Завтрак и бранч в кафе: как сделать утро прибыльным

Завтрак, бранч или и то и другое?

Завтрак и бранч звучат похоже, но в работе устроены по-разному. Завтрак обычно предлагают в будни: гости приходят перед работой, с детьми после того, как отвели их в школу, или компанией пенсионеров в первой половине дня. Они остаются ненадолго и заказывают à la carte. Бранч – событие выходного или праздничного дня: группы, семьи и друзья приходят целенаправленно, сидят долго и ждут большего выбора, часто соленого и сладкого и бокала игристого.

Прежде чем планировать меню и цены, ответьте на три вопроса: сколько у вас мест и сколько раз за утро вы можете их заполнить? Что может ваша кухня: только тостер и рожковая кофемашина или также плита, яйца и горячие блюда? И кто ваши гости: прохожие, соседние офисы, семьи, туристы? У пекарни с кафе и прилавком другие возможности, чем у заведения для завтраков с полноценной кухней. Что говорит закон о промысловой деятельности, когда пекарня предлагает посадочные места и завтраки, объясняет статья Пекарня с зоной кафе.

Меню, шведский стол или этажерка

Самое важное решение – формат. Меню завтраков из пяти–десяти позиций легко рассчитать, оно дает мало остатков и работает даже при небольшом числе гостей. Зато в пик ему нужно больше рук на кухне, потому что каждую тарелку собирают отдельно. Шведский стол переносит работу вперед: заготовка и пополнение вместо заказов и сборки тарелок. Он окупается начиная с определенного числа гостей, иначе вы выбрасываете слишком много. Промежуточный вариант – этажерка или доска для бранча: фиксированный набор на стол плюс одно горячее блюдо на выбор. Выглядит щедро, планируется как меню и экономит место, которое занял бы шведский стол.

Калькуляция: на тарелку и на гостя

При меню вы рассчитываете каждую тарелку как любое другое блюдо: техкарта с граммовкой, закупочные цены, отсюда себестоимость продуктов на порцию, затем наценка на персонал, аренду, энергию и прибыль. Учтите и мелочи, о которых легко забыть: масло, джем, украшение, сироп, овсяное молоко, салфетки. Как связаны техкарты, себестоимость и маржинальный доход, подробно описано в статье о калькуляции блюд. Цену продажи по себестоимости, целевой доле и НДС рассчитает за вас калькулятор цен.

При шведском столе вы считаете на гостя. Несколько недель записывайте, что закупаете, что остается и сколько гостей пришло. Так вы получите фактическую себестоимость на человека с учетом списаний. Время пребывания – отдельный фактор затрат: стол, занятый три часа, можно продать за утро только один раз. Именно поэтому многие кафе работают с фиксированными сеансами.

Бранч по выходным с бронированием

В субботу и воскресенье большинство гостей приходит в узком промежутке времени. Без бронирования возникают очереди у двери, полупустые столы в девять и перегруженная команда в одиннадцать. С фиксированными сеансами, например первым рано утром и вторым с полудня, вы распределяете гостей и можете продать каждый стол дважды. Открыто называйте продолжительность при бронировании, например «Ваш стол забронирован на два часа». Большинство гостей это принимает, если знает заранее.

Тем не менее оставляйте несколько мест для гостей без брони, особенно у стойки или на террасе. Для групп примерно от восьми человек стоит отдельный запрос с фиксированным меню или предоплатой. Какие бывают способы бронирования, что учитывать при предоплате и плате за отмену и как избежать неявок, рассказывает статья об онлайн-бронировании столиков.

Процессы, гигиена и аллергены

Хороший бранч начинается накануне. Пасты для намазывания, мюсли, нарезанные овощи, тесто и заправки можно приготовить заранее, подписать и хранить в холоде. Количество под число забронированных гостей поможет пересчитать калькулятор рецептов для фуршета и бранча. Утром остается только то, что должно быть свежим: яйца, допекание хлеба, нарезка фруктов, кофе. Для каждого блюда определите, кто его готовит, как его подают и сколько это занимает. Фото готовых тарелок на станции помогают, чтобы каждая тарелка выглядела одинаково, даже с временным персоналом.

На шведском столе общие правила гигиены для пищевых предприятий действуют особенно строго: продукты, требующие охлаждения, такие как лосось, нарезка, сыр и йогурт, ставят на охлаждающие плиты или лед, горячие блюда в мармиты. Пополняют в чистые емкости, а не поверх старого, у каждого блюда лежат приборы для раскладки, открытые продукты защищает экран. Определите, сколько времени блюда максимум могут стоять на буфете, и записывайте температуры в своей системе самоконтроля.

И на завтраке нужно информировать о 14 основных аллергенах, на шведском столе, например, небольшими табличками у каждого блюда. Правила едины для всего ЕС, но реализация различается в деталях. Читайте статью об аллергенах для Австрии или Германии.

Персонал и смены в первой половине дня

Завтрак означает ранние смены. Реалистично планируйте подготовку до открытия и распределяйте работу по станциям, а не между людьми, которые делают «всего понемногу». В выходные хорошо работает четкое распределение ролей: один человек за кофемашиной, один или два на кухне для яиц и горячих блюд, один на буфете и уборке столов и один в зале для встречи гостей, столов и кассы. При этажерках или досках добавляется кто-то для сборки тарелок.

• Постоянные команды бранча: кто работает каждые выходные, знает процессы и постоянных гостей.
• Обучайте временный персонал: карточки станций с техкартами и фото, пробная смена в будни.
• Планируйте перерывы и отдых: после поздней вечерней смены следующая не может начинаться сколь угодно рано. Точные правила содержатся в законодательстве о рабочем времени и коллективном договоре (в Австрии Kollektivvertrag, в Германии Tarifvertrag); консультируют WKO, IHK или DEHOGA.
• Смены по загрузке: брони предыдущего дня показывают, сколько рук вам нужно.

Как вас находят в интернете: «завтрак рядом»

Кто хочет пойти на завтрак, обычно ищет в последний момент и со смартфона: «завтрак рядом», «бранч Вена», «завтрак Кёльн Эренфельд», «веганский завтрак». Google показывает заведения, которые соответствуют запросу, находятся поблизости и известны. Чтобы ваше кафе было среди них, нужна отдельная страница о завтраке или бранче на сайте: с меню в виде текста, временем, ценами, кнопкой бронирования и названием района в тексте. Меню в виде фото или PDF Google почти не может прочитать. Подробнее в статье о локальном SEO.

В профиле компании в Google часы работы должны быть верными и для утра, включая особые часы в праздники. Выберите подходящие категории, загрузите актуальные фото завтраков и бранча и добавьте ссылки на меню и бронирование. Дополнительно помогает публикация в профиле или в Instagram о новом предложении бранча на выходные.