Сезонные акции в гастхаусе и ресторане: календарь, расчёт цен и анонс

Почему сезонные акции окупаются

Трактир живёт постоянными гостями. Они приходят охотно, но не обязательно чаще только потому, что меню хорошее. Сезонная акция даёт конкретный повод: «С четверга снова спаржа», «В выходные – гусь». Такие фразы разлетаются за столом завсегдатаев, в семейном чате в WhatsApp и в Instagram. Для новых гостей акция часто становится первым поводом попробовать заведение: они находят вас, когда ищут «мартинский гусь рядом» или «где поесть спаржу».

Сезонные акции помогают и в работе. Они заполняют слабые недели, например ноябрь между осенними каникулами и адвентом или раннюю весну после карнавала. Кухня работает с продуктами, которые как раз свежие, местные и часто дешевле. А команда за несколько месяцев знает, когда будет аншлаг. Если вы знаете своих местных поставщиков, можно сразу рассказывать и о происхождении продуктов; как это сделать, читайте в статье о региональной кухне в трактире.

Годовой календарь: классика в одном обзоре

Не каждая акция подходит каждому заведению. Баварский трактир с собственной пивной культурой расставляет акценты иначе, чем сельский гастхаус в винодельческом регионе Нижней Австрии. Ниже – классические акции, примерные сроки и то, когда нужно начинать анонс самое позднее. Точные даты зависят от региона, высоты над уровнем моря и погоды.

Большинству заведений хватает пяти–восьми постоянных акций в год. Больше быстро превращается в мешанину, и гости перестают помнить, чем вы известны. Лучше повторять несколько акций каждый год в одно и то же время, пока они не станут традицией: «гусиные недели у Хубера» – это бренд, который рекламирует себя сам.

Акции подробно

Весна: черемша, спаржа и крепкое пиво

Черемша – первый свежий привет из леса, она хороша в супе, кнедлях, песто или шпецле. Сезон короткий, поэтому акцию можно запускать спонтанно. Спаржа, напротив, предсказуемый сезон с преданными поклонниками: белая и зелёная, классически с голландским соусом, ветчиной и картофелем, к ней лёгкое белое вино. В Баварии и части Австрии в календарь входит и сезон крепкого пива в Великий пост, часто с торжественным открытием бочки и сытной холодной закуской.

Лето и осень: грибы, Октоберфест и дичь

Лисички, а позже белые грибы сильно зависят от погоды. Объявляйте акцию, только когда поставки стабильны, и покупайте лесные грибы лишь у торговцев, которые разбираются в товаре. В конце сентября многие трактиры проводят недели Октоберфеста с праздничным пивом, жареной курицей, свиным жарким и брецелями; в Австрии и за пределами Мюнхена они работают как тематические недели с музыкой и национальными костюмами. Для живой или записанной музыки нужна соответствующая лицензия AKM в Австрии или GEMA в Германии – это организации по управлению музыкальными авторскими правами. С осени начинается сезон дичи: рагу из косули, жаркое из оленя, колбаски из кабана. Какие виды и когда можно добывать, определяет закон, и правила различаются по федеральным землям; ваш охотник или поставщик дичи знает, что сейчас доступно.

Поздняя осень и зима: гусь и адвент

Гусь около дня святого Мартина 11 ноября (в Австрии Ganslessen, в Германии Martinsgans) для многих австрийских трактиров – самая прибыльная акция года; в Германии она часто плавно переходит в рождественского гуся. Гусь требует подготовки: заказ на птицеферме, предзаказ целых гусей для семей и компаний, бронирования на выходные. В адвент идут корпоративы фирм и клубов, глинтвейн или пунш в саду и подарочные сертификаты. Как хорошо организовать группы и праздники, описывает статья о праздниках и группах в трактире.

Планирование акции шаг за шагом

Большинство сезонных акций проваливаются не на кухне, а из-за тайминга: товар есть, но о нём никто не знает, или гости пришли, а гусь в субботу в восемь уже закончился. Помогает постоянный порядок действий для каждой акции.

