Wirtshaus ve restoranda sezon kampanyaları: takvim, fiyat ve duyuru

Sezon kampanyaları neden kazandırır

Bir Wirtshaus düzenli misafirleriyle yaşar. Onlar gelmeyi sever, ama menü iyi diye daha sık gelmezler. Bir sezon kampanyası somut bir neden verir: “Perşembeden itibaren yine kuşkonmaz var”, “Hafta sonu kaz yemeği”. Bu tür cümleler müdavim masasında, ailenin WhatsApp grubunda ve Instagram’da yayılır. Yeni misafirler için kampanya, bir lokali denemenin çoğu zaman ilk nedenidir; çünkü “yakınımda Martin kazı” ya da “kuşkonmaz nerede yenir” diye ararken size rastlarlar.

Sezon kampanyaları işletmeye de yardımcı olur. Zayıf haftaları doldururlar; örneğin sonbahar tatili ile Advent arasındaki kasımı ya da karnavaldan sonraki erken baharı. Mutfak o anda taze, bölgesel ve çoğu zaman daha uygun fiyatlı ürünlerle çalışır. Ekibiniz de yoğun dönemlerin ne zaman geleceğini aylar önceden bilir. Bölgedeki tedarikçilerinizi tanıyorsanız, ürünün kökenini de aynı anda anlatabilirsiniz; nasıl yapılacağını Wirtshaus’ta bölgesel mutfak rehberinde okuyabilirsiniz.

Yıllık takvim: klasikler bir bakışta

Her kampanya her işletmeye uymaz. Kendi bira kültürüne sahip bir Bavyera lokantası, Aşağı Avusturya’nın şarap bölgesindeki bir köy lokantasından farklı öncelikler belirler. Aşağıdaki tablo klasikleri, yaklaşık dönemleri ve duyuruya en geç ne zaman başlamanız gerektiğini gösteriyor. Kesin tarihler bölgeye, rakıma ve havaya bağlıdır.

Çoğu işletme için yılda beş ila sekiz sabit kampanya yeterlidir. Daha fazlası çabucak sıradanlaşır ve misafirler neyle tanındığınızı artık hatırlamaz. Birkaç kampanyayı her yıl aynı zamanda, gelenek haline gelene kadar tekrarlamak daha iyidir: “Huber’deki kaz haftaları” kendi kendini tanıtan bir markadır.

Kampanyalar ayrıntılı olarak

İlkbahar: ayı sarımsağı, kuşkonmaz ve sert bira

Ayı sarımsağı ormandan gelen ilk taze selamdır; çorbada, köftede (Knödel), pestoda ya da Spätzle’de kullanılır. Sezonu kısadır, bu yüzden kampanya kendiliğinden başlayabilir. Kuşkonmaz ise sadık hayranları olan, planlanabilir bir sezondur: beyaz ve yeşil kuşkonmaz, klasik olarak hollandez sos, jambon ve patatesle, yanında hafif bir beyaz şarap. Bavyera’da ve Avusturya’nın bazı bölgelerinde Büyük Perhiz dönemindeki sert bira dönemi de takvimin parçasıdır; genellikle fıçı açılışı ve doyurucu soğuk tabaklarla.

Yaz ve sonbahar: mantar, Oktoberfest ve av eti

Sarı mantar (Eierschwammerl ya da Pfifferling) ve daha sonra çörek mantarı büyük ölçüde havaya bağlıdır. Kampanyayı ancak ürün düzenli gelmeye başladığında duyurun ve yabani mantarı sadece ürünü tanıyan satıcılardan alın. Eylül sonunda pek çok lokanta festival birası, kızarmış tavuk, domuz rosto ve Brezel ile Oktoberfest haftaları düzenler; Avusturya’da ve Münih dışında bunlar müzik ve geleneksel kıyafetle tema haftaları olarak işler. Canlı veya kayıttan müzik için Avusturya’da AKM’den, Almanya’da GEMA’dan uygun lisansa ihtiyacınız vardır; bunlar müzik telif kuruluşlarıdır. Sonbahardan itibaren av eti sezonu başlar: karaca ragu, geyik rosto, yaban domuzu sucuğu. Hangi türün ne zaman avlanabileceği yasayla belirlenir ve eyaletten eyalete değişir; avcınız veya av eti satıcınız neyin mevcut olduğunu bilir.

Geç sonbahar ve kış: kaz ve Advent

11 kasım Martin Günü civarındaki kaz yemeği (Avusturya’da Ganslessen, Almanya’da Martinsgans), pek çok Avusturya lokantası için yılın en çok ciro getiren kampanyasıdır; Almanya’da çoğu zaman doğrudan Noel kazına bağlanır. Kaz hazırlık ister: kümes çiftliğine sipariş, aileler ve gruplar için bütün kaz ön siparişleri, hafta sonları için rezervasyonlar. Advent döneminde şirketlerin ve derneklerin yılbaşı partileri, bahçede sıcak şarap veya punç ve hediye olarak çekler gelir. Grupları ve kutlamaları iyi organize etmeyi Wirtshaus’ta kutlamalar ve gruplar rehberi anlatıyor.

Bir kampanyayı adım adım planlamak

Sezon kampanyalarının çoğu mutfakta değil, zamanlamada başarısız olur: Ürün vardır ama kimsenin haberi yoktur ya da misafirler gelir ama cumartesi saat sekizde kaz bitmiştir. Her kampanya için sabit bir akış yardımcı olur.

