Najważniejsze w skrócie
- Bufet, à la carte czy forma mieszana: wybór zależy od liczby pokoi, obłożenia, personelu i miejsca, a nie od prestiżu.
- Lokalne produkty, takie jak chleb z wiejskiej piekarni, ser, jajka i miód z okolicy, opłacają się, jeśli pokażesz je przy bufecie i na stronie internetowej.
- Licz koszt na gościa z produktów, personelu i resztek, a nie tylko z zakupów. Na tym opiera się cena śniadania dla gości z zewnątrz i przy rezerwacjach bez śniadania.
- Alergeny muszą być rozpoznawalne także przy bufecie, pisemnie lub przez przeszkolony personel, zależnie od przepisów w Austrii i Niemczech.
- Resztek unikasz, planując według obłożenia, używając mniejszych misek i dokładając zamiast przepełniać. Goście z zewnątrz przynoszą obrót, ale wymagają właściwego zezwolenia na działalność.
Ten artykuł ma charakter ogólnej informacji i nie zastępuje porady prawnej ani podatkowej. Przepisy się zmieniają i częściowo różnią się w poszczególnych krajach związkowych: sprawdź szczegóły w swojej izbie gospodarczej (WKO) lub IHK, we właściwym urzędzie albo u swojego doradcy podatkowego.
Bufet, à la carte czy forma mieszana?
Klasyczny bufet śniadaniowy jest w Austrii i Niemczech standardem, ale nie dla każdego obiektu to najlepsze rozwiązanie. W pensjonacie z sześcioma pokojami pełny bufet oznacza każdego ranka dużo produktów dla niewielu gości. Hotel miejski z 60 pokojami bez bufetu z kolei z trudem przetrwa szczyt między 7:30 a 9:00. Decydują liczba pokoi, obłożenie, personel, miejsce w sali śniadaniowej i oczekiwania gości.
| Forma | Pasuje do | Zalety | Wady |
|---|---|---|---|
| Pełny bufet | Średnie i większe obiekty, wysokie obłożenie | Goście wybierają swobodnie, mało obsługi przy stole, szybko w godzinach szczytu | Więcej resztek, wysoki koszt produktów, nakład na higienę |
| À la carte | Małe pensjonaty, hotele butikowe, zmienne obłożenie | Prawie bez resztek, świeże przygotowanie, osobiste wrażenie | Więcej personelu na gościa, dłuższe czekanie w tłoku |
| Mały bufet plus karta | Obiekty z 10 do 40 pokojami | Chleb, pasty, musli i owoce w bufecie, dania z jajek świeżo na zamówienie | Procesy w kuchni i obsłudze muszą dobrze działać |
| Kosz śniadaniowy lub etażerka przy stole | Apartamenty wakacyjne, bardzo małe obiekty, poza sezonem | Łatwe planowanie, mało produktów, sprawia wrażenie wysokiej jakości | Mniejszy wybór, specjalne życzenia trzeba znać z wyprzedzeniem |
Wiele obiektów dobrze radzi sobie z sezonowym połączeniem: pełny bufet w szczycie sezonu, mały bufet z daniami z jajek na zamówienie poza sezonem. Ważne, aby goście przed rezerwacją wiedzieli, czego się spodziewać. Na stronie internetowej i w potwierdzeniu rezerwacji napisz jasno, czy jest bufet czy obsługa przy stole, w jakich godzinach podawane jest śniadanie i co jest wliczone w cenę pokoju.
Kupuj lokalnie i pokazuj to
Lokalność jest przy śniadaniu szczególnie wiarygodna, bo produkty są proste i łatwe do rozpoznania: chleb i wypieki, masło, ser, wędliny i szynka, jajka, jogurt, miód, dżem, soki i kawa. Koszyk bułek z wiejskiej piekarni i jajka z sąsiedniego gospodarstwa mówią o Twoim obiekcie więcej niż jakiekolwiek błyszczące zdjęcie. Goście też o to pytają: jeśli oferujesz lokalne produkty, pokaż je.
- Podawaj dostawców: małe tabliczki przy bufecie, np. „Ser górski z serowarni XY” albo „Jajka z gospodarstwa Huber, 3 km stąd”.
