlt.

Diese Zahl ist der beste Prüfstein für jeden Preis: Schafft Ihr Standort die nötige Menge in der Mittagsspitze und am Abend? Wie sich Frequenz und Kaufquote schätzen lassen, zeigt der Ratgeber zum Imbiss-Standort, und wie Sie in der Spitze mehr Gäste pro Stunde bedienen, der Beitrag zum schnellen Service im Imbiss. Die Gründungskosten und laufenden Pflichten fassen die Ratgeber zum Imbiss in Österreich und Deutschland zusammen.

Preisschwellen und Preisstruktur: Wo liegt die Schmerzgrenze?

Gäste merken sich beim Döner keinen Cent-Betrag, sondern eine Schwelle: unter 8 €, unter 10 €. Ob Ihr Döner 7,70 € oder 7,90 € kostet, fällt kaum auf, der Schritt von 7,90 € auf 8,50 € dagegen schon. Planen Sie deshalb lieber einen klaren Schritt bis knapp unter die nächste Schwelle als mehrere kleine Erhöhungen hintereinander, die jedes Mal Gesprächsstoff an der Theke sind. Glatte Preise wie 8,00 € sind ebenfalls eine Option: Sie wirken ehrlich und machen das Wechselgeld einfacher.

Wer in den Bewertungen auf Google die Rückmeldungen zu Preis und Portion liest, merkt früh, ob ein Preis kippt. Wie Sie auf Kritik am Preis gelassen antworten, steht im Ratgeber zu Google-Bewertungen. Wie Cafés dieselbe Frage beim Kaffee lösen, zeigt der Beitrag zu Kaffeepreisen.

Preiserhöhung kommunizieren: Aushang, Theke, online

Die meisten Gäste verstehen, dass Lebensmittel und Löhne teurer geworden sind. Was sie ärgert, ist eine Überraschung an der Kasse. Kündigen Sie eine Erhöhung deshalb ein bis zwei Wochen vorher mit einem kurzen Aushang an, nennen Sie ehrlich die Gründe und sagen Sie, was gleich bleibt. Ein Aushang ersetzt dabei nicht die Pflicht, die Preise korrekt auszuzeichnen: Endpreise inklusive Umsatzsteuer müssen auf Karte, Tafel und, wo vorgeschrieben, im Preisverzeichnis beim Eingang stimmen. Was genau gilt, erklären die Ratgeber zur Preisauszeichnung für Österreich und Deutschland.

Am einfachsten aktuell halten Sie Ihre Preise online: Eine digitale Speisekarte auf der eigenen Website ist in Minuten geändert, und ein QR-Code an der Theke führt direkt dorthin, erstellt mit dem Speisekarten-QR-Code-Generator. Hinterlegen Sie dieselbe Karte im Google-Unternehmensprofil, damit Gäste unterwegs keine alten Preise sehen.