Das Wichtigste in Kürze
- Ein Café-Bereich bringt höhere Bons und Gäste außerhalb der Stoßzeiten, kostet aber Fläche, Personal und Organisation.
- In Österreich dürfen Bäcker im Verkaufsraum eigene Erzeugnisse verabreichen und nichtalkoholische Getränke ausschenken (§ 150 GewO). Mehr Angebot kann das Gastgewerbe erfordern. In Deutschland sind Speisen und alkoholfreie Getränke nach § 2 GastG erlaubnisfrei, Alkohol meist nicht.
- Hier essen oder mitnehmen kann den Steuersatz ändern: in Österreich seit Juli 2026 etwa bei Brot, in Deutschland bei Getränken. Die Kasse muss beides sauber trennen.
- Ein kleines, gut planbares Frühstück aus dem eigenen Sortiment ist meist der beste Einstieg.
- Getrennte Wege für Verkauf und Service, klare Zuständigkeiten und eine sichtbare Bestellroutine verhindern Stau an der Theke.
Dieser Beitrag ist eine allgemeine Information und ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung. Regeln ändern sich und unterscheiden sich teils je Bundesland: Prüfen Sie Details bei Ihrer Wirtschaftskammer (WKO) oder IHK, der zuständigen Behörde oder Ihrer Steuerberatung.
Warum ein Café-Bereich sich lohnen kann
Eine Bäckerei lebt vom frühen Morgen: Semmeln oder Brötchen für das Frühstück zu Hause, ein Kaffee für den Weg zur Arbeit. Nach dem Ansturm wird es oft ruhig. Ein Café-Bereich füllt genau diese Lücken. Gäste, die sitzen, bestellen eher einen zweiten Kaffee, ein Stück Kuchen oder einen Frühstücksteller, und der Durchschnittsbon steigt. Gleichzeitig wird die Bäckerei zum Treffpunkt im Viertel, was Stammkundschaft bindet.
Dem stehen Kosten gegenüber: Fläche, die nicht mehr für Regale oder Lager zur Verfügung steht, Möbel, Geschirr, Spülen, mehr Reinigung und vor allem Personalzeit. Rechnen Sie deshalb vorab grob durch, wie viele Sitzplätze Sie zu welchen Zeiten tatsächlich füllen können und welcher Zusatzumsatz pro Platz und Tag nötig ist, damit sich der Aufwand trägt. Mit dem kostenlosen Break-even-Rechner sehen Sie, wie viele zusätzliche Gäste pro Tag nötig sind, damit Miete, Personal und Ausstattung gedeckt sind.
- Lage: Gibt es Büros, Schulen, Arztpraxen oder einen Markt in der Nähe, deren Publikum Zeit zum Sitzen hat?
- Zeiten: Wann ist der Laden leer und könnte ein Café-Bereich Umsatz bringen, etwa am Vormittag oder am Wochenende?
- Sortiment: Was haben Sie ohnehin im Haus, das sich als Frühstück oder Kaffeebegleitung verkaufen lässt?
- Team: Wer kümmert sich um Tische, Geschirr und Reinigung, wenn an der Theke Hochbetrieb ist?
Was sich gewerberechtlich ändern kann
Ob Sie für den Café-Bereich zusätzliche Berechtigungen brauchen, hängt vom Land, vom Angebot und von der Art der Bewirtung ab. Die folgenden Punkte sind eine allgemeine Orientierung und ersetzen keine Auskunft im Einzelfall. Klären Sie Ihr Konzept vor dem Umbau mit Ihrer Wirtschaftskammer (WKO) oder IHK und der Gewerbebehörde.
Österreich: Die Gewerbeordnung räumt Bäckern Nebenrechte ein (§ 150 Abs 1 GewO). Sie dürfen in den Verkaufsräumen ihre Erzeugnisse verabreichen, auch garniert als Imbiss, und nichtalkoholische Getränke sowie Bier in handelsüblichen verschlossenen Gefäßen ausschenken. Voraussetzung ist, dass der Charakter als Erzeugungsbetrieb gewahrt bleibt. Laut WKO darf das nur im Verkaufsraum geschehen, nicht in eigenen Gasträumen. Wer einen separaten Gastraum, eine umfangreiche Frühstückskarte, offenes Bier oder Wein anbieten will, braucht in der Regel zusätzlich eine Gastgewerbeberechtigung. Wie Sie dazu kommen, erklärt der Ratgeber zur Gastgewerbe-Konzession in Österreich.
