Imbiss'te hızlı servis: öğle yoğunluğunda bekleme süresi nasıl kısalır

Bekleme süresini ölçün: dakikalar nerede kayboluyor?

Müşteriler hazırlama süresini değil, toplam bekleme süresini yaşar: kuyruğa girdikleri andan yemeği ellerine aldıkları ana kadar. Bu süre birkaç aşamadan oluşur ve her birinin kendi nedenleri vardır. Kuyruk kasada tıkanıyorsa mutfağı hızlandırmak hiçbir şey kazandırmaz. Bu yüzden iki üç normal günde bir kronometre veya telefonunuzu alın ve öğle yoğunluğunda on ila yirmi müşteri için her aşamayı ayrı ayrı ölçün.

Kuyruk çok uzun olduğunda kaç müşterinin geri döndüğünü de not edin. Bu kayıp satışlar hiçbir kasa raporunda görünmez, ama çoğu zaman en büyük kaldıraçtır. Her değişiklikten sonra ölçümü tekrarlayın, böylece işe yarayıp yaramadığını görürsünüz.

Küçük menü, hızlı mutfak

Her ek yemek zaman demektir: menüyü okurken, karar verirken, hazırlarken ve alışverişte. En hızlı Imbiss'lerin kısa bir menüsü vardır ve yemekleri birkaç ortak malzemeye dayanır. Döner, dürüm ve porsiyon aynı eti, salatayı ve sosları paylaşır; burgerler tamamen farklı iş akışlarıyla değil, malzeme ve sosla ayrışır. Böylece hazırlık yönetilebilir kalır ve mutfak yoğun saatte düşünmek zorunda kalmaz.

Yemek, garnitür ve içecekten oluşan hazır menüler siparişi hızlandırır, çünkü müşteri yalnızca bir numara söyler. Özel istekleri serbest bırakmak yerine sabit bir seçenek listesiyle sunun (örneğin acılı, soğansız, ekstra sos). Hangi yemeklerin gerçekten kârlı olduğunu porsiyon başı maliyet gösterir, bkz. Yemek fiyatlarını doğru hesaplamak; döner, menü ve ekstraların ne kadar tutması gerektiğini ise döner ve büfe maliyeti hesaplama rehberi gösteriyor. Yemek veya menü için KDV dahil satış fiyatını yemek fiyat hesaplayıcı hesaplar. Nadiren sipariş edilen ve uzun süren yemekler menüden çıkarılmaya veya sakin saatlere aday olur.

Mise en place ve ön hazırlık

Öğle yoğunluğunda kimse soğan doğramamalı veya sos karıştırmamalıdır. Mise en place, hazırlanabilecek her şeyin açılıştan önce doğranmış, porsiyonlanmış, doldurulmuş ve el altında olması demektir. Ne kadar hazırlayacağınızı kasa verilerinizden çıkarın. Çoğu kasa sistemi, haftanın günü ve saat başına kaç porsiyon satıldığını gösterir. Sosları, marinatları ve hamurları planlanan miktara göre tarif ölçekleme aracı doğru porsiyon sayısına çevirir. Küçük bir yedekle planlayın; akşam çok şey atmaktansa sakin bir çeyrek saatte yeniden hazırlayın.

Bu sırada gıda hijyenine dikkat edin: hazırlanan malzemeleri soğukta saklayın, sıcak tutma sürelerini sınırlayın ve her şeyi öz denetim planına kaydedin. Büfe, truck ve dükkân için temel kuralları Avusturya'da ve Almanya'da Imbiss açmayla ilgili rehberlerimiz özetliyor.

İstasyonlar ve kısa yollar

Herkes her şeyi yaptığında, üç metrekarede iki kişi sürekli birbirinin yoluna çıkar. Sabit istasyonlarla hız artar: Her kişinin bir görevi ve bir yeri vardır, sipariş tek yönde ilerler, siparişin alınmasından hazırlamaya ve teslime. Cihazları ve malzemeleri, en sık hareketler adım atmadan ve eğilmeden yapılabilecek şekilde yerleştirin. Özellikle food truck'ta iş akışını dönüşümden önce yere bantla çizip denemek faydalıdır.

