Akcje sezonowe w gospodzie i restauracji: kalendarz, kalkulacja i ogłoszenie

Dlaczego akcje sezonowe się opłacają

Gospoda żyje ze stałych gości. Przychodzą chętnie, ale niekoniecznie częściej tylko dlatego, że karta jest dobra. Akcja sezonowa daje konkretny powód: „Od czwartku znów są szparagi”, „W weekend gęsina”. Takie zdania rozchodzą się przy stoliku stałych bywalców, w rodzinnej grupie na WhatsAppie i na Instagramie. Dla nowych gości akcja jest często pierwszym powodem, by spróbować lokalu, bo trafiają na Ciebie, szukając „gęsina na św. Marcina w pobliżu” albo „gdzie zjeść szparagi”.

Akcje sezonowe pomagają też w prowadzeniu lokalu. Wypełniają słabsze tygodnie, na przykład listopad między jesiennymi feriami a adwentem albo wczesną wiosnę po karnawale. Kuchnia pracuje z produktami, które właśnie są świeże, regionalne i często tańsze. A zespół z wielomiesięcznym wyprzedzeniem wie, kiedy zrobi się tłoczno. Jeśli znasz swoich lokalnych dostawców, możesz od razu komunikować pochodzenie produktów; jak to robić, przeczytasz w poradniku o kuchni regionalnej w gospodzie.

Kalendarz roku: klasyki w pigułce

Nie każda akcja pasuje do każdego lokalu. Bawarska gospoda z własną kulturą piwną stawia na co innego niż wiejski zajazd w winiarskim regionie Dolnej Austrii. Poniższe zestawienie pokazuje klasyki, orientacyjne terminy i to, kiedy najpóźniej warto zacząć je ogłaszać. Dokładne daty zależą od regionu, wysokości nad poziomem morza i pogody.

Większości lokali wystarczy pięć do ośmiu stałych akcji w roku. Więcej szybko staje się przypadkowe, a goście przestają pamiętać, z czego słyniesz. Lepiej powtarzać kilka akcji co roku w tym samym czasie, aż staną się tradycją: „tygodnie gęsiny u Hubera” to znak firmowy, który reklamuje się sam.

Akcje w szczegółach

Wiosna: czosnek niedźwiedzi, szparagi i mocne piwo

Czosnek niedźwiedzi to pierwszy świeży akcent z lasu, świetny do zupy, knedli, pesto czy kluseczek spätzle. Sezon jest krótki, więc akcja może ruszyć spontanicznie. Szparagi to z kolei przewidywalny sezon z wiernymi fanami: białe i zielone, klasycznie z sosem holenderskim, szynką i ziemniakami, do tego lekkie białe wino. W Bawarii i części Austrii do kalendarza należy też sezon mocnego piwa w Wielkim Poście, często z uroczystym odszpuntowaniem beczki i sutą zimną przekąską.

Lato i jesień: grzyby, Oktoberfest i dziczyzna

Kurki, a później borowiki, silnie zależą od pogody. Ogłaszaj akcję dopiero wtedy, gdy dostawy są pewne, a grzyby leśne kupuj wyłącznie od handlarzy, którzy znają towar. Pod koniec września wiele gospód organizuje tygodnie Oktoberfestu z piwem festiwalowym, pieczonym kurczakiem, pieczenią wieprzową i preclami; w Austrii i poza Monachium sprawdzają się jako tygodnie tematyczne z muzyką i strojami ludowymi. Przy muzyce na żywo lub odtwarzanej potrzebujesz odpowiedniej licencji AKM w Austrii lub GEMA w Niemczech, czyli organizacji zbiorowego zarządzania prawami autorskimi do muzyki. Od jesieni trwa sezon na dziczyznę: ragout z sarny, pieczeń z jelenia, kiełbaski z dzika. To, które gatunki i kiedy wolno polować, regulują przepisy, różne w poszczególnych krajach związkowych; Twój myśliwy lub hurtownik dziczyzny wie, co jest dostępne.

Późna jesień i zima: gęsina i adwent

Gęsina w okolicach dnia św. Marcina 11 listopada (w Austrii Ganslessen, w Niemczech Martinsgans) to dla wielu austriackich gospód akcja z najwyższym obrotem w roku; w Niemczech często płynnie przechodzi w gęś świąteczną. Gęsina wymaga przygotowań: zamówienia na fermie drobiu, przedsprzedaży całych gęsi dla rodzin i grup, rezerwacji na weekendy. W adwencie przychodzą imprezy świąteczne firm i stowarzyszeń, grzane wino lub poncz w ogródku i bony podarunkowe. Jak dobrze zorganizować grupy i przyjęcia, opisuje poradnik o przyjęciach i grupach w gospodzie.

Planowanie akcji krok po kroku

Większość akcji sezonowych nie upada w kuchni, lecz przez złe wyczucie czasu: towar jest, ale nikt o nim nie wie, albo goście przychodzą, a w sobotę o ósmej gęsiny już nie ma. Pomaga stały schemat dla każdej akcji.