Deutschland: Nach § 2 Abs. 2 des Gaststättengesetzes sind der Ausschank alkoholfreier Getränke und die Abgabe zubereiteter Speisen erlaubnisfrei. Ein Café-Bereich mit Kaffee, Säften und Frühstück braucht in den Ländern mit Bundes-Gaststättengesetz also keine Gaststättenerlaubnis. Für Sekt zum Frühstück oder ein Bier sieht das anders aus. Einige Länder haben eigene Gaststättengesetze mit Anzeige statt Erlaubnis. Welche Regeln in Ihrem Bundesland gelten, zeigt der Ratgeber zur Gaststättenerlaubnis in Deutschland.
| Angebot | Österreich | Deutschland |
|---|---|---|
| Eigene Backwaren, Kaffee, alkoholfreie Getränke im Verkaufsraum | Meist durch die Nebenrechte der Bäcker gedeckt | Erlaubnisfrei, Anzeigepflichten je Bundesland prüfen |
| Belegte Brötchen, Eierspeisen, Suppe als einfacher Imbiss | Als garnierter Imbiss oft gedeckt, Umfang mit WKO klären | Erlaubnisfrei als zubereitete Speisen |
| Eigener Gastraum, große Frühstückskarte | In der Regel Gastgewerbe zusätzlich | Erlaubnisfrei ohne Alkohol, aber Bau- und Hygieneauflagen |
| Sekt, Wein, offenes Bier | Gastgewerbe nötig | Gaststättenerlaubnis oder Anzeige je nach Land |
Hier essen oder mitnehmen: die Umsatzsteuer
„Für hier oder zum Mitnehmen?“ ist in vielen Bäckereien keine Höflichkeitsfrage, sondern eine steuerliche. Wer vor Ort isst, nimmt eine Restaurationsleistung in Anspruch, wer mitnimmt, kauft eine Ware. Je nach Produkt und Land gelten dafür unterschiedliche Steuersätze. Die Regeln sind kleinteilig und haben sich zuletzt in beiden Ländern geändert. Lassen Sie Ihr Sortiment deshalb von Ihrer Steuerberatung einordnen.
| Österreich | Deutschland | |
|---|---|---|
| Speisen vor Ort | Grundsätzlich 10 % | Seit 2026 dauerhaft 7 %, Getränke ausgenommen |
| Speisen zum Mitnehmen | Meist 10 %, bestimmte Grundnahrungsmittel wie Brot seit Juli 2026 mit 4,9 % | In der Regel 7 % |
| Getränke vor Ort | Meist 20 % | 19 % |
| Getränke zum Mitnehmen | Je nach Getränk unterschiedlich | Meist 19 %, Ausnahmen etwa für bestimmte Milchgetränke |
In Österreich gilt der neue Satz von 4,9 % laut Unternehmensserviceportal nur für Lieferungen bestimmter Lebensmittel, nicht für Restaurations- oder Cateringumsätze. Eine Semmel, die über die Theke verkauft wird, kann also anders besteuert sein als dieselbe Semmel am Tisch. Ob ein Gebäck unter den begünstigten Brot-Begriff fällt, hängt von der zolltariflichen Einreihung ab; die WKO stellt dazu Informationen für das Lebensmittelgewerbe bereit. In Deutschland ist der Unterschied bei Speisen seit der dauerhaften Senkung auf 7 % weitgehend weggefallen, bei Getränken bleibt er wichtig.
Sitzplätze, Raum und Ausstattung
Der Café-Bereich sollte so liegen, dass die Schlange an der Theke nicht durch die Tische läuft. Bewährt hat sich eine klare Trennung: Verkauf vorne, Sitzplätze seitlich oder hinten, dazwischen ein gut sichtbarer Abräumplatz. Stehtische am Fenster eignen sich für den schnellen Kaffee, gepolsterte Plätze für Gäste, die länger bleiben. Planen Sie lieber wenige gute Plätze als viele enge.
- Kaffeetechnik: Siebträger oder Vollautomat, Mühle, Wasserfilter. Was sich für Ihr Volumen rechnet, zeigt der Ratgeber zum Kaffee-Einkauf.
- Geschirr und Spülen: Porzellan für den Café-Bereich braucht eine Gewerbespülmaschine und Platz für schmutziges Geschirr.
- Kühlung: Vitrine für Kuchen und belegte Ware, Kühlschrank für Milch, Butter und Aufstriche nahe der Theke.
- Wohlfühlfaktoren: Licht, Akustik, Steckdosen, WLAN und ein Garderobenhaken entscheiden, ob Gäste bleiben.
- Außenbereich: Tische auf dem Gehsteig brauchen in Österreich eine Erlaubnis der Gemeinde für den Schanigarten, in Deutschland meist eine Sondernutzungserlaubnis für die Außengastronomie.
Ein Frühstücksangebot, das zur Bäckerei passt
Die Stärke einer Bäckerei ist das eigene Gebäck. Ein Frühstück, das darauf aufbaut, braucht wenig zusätzliche Ware und ist schnell angerichtet: Gebäck mit Butter und Marmelade, ein Teller mit Käse und Schinken, ein Ei, ein Müsli. Je weniger Komponenten frisch zubereitet werden müssen, desto eher schafft das Team es auch, wenn vorne zehn Leute warten. Ausführliche Ideen für Karte, Buffet und Wochenend-Brunch finden Sie im Ratgeber zu Frühstück und Brunch im Café.