Sipariş ve ödeme: kasa, kiosk, telefon

Tıkanıklıkların çoğu kasada olur. Kart veya telefonla temassız ödeme bugün birçok müşteri için olağandır ve çoğu zaman nakitten hızlıdır. Yine de nakit kabul etmeye devam edin, çünkü Imbiss müşterilerinin bir kısmı bilinçli olarak nakit öder. Fiş yazıcılı veya mutfak ekranlı bir kasa sistemi, siparişin mutfağa seslenmeden ulaşmasını sağlar. Fişteki okunaklı sipariş numaraları teslimi sakinleştirir.

Sipariş kioskları (self-order terminalleri) ve telefonda QR kodla sipariş, sipariş ve ödemeyi tezgâh kuyruğundan çıkarır. Aynı anda çok müşteri geldiğinde ve personel azken işe yarar, ancak satın alma bedeli veya aylık ücret gerektirir ve verilerin bakımlı olması gerekir: Fiyatlar, biten yemekler ve alerjenler orada da tahtadaki kadar doğru olmalıdır. Online siparişlerde AB Gıda Bilgilendirme Yönetmeliği (Almancası LMIV), zorunlu bilgilerin satın alma tamamlanmadan önce erişilebilir olmasını şart koşar. Menünüz için bir QR kodu menü QR kodu aracıyla oluşturabilirsiniz.

Gel-al ön sipariş

Yoğunluktan önce gelen her sipariş, kuyrukta bir kişi daha az demektir. Bu yüzden gel-al ön sipariş, yakınında ofis, okul veya şantiye olan Imbiss'ler için en etkili kaldıraçlardan biridir. Önemli olan teslim zaman dilimleridir, örneğin her on dakikada bir ve en fazla belirli sayıda siparişle; böylece mutfak tüm ön siparişleri tam 12:00'de hazır etmek zorunda kalmaz. Paket alacak müşteriler kuyruğa girmesin diye kendi alanlarını veya raflarını alır.

Teslimat platformları yeni müşteri getirir, ancak Imbiss fiyatlarında marjın büyük kısmını yiyen komisyonlar alır. Düzenli müşteriler için komisyonsuz kendi ön siparişiniz çoğu zaman daha iyi seçimdir. Karşılaştırmayı Teslimat platformları ve kendi sipariş sisteminiz yazısında bulabilirsiniz.

Yoğun saatleri sürprize bırakmadan planlayın

Çoğu Imbiss yoğun saatlerini kabaca bilir: hafta içi öğlenler, cuma ve cumartesi akşamları, etkinliklerden sonra veya okul çıkışında. Verilerle daha kesin olur. Kasa raporlarınız saat başına cirosu gösterir; Google ise birçok işletme için Haritalar'da ve Arama'da anonimleştirilmiş konum verilerinden hesaplanan yoğun saatleri ve tahmini bekleme sürelerini gösterir. Bu değerleri kendiniz giremezsiniz ama kullanabilirsiniz: Müşterileriniz de bunları görür ve daha sakin saatlere kayar. Gelip geçen müşteriyi ve konumu nasıl değerlendireceğinizi Imbiss için doğru konum yazısı anlatıyor.

Personeli ve ön hazırlığı bu yoğunluklara göre planlayın: ekstra eleman bütün gün değil 11:30 ile 13:30 arası, ikmal yoğunluğun ortasında değil öncesinde. Çok uzun kuyruklarda, kuyrukta sipariş alan veya menü dağıtan bir kişi yardımcı olur. Sakin saatleri aktif olarak duyurun, örneğin tahtada, web sitesinde ve sosyal medyada “13:30'dan sonra beklemeden” gibi bir notla.