- Kilka produktów, konsekwentnie: lepiej pięć naprawdę lokalnych produktów niż ogólnikowe „z regionu” na wszystkim.
- Zmieniaj sezonowo: truskawki w czerwcu, kompot ze śliwek jesienią, domowy dżem z własnego ogrodu.
- Uzgodnij ilości: mali producenci często nie dostarczają codziennie. Ustal z góry stałe dni dostaw i minimalne ilości.
- Bądź uczciwy: twierdź tylko to, co prawdziwe. Zakupy w hurtowni to nie problem, o ile nie przedstawiasz ich jako produktów z gospodarstwa.
Jak wiarygodnie komunikować kuchnię regionalną i znaleźć dostawców, przeczytasz szczegółowo w poradniku o kuchni regionalnej. Na początek dla śniadania często wystarczy dobry start: piekarnia, serowarnia i gospodarstwo z jajkami i nabiałem.
Kalkulacja: ile kosztuje śniadanie na gościa?
Wielu gospodarzy zna swoje zakupy, ale nie rzeczywisty koszt na gościa śniadaniowego. Poza produktami należą do niego poranny personel, resztki, sprzątanie, pranie oraz energia dla ekspresu i zmywarki. Dopiero znając tę liczbę, możesz zdecydować, ile śniadanie powinno kosztować gości z zewnątrz lub przy rezerwacji bez śniadania i ile go jest w cenie pokoju.
Zapisz koszty produktów z jednego miesiąca
Zsumuj wszystkie faktury za produkty śniadaniowe z reprezentatywnego miesiąca, łącznie z kawą, herbatą, mlekiem i sokami.
Policz gości śniadaniowych
Weź liczbę faktycznie podanych śniadań z kasy lub listy obłożenia, a nie liczbę noclegów.
Oblicz produkty na gościa
Koszt produktów podzielony przez liczbę gości śniadaniowych. Resztki są już zawarte w tej wartości.
Dolicz personel
Godziny na przygotowanie, obsługę, sprzątanie i zmywanie razy stawka godzinowa z kosztami pracodawcy, podzielone przez liczbę gości śniadaniowych.
Oszacuj koszty ogólne
Dolicz udział za energię, pranie, sprzątanie i stłuczki. Twój doradca podatkowy pomoże ustalić realistyczne wartości.
Ustal cenę
Z kosztu na gościa i docelowego udziału kosztów produktów wyznacz cenę sprzedaży dla gości z zewnątrz i udział śniadania w cenie pokoju.
| Pozycja | Miesięcznie | Na gościa śniadaniowego |
|---|---|---|
| Produkty (z napojami i resztkami) | 4050 € | 4,50 € |
| Personel (przygotowanie, obsługa, sprzątanie) | 3150 € | 3,50 € |
| Energia, pranie, sprzątanie | 450 € | 0,50 € |
| Koszt łączny | 7650 € | 8,50 € |
Liczby są tylko przykładem. Twoje wartości w dużym stopniu zależą od oferty, regionu, zakupów i personelu. Licz na podstawie własnych faktur i grafików, a nie średnich z internetu. Jak śniadanie wpisuje się w cenę pokoju, łącznie z pakietami i cenami sezonowymi, wyjaśnia poradnik jak ustalić ceny pokoi.
Oblicz cenę śniadania dla gości z zewnątrz
Wpisz koszt na gościa i docelowy udział kosztów produktów: kalkulator cen wyliczy cenę sprzedaży z VAT dla Austrii i Niemiec.
Alergeny przy bufecie śniadaniowym
Informacja o alergenach zgodnie z unijnym rozporządzeniem w sprawie przekazywania informacji o żywności obowiązuje także przy bufecie: goście muszą móc dowiedzieć się, które z 14 głównych alergenów zawiera produkt. Dotyczy to przede wszystkim żywności niepakowanej, jak wypieki, pasty, musli, ciasta, dania z jajek i domowe dżemy. Jak dokładnie ma wyglądać ta informacja, określają przepisy krajowe: w Austrii Allergeninformationsverordnung, w Niemczech Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Szczegóły znajdziesz w poradnikach oznaczanie alergenów w Austrii i oznaczanie alergenów w Niemczech.