Klein starten
Drei bis fünf Frühstücksvarianten aus dem eigenen Sortiment, dazu Kaffee, Tee und Saft.
Vorbereiten
Butter, Aufstriche, Käse und Obst in Portionen vorbereiten, damit ein Teller in wenigen Minuten steht.
Kalkulieren
Wareneinsatz pro Teller ermitteln und den Preis so ansetzen, dass Zeit und Geschirr mitbezahlt sind. Den Tellerpreis inklusive Umsatzsteuer liefert der Speisen-Preiskalkulator.
Auswerten
Nach einigen Wochen prüfen, welche Varianten laufen, und die schwachen streichen.
Begrenzen Sie die Frühstückszeit, wenn die Küche klein ist, etwa bis 11 Uhr unter der Woche und länger am Wochenende. Kommunizieren Sie diese Zeit auf der Karte, im Laden und online, damit niemand um halb zwölf enttäuscht wird.
Abläufe: Verkauf und Service nebeneinander
Die größte Herausforderung ist nicht die Technik, sondern der Takt. An der Theke zählt Tempo, im Café-Bereich Aufmerksamkeit. Wenn dieselbe Person beides gleichzeitig macht, leidet eines davon. Entscheiden Sie deshalb, welches Servicemodell zu Ihrer Größe passt.
| Modell | So funktioniert es | Passt für |
|---|---|---|
| Selbstbedienung | Bestellen und bezahlen an der Theke, Gäste nehmen das Tablett mit | Kleine Café-Ecken, wenig Personal |
| Bestellen an der Theke, Bringen an den Tisch | Gast bekommt eine Nummer, Getränke und Teller werden gebracht | Frühstück mit Zubereitung |
| Service am Tisch | Bedienung nimmt Bestellungen auf und kassiert am Tisch | Größere Bereiche mit eigenem Personal |
So machen Sie es richtig
- Feste Zuständigkeit für den Café-Bereich in Stoßzeiten
- Getrennte Ausgabe für Kaffee, damit die Verkaufsschlange weiterläuft
- Abräumstation, die Gäste selbst nutzen können
- Klares Schild, wo bestellt und bezahlt wird
Lieber nicht
- Gäste am Tisch warten lassen, ohne dass jemand sie wahrnimmt
- Geschirr stapeln, bis die Spüle überläuft
- Kaffeebestellungen für den Tisch zwischen die Brotkundschaft schieben
- Frühstück anbieten, wenn niemand Zeit für die Zubereitung hat
Kasse, Allergene und Preise
Die Kasse muss getrennte Steuersätze, Tischbestellungen und eventuell Trinkgeld abbilden können. In Österreich gelten die Regeln der Registrierkassenpflicht, in Deutschland die Anforderungen an Kassensysteme mit TSE. Prüfen Sie mit Ihrem Kassenanbieter, ob Tasten für „vor Ort“ und „zum Mitnehmen“ sauber eingerichtet sind. Mehr dazu in den Ratgebern zur Registrierkasse in Österreich und zum Kassensystem in Deutschland.
Für Frühstücksteller, Kuchen und belegte Ware gelten dieselben Allergenpflichten wie für die Theke, nur dass Gäste am Tisch öfter nachfragen. Halten Sie Allergenangaben für jede Variante bereit und schulen Sie das Team. Details stehen im Ratgeber zu Allergenen in Österreich und zu Allergenen in Deutschland. Für den Café-Bereich brauchen Sie außerdem eine lesbare Preisliste der Speisen und Getränke.
Vor dem ersten Gast am Tisch
- Konzept mit WKO oder IHK und Gewerbebehörde abgestimmt
- Bau- bzw. Betriebsanlagenfragen geklärt, Gäste-WC geregelt
- Steuersätze für vor Ort und Mitnehmen mit der Steuerberatung festgelegt
- Kasse mit getrennten Tasten eingerichtet
- Allergenangaben für alle Frühstücksvarianten dokumentiert
- Preisliste für den Café-Bereich ausgehängt
- Servicemodell und Zuständigkeiten im Team besprochen
Den Café-Bereich online zeigen
Viele Gäste wissen gar nicht, dass man in Ihrer Bäckerei sitzen und frühstücken kann. Zeigen Sie es: mit Fotos vom Café-Bereich im Google-Profil, mit den passenden Attributen wie Sitzplätzen oder Frühstück, und mit einer eigenen Seite für das Frühstück auf Ihrer Website. Suchen wie „Frühstück in der Nähe“ oder „Bäckerei mit Café“ werden so eher mit Ihrem Betrieb verbunden. Geben Sie Frühstückszeiten und Öffnungszeiten überall gleich an.
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