Sezon yemeklerini doğru fiyatlamak

Sezon ürünleri, sezonun başında ve sonunda çoğu zaman ortasına göre daha pahalıdır. Kuşkonmaz, mantar ve av eti havaya ve talebe göre çok oynar. Fiyatı en ucuz teklife göre belirleyen, pahalı haftalarda az kazanır ya da hiç kazanmaz. Üç yöntem kendini kanıtlamıştır:

• Pay bırakarak hesaplamak: malzeme maliyetini en düşük fiyatla değil, sezonda gerçekçi olan daha yüksek alış fiyatıyla hesaplayın.
• Çok oynayan ürünlerde günlük fiyat: örneğin çörek mantarı veya trüf. Bu durumda fiyat sipariş öncesinde menüde ya da kara tahtada açıkça yazmalıdır.
• Tek yemekler yerine menü: çorba, kaz ve tatlıdan oluşan bir kaz menüsü daha kolay planlanır ve genellikle üç ayrı yemekten daha yüksek bir hesap getirir.

Sadece malzeme maliyetini değil, emeği de hesaba katın: kuşkonmaz soymak, kazları hazırlamak ve porsiyonlamak, av etini kemikten ayırmak iş saati demektir. Malzeme maliyeti, kâr payı ve katkı payını doğru hesaplamayı restoranda maliyet hesabı rehberi anlatıyor. Sezon yemekleri de standart menü gibi alerjen bilgisi gerektirir; kuralları Avusturya ve Almanya için alerjen rehberlerinde bulabilirsiniz.

İnternette zamanında duyurmak

Sadece kapının önündeki kara tahtayı tesadüfen okuyan misafirlerin haberdar olduğu bir sezon kampanyası potansiyelini boşa harcar. Misafirler ailece kaz yemeğini ya da şirketin yılbaşı partisini haftalar önceden planlar ve bunun için internette arama yapar. Bu yüzden duyuru, aynı bilgilerle birden fazla yerde olmalıdır:

• Web sitesi: her kampanya için ayrı bir sayfa veya açıkça görünen bir bölüm; tarih, yemekler, fiyatlar, fotoğraflar ve rezervasyon yolu ile. Sezon menüsü sadece PDF olarak değil, sayfada metin olarak yer alır; böylece Google onu okuyabilir.
• Google İşletme Profili: başlık, başlangıç ve bitiş tarihi, fotoğraf ve rezervasyon düğmesi olan teklif veya etkinlik türünde bir gönderi. Google’a göre tarih aralığı olmayan gönderiler altı ay sonra arşivlenir; tarih vererek kampanyanın ne zaman sürdüğünü açıkça gösterirsiniz.
• Sosyal medya: bir duyuru paylaşımı, hazırlık sırasında mutfaktan hikâyeler, başlangıçtan kısa süre önce bir hatırlatma ve kampanya boyunca düzenli yeni fotoğraflar.
• Bülten ve düzenli misafirler: izin vermiş misafirlere rezervasyon bağlantısıyla kısa bir e-posta veya mesaj.
• Lokalde: masa standları, kara tahta, hesap fişinde bir not. Bugün yemek yiyen, kaz haftaları için hemen rezervasyon yapar.

Bir kampanya nedeniyle çalışma saatleriniz değişiyorsa, örneğin Advent döneminde pazartesi de açıksanız, bunu Google profilinde özel çalışma saatleri olarak girin. Profilde gönderileri, fotoğrafları ve saatleri nasıl güncel tutacağınızı Google İşletme Profili rehberi, etkinlikleri ve kampanyaları tüm kanallarda nasıl tanıtacağınızı etkinlikleri internette tanıtmak yazısı gösteriyor.

Rezervasyon, ön sipariş ve gruplar

Büyük kampanyalarda, özellikle kaz ve Advent döneminde, başarıyı rezervasyonların organizasyonu belirler. Hafta sonları hızla dolar ve iptal edilmemiş her boş masa size hazırlanmış bir kaza mal olur. Büyük gruplardan menüyü önceden sipariş etmelerini ve birkaç gün önce kesin kişi sayısı vermelerini isteyin. Hatırlatma, onay ve net iptal kurallarıyla gelmeyen misafirleri azaltmayı restoranda no-show rehberinde okuyabilirsiniz.

Sezondan sonra: değerlendirin ve tekrarlayın

Her kampanyanın hemen ardından nasıl geçtiğini not edin: yemek başına satılan porsiyon, malzeme maliyeti, fire, rezervasyonlar, misafir geri bildirimleri ve en çok etkileşim alan paylaşımlar. Google profilinizin istatistiklerinde gönderilerin ne sıklıkla görüntülendiğini, kaç arama ve yol tarifi başlatıldığını görürsünüz. Gelecek yılın planı bu rakamlardan çıkar: Hangi yemek çıkarılır, ne zaman daha erken başlanır, kaç kaz sipariş edilir?

Kampanya sırasında yemeklerin ve dolu salonun iyi fotoğraflarını toplayın. Gelecek yıl, ilk taze ürün gelmeden çok önce web sitesi, Google ve sosyal medya için hazır malzemeniz olur. Böylece tek tek kampanyalardan, her turda daha az iş çıkaran bir yıllık takvim doğar.