Pansiyon ve otelde kahvaltı: planlamak, hesaplamak, satmak

Açık büfe, alakart ya da karma?

Klasik kahvaltı büfesi Avusturya ve Almanya'da standarttır, ancak her işletme için en iyi çözüm değildir. Altı odalı bir pansiyon için tam bir büfe, her sabah az sayıda misafire çok miktarda ürün demektir. 60 odalı bir şehir oteli ise 7.30 ile 9.00 arasındaki yoğunluğu büfe olmadan zor atlatır. Belirleyici olan oda sayısı, doluluk oranı, personel, kahvaltı salonundaki alan ve misafirlerinizin beklentisidir.

Birçok işletme mevsimsel bir karışımla iyi sonuç alır: yüksek sezonda tam büfe, sezon dışında siparişle yumurta yemekleri sunulan küçük bir büfe. Önemli olan, misafirlerin rezervasyondan önce ne beklediklerini bilmesidir. Web sitesinde ve rezervasyon onayında açık büfe mi masa servisi mi olduğunu, kahvaltının hangi saatler arasında sunulduğunu ve oda fiyatına nelerin dahil olduğunu açıkça yazın.

Yerelden alın ve bunu gösterin

Yerellik kahvaltıda özellikle inandırıcıdır, çünkü ürünler sade ve kolay tanınır: ekmek ve hamur işleri, tereyağı, peynir, şarküteri ve jambon, yumurta, yoğurt, bal, reçel, meyve suları ve kahve. Köy fırınından bir sepet ekmek ve yan çiftlikten yumurta, işletmeniz hakkında herhangi bir parlak fotoğraftan daha çok şey anlatır. Misafirler de bunu sorar: Yerel ürün sunuyorsanız, gösterin.

• Tedarikçilerin adını verin: Büfede “XY mandırasından dağ peyniri” ya da “3 km ötedeki Huber çiftliğinden yumurta” gibi küçük tabelalar.
• Az ürün, tutarlı biçimde: Her şeyin üzerinde belirsiz bir “yöreden” ifadesi yerine beş gerçek yerel ürün daha iyidir.
• Mevsime göre değiştirin: Haziranda çilek, sonbaharda erik kompostosu, kendi bahçenizden ev yapımı reçel.
• Miktarları konuşun: Küçük üreticiler çoğu zaman her gün teslimat yapmaz. Sabit teslim günlerini ve asgari miktarları önceden netleştirin.
• Dürüst kalın: Yalnızca doğru olanı söyleyin. Toptancıdan alım yapmak sorun değildir, yeter ki bunu çiftlik ürünü gibi sunmayın.

Yöresel mutfağı inandırıcı biçimde nasıl anlatacağınızı ve tedarikçi nasıl bulacağınızı yöresel mutfak rehberinde daha ayrıntılı okuyabilirsiniz. Kahvaltınız için çoğu zaman iyi bir başlangıç yeterlidir: bir fırın, bir peynir mandırası ve yumurta ile süt ürünleri için bir çiftlik.

Maliyet hesabı: Misafir başına kahvaltı ne kadara mal olur?

Birçok işletmeci alımlarını bilir, ama kahvaltı misafiri başına gerçek maliyeti bilmez. Bu maliyete ürünün yanı sıra sabah personeli, artıklar, temizlik, çamaşır ve kahve makinesi ile bulaşık makinesinin enerjisi de dahildir. Ancak bu rakamı bildiğinizde, kahvaltının dış misafirler veya kahvaltısız rezervasyonlar için ne kadar olması gerektiğine ve bunun ne kadarının oda fiyatında bulunduğuna karar verebilirsiniz.

Rakamlar yalnızca bir örnektir. Kendi değerleriniz büyük ölçüde sunduğunuz ürünlere, bölgeye, alımlara ve personele bağlıdır. İnternetteki ortalamalarla değil, kendi faturalarınız ve vardiya planlarınızla hesaplayın. Kahvaltının paketler ve sezon fiyatları dahil oda fiyatına nasıl yerleştiğini oda fiyatlarını belirleme rehberinde bulabilirsiniz.

Kahvaltı büfesinde alerjenler

AB Gıda Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamındaki alerjen bilgilendirmesi büfede de geçerlidir: Misafirler bir üründe 14 ana alerjenden hangilerinin bulunduğunu öğrenebilmelidir. Bu özellikle hamur işleri, sürülebilir ürünler, müsli, kekler, yumurta yemekleri ve ev yapımı reçeller gibi açık ürünleri ilgilendirir. Bilgilendirmenin tam olarak nasıl yapılacağını ulusal kurallar belirler: Avusturya'da Allergeninformationsverordnung, Almanya'da Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Ayrıntıları Avusturya'da alerjen etiketlemesi ve Almanya'da alerjen etiketlemesi rehberlerinde bulabilirsiniz.