Как правильно рассчитать сезонные блюда

В начале и в конце сезона сезонные продукты часто дороже, чем в середине. Цены на спаржу, грибы и дичь сильно зависят от погоды и спроса. Кто устанавливает цену по самому дешёвому предложению, в дорогие недели зарабатывает мало или ничего. Хорошо себя зарекомендовали три подхода:

• Расчёт с запасом: себестоимость считайте по более высокой закупочной цене, реалистичной для сезона, а не по минимальной.
• Цена дня для очень нестабильного товара: например, белых грибов или трюфелей. Тогда цена должна быть чётко указана в меню или на доске до заказа.
• Сет вместо отдельных блюд: гусиное меню из супа, гуся и десерта легче планировать, и обычно оно даёт более высокий чек, чем три отдельных блюда.

Считайте не только продукты, но и труд: чистка спаржи, подготовка и порционирование гусей, обвалка дичи отнимают рабочие часы. Как правильно рассчитать себестоимость, наценку и маржинальную прибыль, объясняет статья о калькуляции в ресторане. Сезонным блюдам, как и основному меню, нужна информация об аллергенах; правила – в статьях об аллергенах для Австрии и Германии.

Вовремя анонсируйте в сети

Сезонная акция, о которой узнают только гости, случайно прочитавшие доску у входа, теряет свой потенциал. Гости планируют семейный ужин с гусем или корпоратив за несколько недель и ищут варианты в интернете. Поэтому анонс должен быть в нескольких местах, с одинаковыми данными:

• Сайт: отдельная страница или хорошо заметный раздел для каждой акции, с датами, блюдами, ценами, фото и способом бронирования. Сезонное меню размещено на странице текстом, а не только в PDF, чтобы Google мог его прочитать.
• Профиль компании в Google: публикация типа «предложение» или «мероприятие» с заголовком, датой начала и окончания, фото и кнопкой бронирования. По данным Google, публикации без указанного периода архивируются через шесть месяцев; указав даты, вы чётко показываете, когда идёт акция.
• Соцсети: пост с анонсом, сторис с кухни во время подготовки, напоминание незадолго до старта и регулярно новые фото во время акции.
• Рассылка и постоянные гости: короткое письмо или сообщение гостям, давшим согласие, со ссылкой на бронирование.
• В заведении: настольные таблички, доска, пометка на счёте. Кто ужинает сегодня, сразу бронирует стол на гусиные недели.

Если из-за акции меняется время работы, например потому что в адвент вы открыты и по понедельникам, внесите это как особые часы работы в профиль Google. Как вести публикации, фото и часы в профиле, показывает статья о профиле компании в Google, а как продвигать мероприятия и акции во всех каналах, – статья о продвижении мероприятий в сети.

Бронирования, предзаказ и группы

В больших акциях, особенно с гусем и в адвент, успех решает организация бронирований. Выходные быстро заполняются, а каждый пустой стол, который не отменили, стоит вам приготовленного гуся. Попросите большие компании заранее заказать меню и за несколько дней подтвердить окончательное число гостей. Как сократить неявки с помощью напоминаний, подтверждений и ясных правил отмены, читайте в статье о неявках в ресторане.

После сезона: анализ и повтор

Сразу после каждой акции запишите, как она прошла: продано порций по каждому блюду, себестоимость, списания, бронирования, отзывы гостей и какие посты собрали больше всего реакций. В статистике профиля Google видно, сколько раз просматривали публикации и сколько было звонков и запросов маршрута. Из этих цифр складывается план на следующий год: какое блюдо убрать, когда начать раньше, сколько гусей заказать?

Во время акции собирайте хорошие фото блюд и полного зала. В следующем году у вас сразу будет материал для сайта, Google и соцсетей, задолго до первой свежей поставки. Так из отдельных акций складывается годовой календарь, который с каждым кругом требует меньше работы.