Alergeny przy bufecie pod kontrolą
- Małe tabliczki przy każdym niepakowanym produkcie z nazwą i alergenami, np. z kodami literowymi i legendą
- Lista alergenów wszystkich produktów śniadaniowych w teczce przy bufecie lub w recepcji
- Aktualne receptury i listy składników od dostawców, sprawdzane przy zmianie dostawcy
- Osobne szczypce i łyżki do każdej miski, żeby orzechy, gluten i inne się nie mieszały
- Chleb bezglutenowy i mleko bez laktozy przechowywane osobno i oznaczone
- Przeszkolony personel, który od razu i poprawnie odpowiada na pytania
- Pytanie o nietolerancje już przy rezerwacji lub zameldowaniu
Przejrzystą legendę 14 alergenów i ich kodów na tabliczki przy bufecie i do teczki utworzysz bezpłatnie za pomocą narzędzia legenda alergenów.
Unikaj resztek, nie sprawiając wrażenia skąpstwa
W wielu obiektach większość dziennych odpadów żywności powstaje właśnie przy bufecie śniadaniowym. Powód jest zwykle ten sam: bufet ma wyglądać na pełny do ostatniej minuty. Przy odrobinie planowania pozostaje zachęcający, a mimo to do kosza trafia znacznie mniej. To oszczędza pieniądze i dobrze odbierają to goście, dla których liczy się zrównoważony rozwój.
Tak zrobisz to dobrze
- Planować ilości według obłożenia i wyjazdów danego dnia, a nie na wyczucie
- Używać mniejszych misek i półmisków i częściej dokładać
- Pod koniec śniadania świadomie mniej uzupełniać
- Dania z jajek, naleśniki i soki przygotowywać świeżo na zamówienie
- Mierzyć resztki: przez tydzień ważyć to, co zostaje, potem dostosować ilości
- Chleb z poprzedniego dnia wykorzystać na knedle, grzanki lub chipsy chlebowe w restauracji, jeśli jest higienicznie bez zarzutu
Lepiej nie
- Wystawiać ogromne półmiski, które mają być pełne do końca
- Zamawiać codziennie tę samą ilość, niezależnie od liczby gości w obiekcie
- Wykładać niepakowaną żywność z bufetu ponownie następnego dnia
- Nigdy nie analizować odpadów i tylko narzekać na koszty zakupów
- Pouczać gości tabliczkami zamiast mądrze sterować ofertą
Poranne procesy i personel
Dobre śniadanie stoi lub upada wraz z procesami. Kto o szóstej rano rozgrzewa piec, parzy kawę i rozstawia bufet, potrzebuje jasnych list, stałych miejsc i wystarczająco dużo czasu. W małych pensjonatach robi to często sam właściciel lub właścicielka. Właśnie wtedy opłaca się ustandaryzować rozstawienie i ilości, aby zastępstwo w czasie urlopu lub choroby mogło od razu przejąć pracę.
Wieczorem dzień wcześniej
Sprawdzić obłożenie, wyjazdy i specjalne życzenia, nakryć stoły, przygotować produkty chłodzone według listy.
Przed otwarciem
Włączyć ekspres i zmywarkę, wypełnić bufet według planu rozstawienia, sprawdzić chłodzenie i temperatury.
W trakcie śniadania
Dokładać małymi porcjami, szybko sprzątać stoły, dania z jajek na zamówienie, osobiście witać gości.
Po śniadaniu
Produkty chłodzone z powrotem do lodówki, otwarte resztki utylizować lub wykorzystać zgodnie z zasadami higieny, zapisać resztki.
Raz w tygodniu
Przeanalizować resztki, zakupy i opinie gości, dostosować ilości i ofertę.