Jak poprawnie kalkulować dania sezonowe

Produkty sezonowe są na początku i na końcu sezonu często droższe niż w jego środku. Ceny szparagów, grzybów i dziczyzny mocno zależą od pogody i popytu. Kto ustala cenę według najtańszej oferty, w drogich tygodniach zarabia mało albo nic. Sprawdzają się trzy podejścia:

• Kalkulacja z zapasem: licz koszt surowca według wyższej ceny zakupu, realnej w sezonie, a nie według najniższej.
• Cena dnia przy bardzo zmiennym towarze: na przykład borowiki czy trufle. Cena musi wtedy wyraźnie widnieć w karcie lub na tablicy przed zamówieniem.
• Menu zamiast pojedynczych dań: menu z zupą, gęsiną i deserem łatwiej zaplanować, a zwykle daje wyższy rachunek niż trzy osobne dania.

Licz nie tylko koszt surowca, lecz także pracę: obieranie szparagów, przygotowanie i porcjowanie gęsi oraz trybowanie dziczyzny to godziny pracy. Jak prawidłowo obliczyć koszt surowca, narzut i marżę, wyjaśnia poradnik o kalkulacji w restauracji. Dania sezonowe, tak jak stała karta, wymagają informacji o alergenach; zasady znajdziesz w poradnikach o alergenach dla Austrii i Niemiec.

Ogłoś akcję w sieci na czas

Akcja sezonowa, o której dowiadują się tylko goście przypadkiem czytający tablicę przed drzwiami, marnuje swój potencjał. Goście planują rodzinną gęsinę czy firmową wigilię z tygodniowym wyprzedzeniem i szukają jej w internecie. Dlatego ogłoszenie powinno pojawić się w kilku miejscach, z tymi samymi danymi:

• Strona internetowa: osobna podstrona lub dobrze widoczna sekcja dla każdej akcji, z terminem, daniami, cenami, zdjęciami i sposobem rezerwacji. Karta sezonowa jest na stronie tekstem, a nie tylko PDF-em, żeby Google mógł ją odczytać.
• Profil firmy w Google: post typu oferta lub wydarzenie z tytułem, datą początku i końca, zdjęciem i przyciskiem rezerwacji. Według Google posty bez określonego okresu są archiwizowane po sześciu miesiącach; podając daty, jasno pokazujesz, kiedy trwa akcja.
• Media społecznościowe: post z zapowiedzią, relacje z kuchni podczas przygotowań, przypomnienie tuż przed startem i regularnie nowe zdjęcia w trakcie akcji.
• Newsletter i stali goście: krótki e-mail lub wiadomość do gości, którzy wyrazili zgodę, z linkiem do rezerwacji.
• W lokalu: stojaki na stoły, tablica, dopisek na rachunku. Kto je dziś, od razu rezerwuje stolik na tygodnie gęsiny.

Jeśli z powodu akcji zmieniają się godziny otwarcia, na przykład dlatego, że w adwencie otwierasz także w poniedziałki, wpisz to jako specjalne godziny otwarcia w Profilu Google. Jak dbać o posty, zdjęcia i godziny w profilu, pokazuje poradnik o Profilu firmy w Google, a jak promować wydarzenia i akcje we wszystkich kanałach, artykuł o promocji wydarzeń w sieci.

Rezerwacje, przedsprzedaż i grupy

Przy dużych akcjach, zwłaszcza gęsinie i adwencie, o sukcesie decyduje organizacja rezerwacji. Weekendy szybko się zapełniają, a każdy pusty, nieodwołany stolik kosztuje Cię przygotowaną gęś. Większe grupy poproś o wcześniejsze zamówienie menu i potwierdzenie wiążącej liczby osób kilka dni przed terminem. Jak ograniczyć niepojawianie się gości dzięki przypomnieniom, potwierdzeniom i jasnym zasadom anulowania, przeczytasz w poradniku o no-shows w restauracji.

Po sezonie: podsumuj i powtórz

Zaraz po każdej akcji zanotuj, jak poszła: sprzedane porcje każdego dania, koszt surowca, straty, rezerwacje, opinie gości i które posty miały najwięcej reakcji. W statystykach Profilu Google zobaczysz, ile razy wyświetlono posty i ile było połączeń oraz zapytań o trasę. Z tych liczb powstaje plan na kolejny rok: które danie wypada, kiedy zacząć wcześniej, ile gęsi zamówić?

W trakcie akcji zbieraj dobre zdjęcia dań i pełnej sali. W kolejnym roku od razu masz materiał na stronę, do Google i mediów społecznościowych, na długo przed pierwszą świeżą dostawą. Tak z pojedynczych akcji powstaje kalendarz roku, który z każdą edycją wymaga mniej pracy.