Büfe tabelaları ve dosya için 14 alerjeni ve kodlarını gösteren anlaşılır bir açıklamayı alerjen açıklaması aracıyla ücretsiz oluşturabilirsiniz.

Cimri görünmeden artıkları önleyin

Birçok işletmede günün gıda atıklarının büyük kısmı kahvaltı büfesinde oluşur. Nedeni genellikle aynıdır: Büfe son dakikaya kadar dolu görünmelidir. Biraz planlamayla büfe davetkâr kalır ve yine de çok daha azı çöpe gider. Bu hem para kazandırır hem de sürdürülebilirliğe önem veren misafirlerin hoşuna gider.

Sabah iş akışları ve personel

İyi bir kahvaltı, iş akışlarıyla ayakta durur ya da çöker. Sabah altıda fırını yakan, kahveyi hazırlayan ve büfeyi kuran kişi net listelere, sabit yerlere ve yeterli zamana ihtiyaç duyar. Küçük pansiyonlarda bunu çoğu zaman işletme sahibi kendisi yapar. Tam da bu durumda hazırlığı ve miktarları standart hale getirmek değerlidir; böylece tatil veya hastalık durumunda bir yedek hemen devralabilir.

Kahvaltı saatlerini her yerde aynı tutun: web sitesinde, Google İşletme Profili'nde, odada ve rezervasyon onayında. Duyuru ve Google profili için tek tip bir format çalışma saatleri aracı ile hazırlanır. Başka ülkelerden gelen misafirler bazen farklı saatler bekler; hafta sonu 10.30'a kadar süren geç bir kahvaltı gerçek bir satış argümanı olabilir. Kahvaltı yorumlarda bu kadar sık geçtiği için, memnun misafirlerden ayrılırken nazikçe yorum istemek için de iyi bir andır; örneğin resepsiyonda bir yorum QR kodu ile.

Dışarıdan gelen misafirlere kahvaltı sunmak

Saat 9.30'da yarı boş olan bir kahvaltı salonu ek ciro getirebilir: dışarıdan gelen misafirlere, yürüyüşçülere, bisikletçilere, çevredeki iş insanlarına veya kendi kahvaltısı olmayan tatil dairelerinin misafirlerine kahvaltı sunarak. Bunu sunmadan önce hukuki tarafı, kapasiteyi ve fiyatı kontrol edin.

• Avusturya: En fazla on yatağa sahip küçük işletmeler, kahvaltılı konaklamayı çoğu zaman § 111 Abs. 2 Z 4 GewO uyarınca serbest konaklama ve yiyecek içecek işletmeciliği (freies Gastgewerbe) olarak yürütür. Bununla sizde konaklamayan misafirlere de servis yapıp yapamayacağınızı ve ne ölçüde yapabileceğinizi önceden Ekonomi Odası (WKO) veya ticaret makamıyla netleştirin. Düzenlenmiş Gastgewerbe ruhsatıyla güvenli taraftasınız, bkz. Avusturya'da pansiyon açmak.
• Almanya: § 2 Abs. 2 Nr. 4 GastG uyarınca konaklayan misafirlere yiyecek ve içecek sunmak Gaststättenerlaubnis (işletme izni) olmadan serbesttir. Dış misafirlere de servis yapıyorsanız, bu ölçüde bir lokanta işletiyorsunuz demektir. Bunun için izin mi yoksa bildirim mi gerektiği eyalete ve alkol servisi yapıp yapmadığınıza bağlıdır, bkz. Almanya'da pansiyon ve otel açmak.
• Kapasite: Dış misafirleri yalnızca boş yer olduğu saatlerde kabul edin, örneğin saat 9'dan sonra veya sezon dışında. Konaklayan misafirlerin önceliği vardır.
• Fiyat ve ilan: Dış misafirler için kahvaltı fiyatını hem web sitesinde hem girişte veya resepsiyonda açıkça belirtin.

Dış misafirlerin bundan haberdar olması için kahvaltının internette kendi yeri olmalıdır: saatler, fiyat, fotoğraflar ve rezervasyon notu içeren ayrı bir sayfa veya web sitesinde net bir bölüm, ayrıca Google profilinde kahvaltı saatleri. Böylece işletmeniz “yakınımdaki kahvaltı” gibi aramalarda bulunur. Metinde konumu da belirtin, örneğin “Wolfgangsee kıyısında kahvaltı” veya “eski şehirde kahvaltı”. Kahvaltıyı doğrudan rezervasyon yapanlar için bir avantaj olarak kullanmak istiyorsanız, ipuçlarını doğrudan rezervasyonlar rehberinde bulabilirsiniz.