Godziny śniadania niech będą wszędzie takie same: na stronie, w profilu firmy w Google, w pokoju i w potwierdzeniu rezerwacji. Jednolity format na tabliczkę i do profilu Google przygotuje generator godzin otwarcia. Goście z innych krajów oczekują czasem innych godzin, a późne weekendowe śniadanie do 10:30 może być prawdziwym argumentem sprzedażowym. Ponieważ śniadanie tak często pojawia się w opiniach, to też dobry moment, by przy wyjeździe uprzejmie poprosić zadowolonych gości o opinię, na przykład kodem QR do opinii w recepcji.
Śniadanie dla gości z zewnątrz
Sala śniadaniowa, która o 9:30 jest w połowie pusta, może przynieść dodatkowy obrót: dzięki śniadaniu dla gości z zewnątrz, turystów pieszych, rowerzystów, lokalnych przedsiębiorców lub gości apartamentów bez własnego śniadania. Zanim to zaoferujesz, sprawdź stronę prawną, możliwości i cenę.
- Austria: małe obiekty z maksymalnie dziesięcioma łóżkami dla gości często prowadzą zakwaterowanie ze śniadaniem jako wolną działalność gastronomiczną (freies Gastgewerbe) na podstawie § 111 Abs. 2 Z 4 GewO. Czy i w jakim zakresie możesz w ten sposób obsługiwać także gości, którzy u Ciebie nie nocują, wyjaśnij wcześniej z Izbą Gospodarczą (WKO) lub urzędem ds. działalności gospodarczej. Z regulowaną działalnością gastronomiczną jesteś po bezpiecznej stronie, zob. otwarcie pensjonatu w Austrii.
- Niemcy: zgodnie z § 2 Abs. 2 Nr. 4 GastG jedzenie i napoje dla gości hotelowych są dozwolone bez zezwolenia gastronomicznego (Gaststättenerlaubnis). Jeśli obsługujesz też gości z zewnątrz, w tym zakresie prowadzisz lokal gastronomiczny. Czy potrzebne jest zezwolenie czy zgłoszenie, zależy od kraju związkowego i od podawania alkoholu, zob. otwarcie pensjonatu i hotelu w Niemczech.
- Możliwości: przyjmuj gości z zewnątrz tylko wtedy, gdy są wolne miejsca, np. po 9:00 lub poza sezonem. Goście hotelowi mają pierwszeństwo.
- Cena i informacja: wyraźnie podaj cenę śniadania dla gości z zewnątrz, zarówno na stronie, jak i przy wejściu lub w recepcji.
Aby goście z zewnątrz w ogóle się o tym dowiedzieli, śniadanie potrzebuje własnego miejsca w sieci: osobnej podstrony lub wyraźnej sekcji na stronie z godzinami, ceną, zdjęciami i informacją o rezerwacji, a także godzin śniadania w profilu Google. Wtedy Twój obiekt pojawi się przy wyszukiwaniach typu „śniadanie w pobliżu”. W tekście podaj też miejscowość, np. „śniadanie nad Wolfgangsee” albo „śniadanie na starym mieście”. Jeśli wykorzystujesz śniadanie jako korzyść dla rezerwujących bezpośrednio, wskazówki znajdziesz w poradniku o rezerwacjach bezpośrednich.
Lista kontrolna śniadania hotelowego
- Forma śniadania dobrana do liczby pokoi, obłożenia i personelu
- Od trzech do pięciu lokalnych produktów z nazwą dostawcy przy bufecie
- Koszt na gościa śniadaniowego obliczony z produktów, personelu i kosztów ogólnych
- VAT od śniadania wyjaśniony z doradcą podatkowym
- Alergeny rozpoznawalne przy wszystkich niepakowanych produktach, personel przeszkolony
- Ilości planowane według obłożenia, resztki mierzone przez tydzień
- Plan rozstawienia i lista procesów dostępne dla zastępstw
- Godziny śniadania takie same na stronie, w profilu Google i w pokoju
- Dla gości z zewnątrz: zezwolenie sprawdzone, cena podana
Twoje śniadanie na własnej stronie
Pokoje, śniadanie, zdjęcia i rezerwacja bezpośrednia na jednej stronie: zobacz bezpłatny podgląd dla swojego pensjonatu lub hotelu.
Bezpłatny podgląd strony Twojego lokalu, zaprojektowany przez nas.
